приготування кебаба
Які, запитаєте, тонкощі? Почнемо з нюансів у вимові: кебаби бувають КАБАБ і кебабу, кабоб і кібобамі ... І продовжимо найтоншими смаковими нюансами, що видають націю. Погодьтеся, складно переплутати баранчика, замаринованого в гранатовому соку з товченими волоськими горіхами, часником і оливковою олією, з тим же баранчиком, витриманим в маринаді з чорним перцем, розмарином і чебрецем. Перший - виходець з перської кухні, другий - з турецької, а помилитися - вийде справжній конфуз. Адже в обох націй загострене почуття національної гордості.Хорошо, що хоча б затихли суперечки про початкової приналежності кебаба: начебто все погодилися з тим, що його придумали турки. Саме слово, правда, арабського походження - означає «смажене м'ясо», в цій якості воно вперше згадується в словнику XIV століття, але в сучасному значенні «м'ясо, приготоване на відкритому вогні» його почали використовувати саме турки кілька століть пізніше. Офіційна версія свідчить, що турецькі солдати мали звичай розрубувати м'ясо і смажити його на своїх мечах над відкритим вогнем. Боязкі голоси, правда, заперечували, що є, наприклад, античні картинки, де греки готують щось схоже, але з турками хіба посперечаєшся? Та й нерозумно було б, адже у них дійсно видів кебаба стільки, скільки - навіть не міст, вулиць! Знавець розуміюче киває, якщо йому кажуть, що на вечерю буде «Бейт кебаб», відразу ясно: з соусом, як у славетному стамбульському ресторані. Або «бейказ кебаб» - баранчик з помідорами і цибулею, загорнутий в тонкі часточки баклажанів і приправлений баранячим мозком. Або «рамадан кебаб» - м'ясо з йогуртом, помідорами, часником і свіжою м'ятою, викладене на коржі для піци. Або «чігерлі Каджая кебаб» - кебаб з печінки, замариноване в баклажановому пюре з базиліком, чебрецем і лавром. Тут можна перераховувати безкінечно, запам'ятовувати - марно ... Правда, того, хто з споконвічними турецькими кебабами стикається не частіше двох разів на рік, важливо запам'ятати лише одну річ. Саме слово означає «будь-яку м'ясну страву, приготовану будь-яким методом на відкритому вогні». Тобто немає ніякого протиріччя в кебаб в горщику (дрібно порубане м'ясо готується в гарячому маслі) або в кебаб на пару. У селах і сьогодні вважається нормальним запекти в тандуре козу або барана цілком, і це теж називається кебаб. Те, що є кебаб в нашому обмеженому уявленні, - всього лише один різновид, шиш-кебаб. Шиш - шампур, паличка по-турецьки. Шішкебаби, до речі, теж зустрічаються в десятках варіацій, хоча людині без уяви це важко собі представіть.Готовят таким чином виключно баранину або яловичину (свинину - ніколи, зі зрозумілих релігійних міркувань). Або цільними шматочками, або у вигляді тефтелей з фаршу. Різниця - в маринадах і соусах, з яким подають готовий, так би мовити, шашлик. Маринади потрібні не тільки для того, щоб пом'якшити текстуру м'яса, але і щоб надати його смаку пікантні відтінки. Ось вам для прикладу простий соус - «Іскандер»: змішати чашку несолодкого йогурту, три зубчики часнику, ложку свіжого базиліка, трохи чорного і білого перцю, сіль. Для такого ж простого томатного соусу до томатного пюре підмішуються базилік, орегано, знову чорний і білий перець і сіль.
За час шляху
З Туреччини кебаб починає довгу подорож наСхід. Він долає бесрайніе простори, проходить через Іран, Афганістан і Пакистан і виявляється в Індії. За час шляху кебаб, звичайно, переживає різні пригоди: в Сирії і Йорданії його нарізають акуратними кружальцями і готують з петрушкою, гострим зеленим перцем і кедровими горішками, в Ізраїлі грилюють індичку, а в Ірані роблять кебаб з риби, приправляючи її шафраном, соком лайма , оливковою олією і травами. На півночі Індії кебаб з баранини подають в густих підливах з повним набором прянощів - від цибулі до асафетиди і каррі; на півдні готують чудовий «Решма кебаб» з курчати і їдять його з мятнокоріандровим чатні, тонко нарізаним цибулею і гарячої коржем нан. В Європі та Америці кебаби, за останнє століття стали популярними завдяки емігрантам, роблять, здається, взагалі з усього без розбору: з різного м'яса і риби, з морепродуктів, овочів і фруктів, є навіть десертні варіанти. Що тільки не поєднують на одній шпазі! А подають їх і гарячими, і холодними - як закускі.А тепер пара слів про те, звідки взялися наші власні уявлення про кебаб. Скажу за себе. Мені пригадуються 90-е, пізня осінь, ВДНХ ... Потрапивши сюди вперше з дитинства, я не впізнаю улюблену ярмарок. Тримаючи за руки бабусю з дідусем, я сотні разів піднімалася в літак, сиділа в кінотеатрі 3D, мене було не відвести з павільйону свинарства ... Тепер усюди чимось торгують, фонтани «Золотий колос» і «Дружба народів» стоять понурі і облуплені, але зате братські східні кухні розцвіли, і ось я, здається, вперше пробую азербайджанський люля-кебаб. Може, саме в той сірий день у мене і склалося враження, що кебаб - це вулична їжа (хоча потім я багато разів замовляла його в пристойних закладах) .Для хорошого люля-кебаб теоретично взагалі не потрібні зуби, він тане в роті. Головний секрет його приготування - старанно вимішаний фарш. І це не той фарш, що йде на котлети: в люля не кладуть ні яєць, ні хліба, вимоченого в молоці. Тільки баранина пожирнее, багато ріпчастої цибулі і, можливо, трохи приправ - перцю, базиліка або кінзи, часнику. Все це потрібно пропустити через м'ясорубку і дуже довго розминати руками і відбивати, з силою кидаючи на стіл. Фарш повинен стати в'язким - щоб тримався на шампурах і не розвалювався в мангалі. Смажать люляебаб над вугіллям без полум'я. До речі, в азербайджанській кухні є й інші кебаби, трохи більш хитромудрі, ніж простий і геніальний люля, - наприклад, тава-кебаб, запікати з яйцем і помідорами. Якщо ви вирішите приготувати люля будинку, в духовці, то вийде, звичайно, зовсім інший смак і аромат, але це можна буде компенсувати креативними соусами, яких вам не подадуть в класичних азербайджанських місцях. Спробуйте кебаб з грецьким цацики (йогурт, лимонний сік, огірок, кріп), індійської пастою каррі або, як це робиться в Ірані, подайте його з рисом басматі, приготованим з шафраном і яйцем, з помідорами-гриль, сирою цибулею, перцем, грибами , лавашем і свіжим салатом. І я б обов'язково додала гранатних зерен ...
