Плов з бараниною
Саме з бараниною готується справжній узбецькийплов в класичному його розумінні. Дійсно, це м'ясо якнайкраще поєднується з рисом. Воно в міру жирне, має специфічний аромат і смак. Якщо раніше ви жодного разу не готували плов з бараниною, обов'язково спробуйте освоїти цей рецепт. Блюдо виходить дуже смачним і насиченим. Важливо дотримуватися правильний баланс і не порушувати пропорцій. Складові:
- баранина без кістки - 500 грамів
- морква - 500 грамів
- цибуля ріпчаста - 500 грамів
- рис довгозерний пропарений - 1 стакан
- часник - 6 зубчиків
- масло рослинне - 100 грамів
- сіль за смаком
- хмелі-сунелі - 0,5 чайної ложки
- барбарис - 1 чайна ложка
- вода холодна
Промийте рис під проточною холодною водою ізамочіть його на деякий час. Тим часом займіться овочами. Очистіть їх і наріжте. Лук - бажано півкільцями, а моркву - тонкою соломкою. Робиться це так: спочатку ріжте цілий овоч по діагоналі, намагаючись отримати овальні пластинки товщиною 0,5 сантиметра кожна, а з них вже має вийти довга соломка. Якщо овочі підготовлені, переходите до м'яса. Його потрібно нарізати досить крупно, в іншому випадку в процесі обсмажування з баранини вийде весь сік. Тепер візьміть ємність для майбутнього плову. Це може бути глибока чавунна сковорода або казан. Обов'язкова вимога до посуду - наявність щільної кришки і товстих стін, щоб уникнути пригорання інгредієнтів під час смаження і тушкування. Налийте в обрану вами ємність соняшникова олія і розжарити його на вогні. Тепер починайте готувати зірвак - основу будь-якого плову. Надішліть в сковороду або казан нарізане шматочками м'ясо. Коли воно обжарится, додайте цибулю, а потім і морква. Якщо вам здасться, що овочів і м'яса багато, не хвилюйтеся, адже під час гасіння вони істотно зменшаться в обсязі. Класичний рецепт передбачає приготування зирвака в два етапи: протягом 15 хвилин на сильному вогні при постійному помішуванні і без кришки, потім ще стільки ж часу накритим і в стані спокою. В кінці першого етапу підливу необхідно гарненько посолити і приправити. Крім зазначених у рецепті спецій, можна використовувати базилік, кумін, чорний мелений перець, коріандр і лавровий лист. У будь-якому випадку зі спеціями намагайтеся не переборщити, щоб вони не забили смак самого м'яса. Коли зірвак упарітся, тобто істотно зменшиться в обсязі, поверх нього викладіть рис і залийте все водою (обов'язково холодної) так, щоб вона на пару сантиметрів покрила вміст сковороди або казана. Вогонь зменшіть і зробіть слабким. Готуйте плов протягом години, не перемішуючи і не заглядаючи під кришку. За 10 хвилин до завершення процесу застроміть в рис зубчики часнику, попередньо очищені від верхнього шару лушпиння. Потім зніміть блюдо з вогню і оберніть казан або сковороду теплою ковдрою. Це дозволить плову «зомліти», як кажуть досвідчені господині, і досягти необхідної кондиції. Якщо терпіння чекати не вистачає, то подавати можна і відразу, але краще все-таки трохи почекати. Повірте, так смак страви стане ще багатшим і більш насиченим. 
Плов по-ферганськи
Хоча варіацій на тему плову в даний часіснує величезна кількість, класичний рецепт має назву «по-ферганськи» або «по-узбецьки», що в принципі одне й те саме. У цьому випадку використовується велика кількість різноманітних інгредієнтів, яких не тільки спеціальний сорт рису, а й баранина двох видів. Цікавою і незвичною є і сама подача справжнього узбецького плову, але про все по порядку. Складові:
- баранина без кістки - 700 грамів
- баранячі кістки з м'ясом - 300 грамів
- сало курдючное (бараняче) - 200 грамів
- рис (сорт девзіра) - 1 кілограм
- цибуля ріпчаста - 3 штуки
- морква - 1 кілограм
- часник - 2 головки
- олія соняшникова - 150 грамів
- зіра - 1,5 чайних ложки
- перець червоний гострий - 2 штуки
- цибуля ріпчаста білий - 2 штуки
- помідор - 4 штуки
- перець червоний мелений - за смаком
- сіль за смаком
Для початку, особливо якщо ви готуєте це блюдовперше, займіться попередньою підготовкою всіх продуктів. М'ясо наріжте середніми шматками, сало - маленькими кубиками. Цибулю і моркву очистіть і вимийте, з часнику зніміть все лушпиння. Якщо рис ви купили на ринку, там, де продаються національні узбецькі спеції, то його слід попередньо перебрати, щоб видалити каміння, про які згодом можна пошкодити зуби. Потім крупу необхідно ретельно промити під струменем проточної води, щоб вона стала прозорою, і замочити. Пора переходити до наступного етапу. Лук наріжте тонкими півкільцями, а моркву - довгою соломкою. Ні в якому разі не використовуйте для цих цілей терку, тільки ручна робота ножем - це одна з неодмінних умов приготування справжнього узбецького плову. Морквяну нарізку присипте дрібкою цукру, щоб почався процес виділення соку. Візьміть чавунний казан і поставте його на вогонь. Налийте соняшникову олію, гарненько прогрійте і киньте в нього невелику цибулину. З її допомогою ви визначите оптимальну температуру, при якій необхідно обсмажувати баранину. Якщо цибулина стане рум'яною за кілька секунд, це означає, що пора закладати курдючное сало. Воно повинно перетворитися в золотисті шкварки. Як тільки це станеться, витягніть їх шумівкою і присолите. Якщо ви готуєте плов на природі або гості вже в нетерпінні заглядають на кухню, запропонуйте їм аперитив з такою імпровізованою закускою, доповненої скибочками чорного хліба. Як правило, це завжди є безпрограшним варіантом. У казан відправте баранячі кісточки, посоліть їх, приправте частиною зіри і ретельно обсмажте. Від ступеня прожарювання кісточок буде залежати колір вашого плову. Він вийде насиченим і красивим, якщо м'ясо на них вийде яскраво-коричневим. Як тільки це відбудеться, засипте в казан лук. Він повинен стати золотистим. Не забувайте помішувати інгредієнти зирвака, щоб вони не пригоріли. Тепер закладайте основне м'ясо - м'якоть баранини. Готувати його необхідно не більше 10 хвилин, щоб воно не засмажити, а лише злегка підрум'янилося. Настала черга моркви відправлятися в казан. Перемішуючи її з іншими інгредієнтами, робіть це акуратно, щоб соломка не поламати. Як тільки морква стане м'якою, додайте 1 літр холодної води і збільште вогонь, щоб зірвак закипів. Покладіть в нього часник і гострий перець (цілком!), Зменшите температуру конфорки. Основа для плову повинна готуватися на слабкому вогні. Через приблизно хвилин 30 щедро посоліть вміст казана, а перець і часник дістаньте і перекладіть на окрему тарілку. З рису злийте воду і акуратно викладіть його поверх зирвака, розрівняйте і ні в якому разі не перемішуйте. Накрийте казан кришкою і готуйте, час від часу контролюючи рівень рідини, - чим її менше, тим слабкіше повинен бути вогонь під казаном. Як тільки вода піде всередину, посипте рис залишилася зирой, розтерши її в долонях. А тепер настав час скористатися спеціальним прийомом узбецьких кухарів. Вони збирають рис від країв казана до його середини, формуючи невелику гірку. Самі овочі при цьому не зачіпаються. Через кілька хвилин зніміть пробу з крупи в центральній частині казана. Якщо рис жорсткий, додайте 1 склянку води. В ідеалі він повинен стати пружним і розсипчастим, але ні в якому разі не розваритися. В середині рисового гірки зробіть поглиблення, помістіть туди часник і перець, які ви виклали на тарілку раніше, і закопайте. Казан щільно закрийте кришкою, щоб не залишилося ніяких щілин. Вогонь збавте до мінімуму і продовжуйте готувати плов ще протягом 10 хвилин. Потім конфорку вимкніть, але казан не знімайте і дайте страві дійти до потрібної кондиції (ще хвилин 15). Поки плов настоюється, наріжте помідори тонкими скибочками, а білий лук - півкільцями. Щоб пішла гіркота, промийте лушпиння нарізку прохолодною водою. З цих інгредієнтів приготуйте салат, посоліть, приправте червоним перцем і дрібкою зіри, перемішайте. З плову видаліть зубчики часнику і гострий перець. Якщо є можливість, то дістаньте баранячі кістки. Все інше акуратно перемішайте і викладіть на велике кругле блюдо. В якості прикрас можна використовувати рубану кинзу. Подавайте разом з салатом з помідорів і білої цибулі. 
Плов зі свинини
Плов зі свинини - це, звичайно ж, порушеннябільшості класичних рецептів. Саме блюдо з м'ясом, рисом і різноманітними спеціями прийшло до нас з Азії. Там, в силу релігійних переконань, здавна прийнято було готувати страви з баранини, яловичини та птиці, а ось свинина виявилася не в честі. Але що ж заважає нам вносити власні зміни в класичні рецепти азіатських страв? Тим більше якщо новації ці не роблять блюдо гірша за оригінал, а смак виходить просто божественним! Складові:
- свинина без кістки - 500 грамів
- морква - 500 грамів
- цибуля ріпчаста - 500 грамів
- рис довгозерний пропарений - 1,5 склянки
- сіль за смаком
- олія соняшникова - 100 грамів
- спеції (паприка, зіра, куркума, барбарис)
Спосіб приготування: Добу з вказаної кількості інгредієнтів ви можете змінювати на власний розсуд: робити більше або менше. Важливо просто дотримуватися основні пропорції, а саме, м'ясо, цибулю і моркву завжди слід брати в рівних кількостях. Відповідно розраховуйте і то, скільки вам знадобиться рису, але в цьому випадку важливо не переборщити: нехай краще його виявиться трохи менше, ніж набагато більше за інших інгредієнтів. Що стосується приправ, то краще за все купити на ринку однакову кількість кожної з них окремо, а вдома змішати самостійно. В цьому випадку у вас вийде саме те співвідношення, яке можна назвати оптимальним. До того ж тоді і приправи вистачить надовго, адже плов - це дуже смачна страва, яке люблять і дорослі, і діти, тому і готують його досить часто. Отже, з чого почати? Для початку гарненько промийте рис, залийте його холодною водою і залиште на деякий час. М'ясо наріжте на шматки середніх розмірів, все вони повинні бути приблизно однаковими. Візьміть товстостінний казан, налийте в нього рослинне масло і поставте на вогонь. У рецепті зазначено приблизну кількість масла. Якщо у вас жирна свинина, то його вам може знадобитися менше, а якщо занадто пісна, то більше. Масло в чавунному казані потрібно прожарити. Для цього покладіть в нього невелику цибулину, розрізану навпіл. Як тільки вона зарум'яниться, значить, масло досягло потрібної температури. Лук дістаньте шумівкою, а на його місце відправте обсмажувати м'ясо. Поки воно готується, наріжте цибулю. Це можуть бути півкільця або кубики - як вам більше подобається. А ось для моркви передбачений єдиний вид нарізки - соломкою. Деякі господині, прагнучи скоротити час для приготування плову, використовують тертку. Цього робити не можна, адже морква втратить цілісність і розпадеться. Вид страви при подачі істотно постраждає. Краще скористатися ножем і витратити трохи більше часу, зате зберегти красу і естетичність страви. На той час, як ви закінчите з нарізкою овочів, м'ясо вже має бути готове. Висипайте до нього цибулю і обсмажуйте до золотистого кольору. Після цього додайте моркву і продовжуйте готувати ще протягом 5 хвилин. Не забувайте помішувати вміст казана, щоб воно не пригоріло. Тепер покладіть 1 чайну ложку приготованої заздалегідь приправи для плову, з'єднавши зазначені в рецепті спеції. Перемішайте все і залийте водою так, щоб вона трохи покрила м'ясо і овочі. Те, що у вас вийшло, називається зирвак - підлива для плову. Посоліть її і дайте закипіти. Потім спробуйте, зірвак повинен на смак здаватися пересоленим, адже в нього ви покладете рис і додасте води. Накрийте казан кришкою і залиште на слабкому вогні хвилин на 15-20. Цього часу має з лишком вистачити для приготування свинини. Тим часом злийте воду з рису і, якщо м'ясо стало м'яким, викладіть його в казан. Води долийте стільки, щоб вона на 2 сантиметри перевищувала його вміст. Накрийте все кришкою і залиште готуватися на слабкому вогні протягом 40 хвилин або години. Час залежить від кількості використовуваного вами рису. Вода повинна випаруватися повністю, тоді плов буде готовий. Якщо рідини ще багато, а рис зварився, то виделкою зробіть у ньому отвори до самого дна казана, знову накрийте кришкою і до мінімуму зменшіть вогонь. Готовий плов викладете на велике блюдо або розкладіть по тарілках порційно. Нехай воно і приготовлено з відступом від класичного рецепту, але смак його від цього гірше не став. Спробуйте і переконайтеся самі!
Плов по-маргіланскі з долмой і яйцями
Цей рецепт також є узбецьким, і названий вінв честь міста, яким зобов'язаний своїм походженням. Але і спосіб приготування, і деякі інгредієнти, і сама подача страви мають ряд суттєвих відмінностей від класичного варіанта плову. Втім, на смакових його якостях це відбилося виключно з позитивного боку. Хочете переконатися? Тоді обов'язково приготуйте цей незвичайний плов. Складові:
- баранина (м'якоть) - 1,5 кілограма
- рис (узбецький, твердих сортів) - 1 кілограм
- курдючний жир - 350 грамів
- цибуля ріпчаста - 4 штуки
- морква - 1 кілограм
- яйця - 4 штуки
- часник - 3 головки
- перець червоний гострий - 2 штуки
- виноградне листя - 40 штук
- зіра чорна - 1,5 столових ложки
- перець чорний мелений - за смаком
- сіль за смаком
- зелень кінзи - за смаком
В першу чергу необхідно приготувати фарш,який потрібно для долми. У класичному варіанті половину наявного м'яса потрібно дрібно нарізати, але якщо не хочете витрачати на це час, то пропустіть його через м'ясорубку. Додайте до нього цибулю, нашатковану кубиками, кінзу і частина курдючного жиру. До речі, якщо обрана вами баранина містить досить сала, то кількість жиру зменшите приблизно вдвічі. Одержаний фарш відправте на сковорідку і обсмажуйте до тих пір, поки м'ясо не побіліє. Потім посоліть і приправте перцем. Зі спеціями будьте обережні, адже вони згодом виявляться і в самому плові. Коли фарш трохи охолоне, можна загортати долму. Посередині виноградного листа покладіть 1 чайну ложку обсмаженого м'яса і закрутіть. Узбеки роблять це дуже спритно за допомогою чотирьох пальців - мізинця, великого, безіменного і вказівного. Але у вас навряд чи вийде настільки майстерно, тому просто згорніть листя конвертиком. Потім щільно підвісьте отримані долми на товсту нитку і зв'яжіть кінці. До речі, якщо казан, в якому належить готувати плов, має невеликі розміри, то таких «гірлянд» краще зробити кілька. Яйця зваріть круто і остудіть. Тепер пора готувати зірвак. Рис промийте дуже ретельно і замочіть в холодній воді. Чим він твердіше, тим більше часу буде потрібно для цього. Очищену моркву наріжте довгою соломкою, а цибулю - тонкими кільцями. Час, що залишився курдючное сало перетворите в невеликі кубики і відправте його витоплюється в розігрітий казан. При необхідності додайте трохи рафінованої соняшникової олії. Готові шкварки дістаньте і викладіть на окрему тарілку. Їх можна тут же з'їсти. У казан засипте лук і обсмажте його до золотистого кольору. Потім викладіть шматки м'яса і перемішайте все в процесі приготування. Коли м'ясо як слід прожарітся, додайте до нього моркву. Вміст казана має злегка осісти. Ретельно все перемішайте. Очистіть яйця і відправте їх в казан. Слідкуйте за тим, щоб при обсмажуванні цей ніжний інгредієнт зберіг свою цілісність. Продовжуйте готувати до тих пір, поки морквина не стане м'якою. Тепер можна додати окріп, щоб він повністю покрив весь вміст казана. Часникові головки звільніть від самого верхнього шару лушпиння і цілком відправте до овочів і м'яса разом зі стручками гострого перцю. Утопите їх в бульйоні, щоб ці інгредієнти віддали весь свій смак і аромат зирвака. Коли підлива закипить, акуратно укладіть в неї «гірлянди» з долми. Варіть приблизно хвилин 30, попередньо приправивши зирой (0,5 чайної ложки). Потім посоліть зірвак. Якщо ви плануєте використовувати саме ту кількість рису, яке зазначено в рецепті, то знадобиться десь 2 столових ложки солі. В іншому випадку орієнтуйтеся на власний смак. Прийшла пора витягнути з бульйону зв'язки долми і варені яйця. На їх місце викладіть рис, з якого, як ви розумієте, попередньо слід злити воду. Тепер обережно, щоб він не змішався з овочами і м'ясом, додайте приблизно 1 літр окропу або трохи більше - головне, щоб рідина покрила рис приблизно на сантиметр-півтора. Додайте вогонь і готуйте під кришкою до того моменту, як вся вода піде з поверхні. Тепер викладіть поверх рису долму і яйця. Вогонь зменшіть, ще раз приправити все залишилася зирой і дочекайтеся, поки рідина повністю випарується. Коли це станеться, накрийте казан кришкою і залиште плов на плиті на самому маленькому вогні ще хвилин на 20. Після закінчення цього часу обережно дістаньте долму, яйця, головки часнику і стручки перцю. Вміст казана добре перемішайте, щоб жир рівномірно розподілився по всьому рису. Потім викладіть плов на велику круглу тарілку або глиняний піднос, поверх нього помістіть долму і яйця. Надайте страви апетитний вигляд, прикрасивши його на власний розсуд, і швиденько подавайте до столу, адже його обов'язково потрібно їсти гарячим. Безумовно, крім описаних вище, в світі існує ще безліч інших рецептів плову. Його можна готувати з куркою, як це роблять, наприклад, в Лівані. Класичний рецепт з бараниною часто доповнюють сухофруктами: чорносливом, родзинками або курагою. І кожен з цих та інших варіантів по-своєму смачний і гармонійний. І навіть вегетаріанський плов можна приготувати так, що гості обліжут пальчики. Пробуйте, експериментуйте і дивуйте близьких різноманітними рецептами! І нехай кожне ваше блюдо стане маленьким кулінарним шедевром!
