Хрустка квашена капуста з яскравими вкрапленнямиморкви з запаленою картопелькою - це справжній шедевр традиційної російської кухні. Тільки ось для того, щоб повторити таку капусту, як вона буває у бабусь, треба знати секрети. Звичайно, майстерність приходить з досвідом, а для того, щоб відразу вийшла смачна капуста квашена рецепт не варто змінювати або вдосконалювати. Тільки його точне дотримання дасть хороший результат Ще дуже важливо звернути увагу на сорт капусти. Вона далеко не вся годиться для соління і квашення. Слід вибрати сорт зі злегка приплющеними качанами. Ще важливо, щоб качан був тугим, визріли, тобто білого кольору. Допускається, щоб зеленими було тільки кілька верхніх листів. На смак капуста повинна бути злегка солодким. Правильний вибір капусти - це тільки один із секретів того, як квасити капусту: рецепт при цьому повинен бути також бездоганним. Необхідно врахувати, що для квашення капусти, як для і інших овочів, не можна використовувати йодовану сіль. Не вдаючись в складні хімічні процеси, які можуть перешкодити квашеній капусті стати смачною - це слід зробити своїм кулінарним правилом.
Традиційний рецепт квашення капусти
Квашена капуста взимку - чемпіон за змістомаскорбінової кислоти, але крім цього, в ній величезна кількість інших вітамінів. Якщо регулярно її готувати, то можна забути про кольорових баночках вітамінів в аптеці. Всіх, кого цікавить: як квасити капусту - рецепт традиційний може здатися складним, але варто тільки один раз спробувати, як все стане на свої місця, і буде зрозуміло, що ніяких труднощів він не представляє. Не обов'язково відразу квасити велику партію капусти. Раніше її квасили величезними бочками, але тільки з тієї причини, що сім'ї були великими, їжа була простою, і треба було якимось чином зберегти врожай. Зараз досить 1-2 середніх качанів капусти, щоб з'їсти в задоволення, а потім приготувати ще. На кожен качан потрібно 2 середні морквини. При бажанні в капусту перед квашением можна додати костур або яблука. У випадку з яблуками, перекладати капусту в банки не доведеться, тому що яблукам потрібно більше часу для приготування. Складові:
- 5 кг білокачанної капусти
- 5-7 шт. моркви
- 100 гр. нейодованої солі
- 10 лаврового листя
- 10-20 горошин запашного перцю
Спосіб приготування: Капусту миють і знімають верхні зелене листя, їх відкладають убік, вони ще знадобляться. Потім кожен качан довгим ножем розрізають на чотири частини. Качани вирізують відразу, а капусту шаткують тонкими і довгими смужками, ідеально, якщо їх ширина буде від 1 до 2 мм. Капустка такої форми буде одночасно і ніжною, і хрусткою. Вона буде витонченими струмками апетитно звисати з вилки. Морква перед використанням миють, чистять і натирають на крупній тертці. Часто виникають труднощі в тому, щоб правильно і рівномірно перемішати капусту, моркву, сіль і спеції. Якщо обсяг великий, то його ділять на частини, наприклад, можна взяти половину або третину овочів змішати, додати третю частину солі і спецій. Зручно перемішувати овочі в великому тазу, якщо такого будинку немає, то можна це робити прямо на столі. Перемішуючи всі інгредієнти, капусту треба злегка приминати руками, щоб вона згодом дала сік, але не можна перестаратися, тому що капуста буде м'якою після квашення. Після того, як все перемішано, капусту складають у каструлю, зверху укладають зняті на початку капустяні листи на них кладуть тарілку і ставлять гніт. Для гніту зазвичай використовують банку з водою. Банку для початку кілька разів притискають руками, щоб допомогти виділиться капустяному соку. В ідеалі через кілька годин повинен з'явитися капустяний сік і покрити повністю всю нарізану капусту. Це свідчить про те, що все було зроблено правильно: від вибору сорту до легкого перетирання руками. Якщо цього не сталося, можливо, капуста була недостатньо соковитою. Реагувати на виниклу ситуацію треба швидко, інакше верхній шар капусти може потемніти. У каструлю доливають холодної кип'яченої води, рівно стільки, щоб покрити верхні листки. Капусту квасять при кімнатній температурі. На 2-3 третій день в залежності від температури в кімнаті по краях каструлі з'являється піна, це сигнал того, що пора знімати гніт і прибирати листя, але капуста ще не готова до вживання. Ще слід випустити гіркоту, для цього капусту кілька разів перемішують, не звертаючи уваги на різкий запах, який утворюється при квашенні. Він легко випарується разом з гіркотою через кілька годин. Після це капусту розкладають в чисті банки і ставлять для зберігання в холодильник.
Квашена капуста в банку
Як квасити капусту в банку? В цьому випадку капусту також шаткують, морква натирають на терці, додають лавровий лист, запашний горошок і все складають в трилітрові банки, але для того, щоб капуста заквасити, знадобиться спеціальна заливка. Для заливки:
- 1 літр води
- 1 ст. ложка солі
- 1 ст.сахарного піску
Воду кип'ятять, в ній розчиняють сіль і цукор. Перед тим, як розливати воду, їй дають охолонути. Вода повинна покривати капусту повністю. Ознакою того, що капуста готова, є поява піни. Після цього капусту треба перемішати, щоб випустити гіркоту, а потім можна ставити в холодильник. 
Гостра квашена капуста з буряком
Це відмінна гостра закуска для будь-якого випадку. Яскравий смак, море вітамінів, мінімум витрат - ідеальне блюдо за багатьма параметрами. Такі рецепти пора діставати з бабусиних скринь і не варто здавати позиції корейським соління. Складові:
- 8 кг. капусти
- 300 гр. буряка
- 3 шт. гіркого перцю
- 100 гр. зелені петрушки
- 100 гр. хрону
- 100 гр. часнику
Для розсолу:
- 4 л. води
- 1 стакан цукрового піску
- 1 стакан солі
Спосіб приготування: Капусту миють, знімають верхні листи, потім її ріжуть квадратиками розміром приблизно 2 на 2 сантиметри, а буряк нарізають значно меншими кубиками. Хрін миють, чистять і натирають на дрібній тертці. Перець миють, видаляють насіння, дрібно рубають, як часник і зелень. Все перемішують в ємності, в якій будуть квасити капусту. Для розсолу кип'ятять воду, кладуть сіль і цукор, кип'ятять кілька хвилин і дають охолонути. Заливають в холодному вигляді, вода повинна покрити овочі, зверху кладуть тарілку і ставлять гніт. Квасять капусту 3 дні, потім розкладають в банки і прибирають в холодну пору.
Знаменита капуста-пелюстків
Пелюстки - це не що інше, як пелюстки, вперекладі з української мови. Капусту за цим рецептом ріжуть великими шматками по 200-300 грамів, іноді навіть не видаляють качан. Смак у квашеної капусти виходить особливий - пряний, а зовні вона схожа на пелюстки небаченого рожевої квітки. Складові:
- 5 кг. білокачанної капусти
- 2-3 шт. буряка
- 7-8 зубчиків часнику
- перець горошком
- лавровий лист
Для розсолу:
- 1 літр води
- 1, 5 ст. ложки цукрового піску
- 2 ст. ложки солі
Спосіб приготування: Капусту ріжуть на дві частини, потім кожну половинку ділять на чотири частини, качан можна не прибирати. Буряк миють, чистять і ріжуть тонкими кільцями. Часник чистять і нарізають пластинками. У ємність овочі укладають шарами - спочатку буряк, потім капусту. На кожен шар кладуть часник, лавровий лист і чорний перець горошком. Воду для розсолу кип'ятять, додають сіль і цукор. Заливають розсіл теплим, і відразу ж на овочі кладуть тарілку і гніт. Витримують пелюстків при кімнатній температурі близько 4-5 днів. Зберігають капусту в холодному місці, обов'язково в розсолі.
Капуста по-угорськи
Це цікава інтерпретація квашеної капустиродом з Угорщини. Смак відрізняється від традиційної і в цьому вся принадність цієї цікавої закуски. У рецепті використовуються зелені помідори, тому блюдо можна назвати осіннім, так як тільки восени доступні всім недозрілі помідори. Складові:
- 700 гр. червонокачанної капусти
- 1 кг. білокачанної капут
- 500 гр. зелених помідорів
- 300 гр. солодкого перцю
- 50 мл. рослинного масла
- 100 гр. солі
- 10 гр. меленого перцю
Для заливки:
- 1 літр води
- 150 гр солі
- 50-70 гр цукрового піску
Спосіб приготування: З капусти знімають кілька верхніх листків, її миють і тонко шаткують. Перець миють, очищають від насіння і теж нарізають тонкими смужками. Зелені помідори миють і ріжуть часточками. Овочі перемішують, солять і перчать, зверху на них кладуть тарілку, підходить за розміром, і гніт. Все накривають тканиною і залишають в кімнаті на 12 годин. Після того, як пройде цей час, що утворився сік зливають. Воду кип'ятять, додають сіль і цукор. Гарячим розсолом заливають овочі, потім кип'ятять рослинне масло і виливають зверху розсолу. Капусті дають охолонути і ставлять в холодне місце для зберігання. Радимо почитати:
