приготування кебаба
Які, спитайте, тонкощі? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
За час шляху
З Туреччини кебаб починає довгу подорожСхід. Він долає безрайні простори, проходить через Іран, Афганістан та Пакистан і опиняється в Індії. За час шляху кебаб, звичайно, переживає різні пригоди: у Сирії та Йорданії його нарізають акуратними кухлями і готують з петрушкою, гострим зеленим перцем і кедровими горішками, в Ізраїлі грилюють індичку, а в Ірані роблять кебаб з риби, приправляючи її шаф , оливковою олією та травами. На півночі Індії кебаб з баранини подають у густих підливах з повним набором прянощів. від цибулі до асафетиди та каррі; на півдні готують чудовий «решмі кебаб» з курчати і їдять його з мятнокоріандровим чатні, тонко нарізаною цибулею і гарячим коржом нан. У Європі та Америці кебаби, які за останнє століття стали популярними завдяки емігрантам, роблять, здається, взагалі з усього без розбору: з різного м'яса та риби, з морепродуктів, овочів та фруктів, є навіть десертні варіанти. Що тільки не поєднують на одній шпажці! А подають їх і гарячими, і холодними – як закуски. А тепер кілька слів про те, звідки взялися наші власні уявлення про кебаби. Скажу за себе. Мені згадуються 90-ті, пізня осінь, ВДНГ… Потрапивши сюди вперше з дитинства, я не впізнаю улюбленого ярмарку. Тримаючи за руки бабусю з дідусем, я сотні разів піднімалася в літак, сиділа в кінотеатрі 3D, мене було не вивести з павільйону свинарства. Тепер усюди чимось торгують, фонтани "Золотий колос". та «Дружба народів» стоять похмурі й облуплені, але братські східні кухні розцвіли, і ось я, здається, вперше пробую азербайджанський люля-кебаб. Може, саме того сірого дня в мене й склалося враження, що кебаб — хлопчик. це вулична їжа (хоча потім я багато разів замовляла його в пристойних закладах). Для гарного люля-кебаба теоретично взагалі не потрібні зуби, він тане в роті. Головний секрет його приготування – старанно вимішаний фарш. І це не той фарш, що йде на котлети: у люлю не кладуть ні яєць, ні хліба, вимоченого в молоці. Тільки баранина пожирніша, багато ріпчастої цибулі і, можливо, трохи приправ – перцю, базиліку або кінзи, часнику. Все це потрібно пропустити через м'ясорубку та дуже довго розминати руками та відбивати, з силою кидаючи на стіл. Фарш має стати в'язким – щоб тримався на шампурах і не розвалювався у мангалі. Смажать люляєбаб над вугіллям без полум'я. До речі, в азербайджанській кухні є й інші кебаби, трохи більш хитромудрі, ніж простий і геніальний люля, – наприклад, тава-кебаб, що запікається з яйцем і помідорами. Якщо ви вирішите приготувати люля в духовці, то вийде, звичайно, зовсім інший смак і аромат, але це можна буде компенсувати креативними соусами, яких вам не подадуть у класичних азербайджанських місцях. Спробуйте кебаб з грецьким цациком (йогурт, лимонний сік, огірок, кріп), індійською пастою каррі або, як це робиться в Ірані, подайте його з рисом басматі, приготовленим з шафраном і яйцем, з помідорами-гриль, сирою цибулею, перцем, грибами , лаваш і свіжий салат. І я б обов'язково додала гранатних зерен.
