Взагалі-то справжній суп харчо готують з яловичини. Але це в класичному національному варіанті. Але ж, як відомо, національні рецепти адаптуються до будь-яких реалій. І тому цей грузинський суп готують не тільки з яловичини, але і з баранини, свинини, качки і курки. Є навіть рецепт пісного супу харчо - взагалі без м'яса. Однак багато хто помилково вважає, що класичний рецепт - це харчо з баранини. Можливо, дане переконання грунтується на існуванні абхазького баранячого супчику - місцевого варіанту харчо. Рецепт його приготування дійсно дуже близький до класичному у варіанту, однак має кілька відмінностей. До речі, харчо з баранини можна приготувати не тільки по-абхазски, а й традиційно. А ще цей гострий і пряний суп можна доповнити досить незвичайними інгредієнтами. Словом, якщо ви купили баранину і збираєтеся зварити з неї харчо, то вам тільки залишається вибрати рецепт. 
Харчо по-абхазски
Цей рецепт дуже популярний в Абхазії. Та й взагалі харчо тут готують саме з баранини. Складові:
- Півкіло баранини на кісточці;
- 3 літри води;
- Половина склянки рису:
- 2-3 ріпчасті цибулини;
- 2-3 корінця петрушки;
- 2 часникових часточки;
- 1 свіжий помідор;
- 1 столова ложка аджики;
- Свіжа зелень;
- сіль;
- Баранячий жир;
- Спеції.
приготування: Баранину гарненько промиваємо, кладемо в каструлю відповідного розміру і заливаємо холодною водою. Поставивши каструлю з м'ясом на плиту, чекаємо, коли вода закипить, а потім знімаємо накип і зменшуємо вогонь. Продовжуємо варити м'ясо ще приблизно годину. За півгодини до готовності кладемо в каструлю цілі корінці петрушки і очищену від лушпиння головку ріпчастої цибулі. Коли баранина звариться, виймаємо її з каструлі, знімаємо м'ясо з кісточки, нарізаємо його невеликими шматочками і знову повертаємо в каструлю. Цибулину і корінці також виймаємо з бульйону і просто викидаємо. У бульйон кладемо попередньо промитий рис і продовжуємо варити суп до м'якості крупи. Тим часом миємо, обсушуємо і шаткуємо зелень, пропускаємо через часниковий прес зубчики часнику, цибулю нарізаємо півкільцями, а помідори (без шкірки!) Подрібнюємо до стану пюре. Тепер нарізаний цибулю обсмажуємо в сковороді з розтопленим баранячим жиром, а коли цибулю стане м'яким, додаємо пюре з помідорів і аджику. Тушкуємо все разом ще хвилини три-чотири. Коли рис в супі буде м'яким, заправляємо харчо піджаркою з лука і помідорів і додаємо зелень з часником. Після цього залишаємо супчик покипіти хвилин п'ять і вимикаємо вогонь. Подаємо харчо по-абхазски, заправивши суп порізаною півкільцями свіжою цибулею. 
Харчо з чорносливом
За рахунок ягід чорносливу суп набуває пікантний, більш м'який смак. Власне, цим рецепт і примітний. Складові:
- Півкіло баранини;
- 2 ріпчасті цибулини;
- 2 столових ложки сухого рису;
- 100 г чорносливу без кісточок;
- 1 головка часнику;
- 6 столових ложок томатної пасти;
- 1-2 чайних ложки аджики;
- Половина столової ложки чорного перцю;
- Чверть столової ложки червоного перцю;
- сіль;
- Хмелі-сунелі.
приготування: Щоб приготувати цей супчик, найкраще взяти баранячу грудинку. Як і в попередньому випадку, кладемо м'ясо в холодну воду, тільки попередньо нарізаємо його на невеликі шматочки. Чекаємо, коли вода закипить, потім зменшуємо вогонь і варимо баранину приблизно годину. Після цього промитий чорнослив також нарізаємо шматочками і заправляємо бульйон. Продовжуємо варити харчо ще двадцять хвилин і додаємо дрібно порубаний часничок і промитий рис. Поки вариться рис, а варити його потрібно до м'якості, робимо томатну заправку. Цибулю чистимо, шаткуємо й обсмажуємо на рослинному маслі. Коли цибулька зазолотиться, додаємо томатну пасту і готуємо піджарку ще хвилин сім, а потім кладемо її в суп. Слідом за піджаркою заправляємо харчо зеленню, сіллю і спеціями. Варимо п'ять хвилин, вимикаємо вогонь і залишаємо суп харчо з баранини настоюватися близько півгодини.
Суп харчо з волоськими горіхами
Ще один цікавий рецепт харчо. Цього разу спробуємо приготувати його з волоськими горіхами. Складові:
- Баранина з кісточкою - півкіло;
- Рис сухий - 2 столових ложки;
- Ріпчасту цибулю - 2 головки;
- Томатна паста - 2 столові ложки;
- Горіхи волоські - 100 грамів;
- Соус ткемалі - 1 столова ложка;
- Часник - половина головки;
- Перець чорний мелений;
- Гострий червоний перець;
- Зелень кінзи;
- Лавровий лист;
- сіль;
- Хмелі-сунелі.
приготування: Баранину промиваємо, кладемо в каструлю і заливаємо холодною водою. Ставимо каструлю на плиту і варимо м'ясо години півтори. Після того як м'ясо звариться, виймаємо його з бульйону і знімаємо з кісточки. Цибулину чистимо, ріжемо півкільцями і кладемо в бульйон, продовжуючи варити суп. Слідом за цибулею засипаємо в супчик промитий рис, кладемо листик лаврушки і заправляємо чорним і червоним перчиком (на свій смак). Хвилин за десять до того, як рис повністю звариться, додаємо в харчо томатну пасту і соус ткемалі. В самому кінці кладемо порізану шматочками баранину, розтерті або перекручені на м'ясорубці волоські горіхи, хмелі-сунелі і подрібнений часник. Солимо супчик на свій розсуд, чекаємо, коли він закипить, і знімаємо каструлю з плити. Після того як наше харчо з бараниною настоїться близько двадцяти-тридцяти хвилин, подаємо його, приправивши дрібно посіченою зеленню кінзи. 
Корисні поради
Баранина вважається пісним (дієтичним) м'ясом. І за великим рахунком зварений з неї суп не можна назвати справжнім харчо. Проте навіть на батьківщині цього знаменитого блюда господині можуть готувати харчо з бараниною і з будь-яким іншим м'ясом. Головне - дотримуватися технологію і зберігати всі інші інгредієнти, що входять до класичний рецепт.
- Найкраще використовувати для заправки справжній соус ткемалі. Можна також додати в харчо пюре зі свіжих слив або аличі.
- Аджика також повинна бути справжньою - без консервантів і томатів. Якщо такої у вас немає, то замініть її сумішшю гострих спецій, прянощів і свіжої зелені.
- Свіжі помідори - бажаний інгредієнт. Але при необхідності можна приготувати харчо з томатною пастою.
- Чим більше рису ви покладете в харчо, тим густіше вийде суп. Причому і бульйон стане тягучим і крохмалисті.
- Баранину для харчо найкраще варити на кісточці. Тоді бульйон вийде насиченим і дуже смачним.
Словом, рецепт харчо з баранини цілком можепретендувати на звання національного кавказького супу. І він обов'язково вийде смачним, якщо ви не тільки оберете відповідний рецепт, але і готувати будете із задоволенням. Приємного вам апетиту і успіхів на кулінарному терені!
