Якщо ви небайдужі до італійської кухні, абонавіть якщо ви просто любите макарони, то спагетті з соусом болоньєзе повинні вам сподобатися. Ця страва чимось нагадує звичні для нас макарони з гуляшем. Але це не просто макарони і зовсім не гуляш. Це справжня італійська страва, яка дуже популярна серед аборигенів і набирає все більшої популярності у нас. Щоправда, для того, щоб приготувати справжні італійські спагетті з соусом болоньєз, потрібно, по-перше, купити «правильні» спагетті, а по-друге, треба зуміти їх правильно зварити. І, звичайно, необхідно правильно приготувати сам соус болоньєзе. Спробуємо?
Вибираємо і варимо спагетті
Смак та якість спагетті визначається сортамипшениці, з якої вони виготовлені. Для виробництва справжніх італійських спагетті (від яких не видужують) використовується тільки пшениця твердих сортів. Російські виробники маркують такі спагетті групою А. Крім того до складу справжніх спагетті входить лише вода та борошно. Звичайно, визначити справжність вказаної на упаковці борошна твердих сортів можна лише в лабораторних умовах. Тому повіримо на слово вітчизняному виробнику. Однак, вибираючи спагетті групи А, все-таки звернемо увагу на деякі нюанси. По-перше, такі макарони продаються лише фасованими. По-друге, вони відрізняються і на вигляд. Ці макарони приємного бурштинового кольору напівпрозорі з видимими на поверхні вкрапленнями темних точок. Вони не дуже розварюються, а вода після них залишається прозорою. Отже, обравши спагетті, ми маємо їх правильно відварити. Беремо велику каструлю і наливаємо до неї воду з розрахунку: на сто грам спагетті – один літр води. Тепер ставимо каструлю на вогонь (максимальний) і чекаємо, поки вода закипить. Щоб вона закипіла швидше, додамо в каструлю кілька щіпок солі. Потім у киплячу воду повільно опускаємо спагетті, щоб вони повністю вмістилися в каструлі, і чекаємо, поки вода знову закипить, після чого зменшуємо вогонь (до середнього). Варимо спагетті, постійно помішуючи (час приготування дивимось на упаковці). Коли макарони будуть майже готові, вивалюємо їх із каструлі в друшляк і даємо стекти надлишкам води. Відразу подаємо на стіл, полив або змішавши з соусом. Тому соус до цього моменту вже має бути приготовлений.
Класичний соус Болоньєзе
Приготувати класичний соус у наших реаліяхдосить проблематично, тому що до його складу входить панчетта (італійський бекон), яку у нас знайти складно (якщо взагалі можливо). Тим не менш, для такого соусу потрібні такі інгредієнти:
- По 300 г свинячого і яловичого фаршу (сирого);
- 100 г італійського бекону
- 1 черешок селери;
- 1 головка цибулі;
- 1 морквина;
- 1 стакан молока або вершків;
- 1 стакан червоного столового вина;
- 800 г помідорів, консервованих у власному соку;
- 30 г вершкового масла;
- 3 часникові часточки;
- 2 столові ложки оливкової олії;
- Пакетик пряних італійських трав;
- Перець, сіль і мускатний горіх (мелений).
Приготування:Миємо та чистимо овочі, а потім дуже дрібно їх нарізаємо. Також подрібнюємо і панчетту. Потім наливаємо в сотейник оливкове та вершкове масло і обсмажуємо в ньому бекон та овочі (приблизно десять хвилин). Після цього додаємо в піджарку м'ясний фарш і продовжуємо обсмажувати ще десять хвилин, після чого виливаємо в сотейник молоко і вже гасимо соус на невеликому вогні. Коли молоко вбереться у фарш, додаємо до соусу червоного вина і продовжуємо готувати, поки наша страва не загусне. Весь цей час не забуваємо помішувати соус. Наступним етапом приготування соусу буде додавання до нього помідорів та спецій. Помідори розминаємо в кашку, змішуємо з усіма спеціями (додаємо їх за своїм смаком) і викладаємо в сотейник. Потім зменшуємо вогонь до мінімального, накриваємо сотейник кришкою і залишаємо соус гасити протягом двох годин. Довго? Але так належить за рецептурою. А якщо соус встигає загустіти, то підливаємо в нього трохи гарячої води. Власне кажучи, після закінчення цього часу соус болоньезе вважається готовим. І можна подавати його зі спагетті.
Адаптований соус Болоньєзе
У будь-якій країні кожен заморський рецептобов'язково минає період адаптації. Тобто згодом він набуває цілком прийнятного для мешканців цієї країни вигляду, а його інгредієнти замінюються звичними продуктами або взагалі зникають із рецепту. Не став винятком і соус болоньєз, рецепт якого російські господині адаптували до власного смаку та можливостей. Інгредієнти:
- 300 г яловичого фаршу;
- 1 головка ріпчастої цибулі;
- 1 морквина;
- 4 столові ложки томатної пасти;
- 1 стакан яловичого бульйону;
- 3 столові ложки посіченої петрушки;
- 2 столові ложки рослинної олії;
- Сіль і спеції.
Приготування:Для приготування соусу болоньєз краще використовувати свіжоперекручений або просто охолоджений фарш, але не заморожений. А замість справжнього яловичого бульйону можна взяти бульйонний кубик і розвести його половинку в склянці гарячої води. Отже, моркву миємо, чистимо, натираємо на тертці і пасеруємо (на повільному вогні) у сковороді з олією. Зверніть увагу, що морквину ми саме пасеруємо, а не обсмажуємо, тобто не даємо їй підрум'янюватися. Коли морквина приготується наполовину, додаємо в сковороду дрібно нашатковану цибулю і продовжуємо пасерувати разом. Після того, як овочі стануть м'якими, викладаємо в сковороду фарш. Додаємо вогню і обсмажуємо фарш, розбиваючи його на крупинки і стежачи, щоб він не злипав у великі грудочки. Коли фарш буде готовий, кладемо в сковороду зелень і додаємо томатну пасту, розведену в бульйоні. Накриваємо кришкою і гасимо соус не менше півгодини (але краще довше). Готовим соусом поливаємо гарячі щойно зварені макарони і подаємо до столу спагетті з соусом болоньєз.
Для довідки
Щоб внести певну ясність у наше уявлення про традиційну італійську кухню, зауважимо, що:
- Педантичні італійці подають цей соус виключно з тальятелле (різновид італійської локшини). Спагеті - це вже наша інтерпретація італійської пасти з соусом болоньез.
- Цей соус також використовується для приготування знаменитої італійської лазаньї болоньез.
- Для приготування справжнього соусу болоньез важливі будь-які дрібниці: і величина нарізаних продуктів, і температура гасіння, і послідовність закладки інгредієнтів.
- Професійні кухарі витрачають на приготування соусу болоньез щонайменше чотири години. В результаті цього всі складові соусу (крім фаршу) в ньому як би розчиняються.
- Навіть для класичного соусу болоньез молоко вважається необов'язковим інгредієнтом. Його часто замінюють яловичим бульйоном.
- До італійської пасти з соусом болоньєзе окремо подається натертий сир пармезан.
- Свою назву соус отримав за місцем «винаходи», яким є місто Болонья.
- Рецепт класичного соусу болоньез має офіційно рекомендований склад, а рекомендований він болонської делегацією в Accademia Italiana della Cucina (Італійська академія кухні).
Ось такий цікавий соус! Готуйте з ним італійську пасту, готуйте улюблені спагетті, готуйте із задоволенням. Приємного вам апетиту та творчого настрою! Радимо почитати:
