Дуже дорогий трюфель: ціна вище ніж 100 років тому

Трюфель ценаАрістократи грибного царстваКак вониростуть, не бачив ніхто. Навіть ті, хто збирає їх з покоління в покоління. Тому що все життя трюфеля проходить під землею і знаходиться в повній залежності від дерев або чагарників, коріння яких стають справжніми годувальниками цих, ділячись з ними запасами вуглеводів. Правда, називати трюфелі дармоїдами було б несправедливо. Павутина ниток міцелію гриба, що обволікає коріння рослини-господаря, допомагає йому добувати додаткову вологу і, крім того, захищає від всіляких мікробних захворювань, наприклад від фітофтори.Грибниця, головна частина грибного організму, живедовго, якщо її ніхто не руйнує, і періодично утворює плодові тіла, що містять спори, необхідні для подальшого розмноження. У звичайних грибів все просто. Турботу про їхнє поширення беруть на себе вітер і вода. А ось продовження підземного трюфельного роду залежить від того, чи будуть вони знайдені, викопані і з'їдені тваринами, щоб суперечки, пройшовши через кишечник лісових гурманів і впавши на землю, змогли прорости на новому місці. Для залучення уваги пожирачів у трюфелів є одна-єдина принада - аромат, який розвинувся в процесі еволюції до неймовірних меж. Правда, далеко не всі трюфелі пахнуть апетитно. У своїй більшості вони виливають сморід, схоже на запах гудрону, протухлої оселедця або гниючого лука. І лише кілька різновидів підземних грибів, серед яких почесне місце займає чорний перигорский трюфель, викликають посилене утворення шлункового соку у человека.Главнимі умовами для росту трюфелів є теплий клімат помірної зони і змішаний ліс. Цим умовам відповідають середня смуга Росії, Крим, безліч місць в Іспанії, Португалії, південь Німеччини, Хорватія, Франція і Італія. Власне, у всіх перерахованих областях їх і знаходять. Є вони і на Тихоокеанському узбережжі США, в лісах Каліфорнії, в Австралії і Північній Африці - Алжирі, Марокко, Тунісе.Правят в трюфельному царстві - двоє. Перший - це білий італійський трюфель, специалитет регіону П'ємонт, зустрічається вкрай рідко. Будь-італієць скаже, що він краще за інших. І буде одночасно і прав, і немає. Його аромат настільки тонкий і різноманітний, що йому одному можна присвятити тому кулінарної кнігі.Второй - його одвічний суперник - чорний перигорский. Якщо ж порівняти їх, хоча це і не зовсім коректно, а від такого зіставлення все одно не піти, білий пьемонтец дає яскраву, майже не підлягає обговоренню композицію запахів, яка асоціюється з поняттям «дольче віта» міцніше, ніж марка «Гуччі» та моторолер « Веспа », тоді як перігорец - привід для роздумів. Сполучення різних продуктів з білим трюфелем завжди ефектні, як салют, в той час як з чорним деякі з них можуть здатися незабутніми, інші жахливими, треті - буденними. Завдяки різноманітності запаху чорного трюфеля він однаково гарний як з телятиною, так і з шоколадом. Грибники-мисливціОсновні тварини на трюфеля полюванні - собаки ісвині. І ще ... мухи. Трюфельні мухи - це не назва виду. У кожній країні вони свої. Але ріднить їх любов до трюфелів. Вони злітаються на запах і відкладають яйця в грунт по сусідству. З яєць виходять личинки, пробираються до найближчого плодового тіла, вгризаються в нього і їдять, поки не окуклятся. Незабаром з лялечок одночасно вилуплюються сотні мух. Їх роїння в сонячну погоду дозволяє легко знайти трюфелі: рій утворює в повітрі стовп, який вказує прямо на рідне гніздо. Як правило, в гнізді уражається тільки один гриб, а решта - цілі. Плюс такого пошуку - мінімальні витрати. Мінус - надто багато конкурентів з набагато більш результативними помічниками, свинями і собаками. Тому широко «полювання на мух» застосовується тільки на Близькому Сході. У Франції її приберігають для туристів. Свиней, як і мух, натаскувати на трюфелі не треба, вони чують видобуток за 20 м, біжать і відкопують, щоб поласувати, - тільки тримай. Тому пошукових свиней водять на повідку, а відразу ж після того, як свиня "зробить стійку», нагороджують її чим-небудь смачним, наприклад солодкою кукурудзою або квасолею, щоб відвернути від грибного делікатесу. У свиней є й інший недолік: крім ненажерливості вони швидко втомлюються, особливо якщо гнізда розкидані далеко один від одного. Тому найпоширеніший вид полювання натрюфелі - з собакою. Порода значення не має, натаскувати і дворняжок, і породистих собак. Однаково добре працюють і вівчарки, і невеликі собаки, такі як пуделі, такси та навіть той-тер'єри. Цуценят навчають з 2-3-місячного віку. Спочатку для досягнення ефекту запам'ятовування запаху в молоко додають настій трюфеля. Потім вчать приносити апорт, натертий свіжими грибами. Потім завдання ускладнюють, закопуючи його в землю. Найвідповідальніший етап підготовки молодої «трюфеля» собаки - «нахаживание» за розробленим тренерами маршруту по грибних місцях. Ці заняття проводять на світанку, при великій вологості повітря, температурі 10-15 ° С і постійному помірному вітрі. Напрямок руху витримують так, щоб собака весь час йшла проти вітру. Підготовка такої собаки - справа копітка і дороге, а тому і вартість її складає не менше 5 тисяч євро. Однак справжні грибники-тартуфайо не скупляться. Рік-другий, і собака з лишком покриє всі витрати з її придбання і почне приносити дохід господареві. З розвитком агро-гастрономічного туризму деяким трюфельним собакам доводиться виконувати функції гідів або масовиків-витівників. Наприклад, обслуговувати екскурсії по трюфельному лісі з незнайомими людьми. Але вони і з цим справляються.Надбання республікіПерігорскій чорний трюфель -дуже дорогий. Відшукати його не просто навіть в місцях звичного проживання. З 60-х років минулого століття нічого, наприклад, не чути про трюфелі з Шаранти. Як кажуть фахівці, чорні трюфелі переживають чорні времена.Остается тільки дивуватися цифрам старої статистики. Трохи більше ста років тому Франція виробляла щорічно 1 320 т чорного трюфеля. А в сезон же 1999/2000 року, визнаний врожайним, загальний підсумок продажів не перевищив і 30 т! Причини такого падіння називаються різні. Одні експерти вказують на наслідки Першої світової війни, коли видобуток трюфеля була чи не єдиним джерелом заробітку, і тисячі людей, які не мали раніше ніякого відношення до «чорного діаманту», почали гарячково і безграмотно ритися в землі, зводячи будь-яку можливість регенерації практично до нуля . Інші нарікають на скорочення площ дубових і букових лісів і забруднення навколишнього середовища. Мають рацію, мабуть, і ті, і інші. А тому і ціни на трюфелі, що стали вже якоїсьдивиною, непомірно великі. Хоча утримування цін на певному рівні сприяють і самі грибники. Вони стежать за тим, щоб урожай не був занадто великим і ціни на трюфелі не повипадали. Збір повинен балансувати на грані дефіциту, щоб викликати ажіотажний попит у покупців, готових викласти за один кілограм трюфелів від 400 до 1 000 і більше евро.Самие щедрі на трюфелі лісу знаходяться в Перигоре і Керсі, яких сьогодні не знайти на політичній карті Франції. Зате є департаменти Дордонь і Ло. Якраз тут і ростуть знамениті чорні трюфелі. Про це знають абсолютно все: і французи, і приїжджі. Однак місцеві жителі ні за що це не підтвердять. Тому що місцезнаходження трюфелів - велика таємниця. Так уже повелося в цих місцях - не розповідати про трюфелі всієї правди.Потомственние мисливці за трюфелями ставляться до всіх без винятку приїжджим як до зловмисників, які тільки й думають, як би пограбувати заповітні скарби і пустити їх по міру.І проте саме зусиллями приїжджих ентузіастів перигорский трюфель знаходить хоч якесь майбутнє. Один з таких сподвижників - Південно Мартен (Hugues Martin). Він приїхав в Дордонь у віці 15 років і з тих пір займається трюфелями, розведення яких стало справою його життя. Спочатку він працював лісником у різних місцевих розплідниках. Потім, в 1996-му, купив трюфельну ферму. А в 2001 році був призначений комісаром за якістю трюфельного ринку міста Сент-Альвер (департамент Жиронда на південному заході Франції). Ця посада за своїми повноваженнями може зрівнятися в тутешніх краях хіба що з посадою мера. І те, що цю посаду отримав чужинець, говорить про многом.Ферми - остання надія Дордони. Трюфелі давно намагалися «одомашнити». Власне кажучи, «золотий вік» трюфеля, що припав на кінець XIX сторіччя, з'явився якраз результатом таких агротехнічних експериментів, коли замість виноградників, уражених епідемією філоксери, були посаджені дуби, причому жолуді сіялись упереміш з грунтом, взятої з місць, багатих трюфелями. І ось з 60-х років минулого століття такі ферми стали з'являтися тут знову. Це одна з найбільш неквапливих галузей сільського господарства. Першого врожаю можна чекати через 15 років. Причому немає ніякої гарантії, що він з'явиться. Трюфель - гриб примхливий. Кажуть, що він йде в руки тільки тому, хто його поважає. І якщо це так, то Південно Мартену має пощастити обов'язково.Як же виглядають ці скарби природи? Всі вони, не виключаючи і чорний, досить непривабливі. Плодові тіла їх округлі і одночасно злегка якісь незграбні, з великими бородавками, мають чорний або червонувато-бурий колір. М'якоть - червона, до зрілості чорніє, пронизана білими прожилками. Чорний перигорский трюфель дозріває восени. Сезон полювання на нього проходить з листопада по березень. Кращими вважаються гриби, розмір яких наближається до великого яблука. Вони велика рідкість, становлять всього 1% від загального збору і відносяться до категорії super extra. Гриби розміром з волоський горіх відносяться до extra grade і складають 10%, ще дрібніше, приблизно з вишню, - first choice. Їх буває 30% від збору. Більша ж частина «улову» - це зовсім маленькі Трюфелька, які годяться лише для приготування соусів або подлів.Надо сказати, що крім справжнього перигорский трюфеля Tuber melanosporum у продажу часто буває і трюфель зимовий Tuber brumale, також під назвою «чорний трюфель». Зростає він у тих же місцях, що справжній чорний, але зустрічається дещо частіше. Втім, що піклуються про свою репутацію постачальники (а в цьому секторі економіки про репутацію дбають майже все) обов'язково повідомляють, що саме ви купуєте в даному випадку. Тут і ціна другая.Главним місцем, де городяни можуть купити трюфелі, є «Будинок трюфелів», розташований на площі Мадлен в Парижі, в якому з листопада по березень надходять у продаж пройшли спеціальний відбір і розібрані по сортах свіжі трюфелі. Причому ціни на товар варіюються від астрономічних до цілком прийнятних, хоча такими їх можна назвати дуже умовно. Краще про ціну такої покупки заздалегідь не думати, щоб не нервнічать.ТрюфелеманіяГоворіть про смак трюфеля не має особливого сенсу, тому що навряд чи вам представиться можливість як-небудь відкусити від цілого гриба. Та й не робить так ніхто. Хіба що якщо опинитеся десь в Алжирі або Іраку, причому в сезон збору місцевих трюфелів, де їх можна спробувати печеними в золі. Втім, у близькосхідних і пустельних видів трюфелів запах нестійкий і при термообробці зовсім зникає. А адже саме з них все і почалося. Важко сказати, коли точно древні римляни стали масово закуповувати трюфелі на Близькому Сході і в Африці. У всякому разі, після підкорення Єгипту - саме звідти в Рим прийшло вміння готувати трюфелі. Тоді, навіть більшою мірою, ніж зараз, трюфелі були атрибутом божевільною розкоші й купувалися за ціною золота. Та й аксесуари для їх приготування відповідали цінному продукту. Золоті жаровні, запропоновані древніми кулінарами для приготування трюфелів, сьогодні не використовує жоден навіть самий успішний ресторатор. Приправи та прянощі додавалися теж дорогі, правда, звичайні для того часу - сіль, різні пряні трави і обов'язково кумін (ця пряність зараз відома в Росії і СНД під назвою «зіра» і служить неодмінним компонентом плову). Про вагових співвідношеннях трюфелів і додаються приправ відомостей не збереглося, оскільки звичай записувати рецепти з'явився лише в XIX столітті. У будь-якому випадку від аромату пустельного трюфеля, і так не дуже інтенсивного від природи, та ще й знесиленого під час перевезення, швидше за все нічого не залишалося. Крім спогади, що в Єгипті ці гриби були надзвичайно смачні й ароматні. Друге і остаточне відкриття трюфеля відбулося в XV столітті. Саме тоді італійці виявили, що прямо у них під ногами ростуть делікатеси. Не варто забувати, що італійська кухня в той час була куди бідніше, ніж зараз. Тому «відкритий» ними трюфель миттєво перетворився в предмет культу. І коли італійські кухарі відправлялися на роботу за кордон, вони відразу ж після приїзду починали шукати культовий гриб. І знаходили. Спочатку - у Франції. Потім - в Росії. У 1533 флорентийка Катерина Медічі вийшла заміж за майбутнього короля Франції. Приїхавши до Франції, юна принцеса ледь не зачахнула, оскільки абсолютно не могла харчуватися місцевої трудноперевариваемой їжею. Тому слідом Медічі з Флоренції прибув десант кухарів. Так почалася історія класичної французької кухні, в якій трюфелі зайняли гідне місце. Заради справедливості треба сказати, що трюфелі збирали у Франції і до флорентійського пришестя - в Провансі, передгір'ях прованських Альп, Аквітанії і Шаранте, але розгадати секрет їх неповторного смаку не вміли і додавали в їжу для збільшення обсягу. У Росії теж існував трюфельний промисел. Зараз в це важко повірити, але Московська губернія була його центром протягом двох століть. Обсяги видобутку становили сотні, а в окремі роки - і більше тисячі пудів. Коли все почалося, точно не відомо, але в XVIII столітті трюфелями годувалися десятки сіл. Найвищий підйом промислу збігся з поверненням в 1813 році російських військ з Парижа. На півночі він процвітав в околицях Фряново, неподалік від Фрязіно і Фрязево - сіл, населених приїхали в Росію за Петра I і так і осіли тут італійцями. Під Подільському багато трюфелів добували в околицях Дубровиця, де в кінці XVII - початку XVIII століття італійські майстри 14 років будували церкву Знамення Божої Матері. Пояснення того, хто напоумив місцевих мужиків добувати гриб з-під землі, напрошуються самі собою. Під Дмитровом ж видобуток трюфеля придбала дивні, але чітко російські риси - для пошуку стали використовуватися ведмеді. Їх спеціально готували, перш за все виривали зуби. Широкого поширення ця практика не отримала, оскільки ведмедя бувало важко відігнати від знайденої видобутку.Кілька грамів удовольствіяНесмотря намолодість вітчизняного трюфельного ринку (новітня російська трюфельна історія налічує якихось 10-15 років), є чимало місць, де можна покуштувати або купити дивовижні гриби - це елітні ресторани, магазини делікатесів або дорогі гастрономічні бутики. Вони тут «водяться» круглий рік. Найціннішим (через брак найдорожчого - перигорский) і, відповідно, дорогим є зимовий, що видобувається з кінця вересня по березень. Терміни його зростання і прийнято вважати трюфельним сезоном. Менш котирується літній сорт, який замінює свого родича в міжсезоння (з весни по осінь). Шлях гриба від місця його зростання до російського споживача виглядає приблизно так. «Дорогий швидкопсувний товар закуповується, як правило, на замовлення (для конкретного закладу або кухаря) у постачальників - власників трюфельних ферм і відповідних ліцензій - партіями, обчислювальними в грамах (30 г, 50 г, 100 г)», - розповідає Євген Запольський, шеф-кухар грибного ресторану Portofino. Трюфелі завозяться у вигляді цілісних бульб, шматочків, соку, шкірки, крему, масла і соусу. Крім того, поставляються і консервовані трюфелі - цілісні і подрібнені. Треба сказати, що завезення трюфелів в нашу країну почався саме з консервів, призначених для недорогих західних ресторанів. Однак сьогодні їх закупівля значно скоротилася. Перевага віддається свіжим грибам, які щотижня невеликими партіями доставляються в Росію літаками в темних і холодних (від 0 до + 4 ° C) контейнерах.Клубні трюфелів привозять неочищеними і немитими, в ресторані їх піддають сухій обробці, акуратно змітаючи пісок щіточкою, і поміщають в холодильник, де зберігають при температурі + 2-3 ° С протягом 2-3 днів в закритому посуді, загорнутими в паперову серветку або пересипаними рисом. Недоліком другого способу є те, що разом зі згубною для гриба вологою зерна не менш інтенсивно поглинають і аромат - головне достоїнство трюфеля. Існують і інші, менш щадні способи тривалого зберігання ніжного товару: «Трюфелі миють, чистять і поміщають в банку, наприклад, з оливковою олією, яке згодом використовується для приготування соусів, - каже Роман Рожніковскій, співвласник ресторану« Ностальжі ». - Можна зберігати трюфелі в спирті або коньяку. Однак справжні цінителі трюфелів все ж вважають за краще гриби сирі. А якщо їх готують, то для того, щоб чорний трюфель не втратила свій смак і аромат, його поміщають в духовку всього на 5 хвилин, попередньо обернувши фольгою. До речі, у всіх старовинних рецептах приготування страв з трюфелів дотримується той же принцип мінімальної термообробки. Запікати або смажити трюфелі - це все одно, що робити пасту з чорної ікри ».Через яскраво виражених якостей продукту -насичений смак і довгий післясмак - трюфелі використовуються виключно як добавка до основної страви. Гриб нарізають максимально тонко або, як кажуть фахівці, голять безпосередньо перед подачею спеціальною лопаткою. Потім його викладають на тепле блюдо, і він відразу починає виділяти сильний аромат.В ресторанах можна замовити свіжі трюфелі в якості добавки до будь-якої страви. На мініатюрних вагах офіціант зважує при клієнті гриб, нарізає необхідну кількість і зважує ще раз. Середня ціна в ресторанах Москви становить 5 у. е. за 1 грам чорного трюфеля. «Кількість трюфеля, який додається в блюдо на замовлення клієнта, залежить головним чином від гаманця замовника. Середній замовлення становить 5 г на блюдо, рідко перевищуючи 8-10 г », - каже Є. Запольський. Втім, всі ці грами в результаті складаються в досить вражаючі цифри: в модному ресторані споживається приблизно 5-10 кг трюфелів в год.Как ж страви здатний прикрасити трюфель? Чи вдалося багатьом поколінням трюфельних гурманів вивести закони його сполучуваності з іншими продуктами або сполучуваність залежить від фантазій шеф-кухаря? Різноманіття трюфельних страв національної французької кухні на перший погляд не дозволяє простежити якийсь об'єднуючий принцип. «Взагалі кажучи, трюфель поєднується з усім, - переконаний Є. Запольський. - Однак, будучи продуктом з характерним смаком і запахом, що визначає смак страви в цілому, він все ж виграє в стравах «пасивного смаку», приготованих з продуктів, що не володіють власним яскраво вираженим смаком ».Так, на думку французів, всі рецепти з трюфелямиповинні готуватися на базі яєць (омлети, збиті яйця, суфле з трюфелями). Трюфелі також супроводжують страви з м'яса птиці, подаються з лангустом, використовуються в соусах. Трюфельне меню ресторану «Ностальжі» в числі іншого включає салат з омара з овочами з Ніцци і соусом з чорних трюфелів. Для тих, хто любить чревоугоднічать «за правилами», - ще одна порада про принципи сполучуваності блюд з трюфелів з винами. При виборі вина можна порадити керуватися принципом близькості до смаку або, навпаки, принципом контрасту. З білих вин до трюфелів підійде «Бургундське Гран Крю», «Мерсі», з червоних - «Кагор», «Бордо» .Для тих же, хто готовий до гастрономічних авантюр, ніяких обмежень по використанню трюфеля не існує. Можливі будь-які, найнесподіваніші сполучення, які, втім, здатні оцінити лише творчо налаштовані і вільно мислячі гурмани-експериментатори: «У нас в меню був десерт, що нагадує тірамісу, але з ароматом трюфеля. Я був у захваті, а гості - ні », - згадує Р. Рожніковскій.В насправді, далеко не всі здатні випробувати гастрономічний захват з приводу трюфеля. З чим же пов'язаний багатовікової ажіотаж навколо цього непривабливого гриба? Відповідь на це питання у кожного трюфелеведа свій. Версія привабливості трюфеля від Р. Рожніковскій, схоже, пояснює відчуття багатьох: «Трюфель - це не їжа, а каталізатор задоволення».