Натуральна закваска для вин
Натуральні винаДля приготування натуральноговина хлібні дріжджі непридатні. Закваска готується з диких дріжджів, що є на поверхні стиглих ягід малини. Дві склянки немитих ягід роздавлюють в емальованому (порцеляновому, скляному) посуді, поміщають у пляшку, додають склянку охолодженої кип'яченої води та 1/2 склянки цукрового піску. Пляшку збовтують, закривають ватною пробкою і ставлять у темне місце, підтримуючи там температуру 22–24 °С. Через 3-4 дні сік починає бродити, його проціджують через марлю та використовують. Закваску готують 1 раз на сезон і зберігають не більше 10 днів. всього. Для їх приготування потрібно мати 0,3 літра закваски на кожні 10 літрів вина. ранніх культур. Осаду потрібно брати менше - 0,1 літра на 10 л вина, поставленого для бродіння, або, як прийнято його називати, сусла. Підготовка плодово-ягідного сусла
Для приготування вина плоди та ягоди мають бутизрілі (перезрілі непридатні) і здорові (гнили, висохлі, зіпсовані та запліснілі теж непридатні). Яблука (груші, айва) Кращі сорти яблучних вин виходять з літнього сорту Грушівка Московська та з осінньо-зимових сортів Антонівка, Слов'янка, Аніс та ін. Зимові сорти яблук слід попередньо піддати нетривалому лежанню не більше місяця. Горобина (ірга) Прекрасні вина виходять з таких сортів горобини, як Невежинська, Моравська, Кубова, Бурка, Лікерна, Гранатна. Чорноплідну горобину та іргу через їх низьку кислотність змішують (кунажують) з більш кислим вином, наприклад, з червоної . Вишня (чорна, червона та біла смородина)Вина з цих ягід виходять дуже прозорі та красиві. Для аромату вино з червоної смородини кунажують з вином із малини, вишні та чорної смородини. Для зменшення специфічного сильного аромату чорної смородини в її сік перед бродінням додають від 20 до 50% соку червоної або білої смородини. Малина Чудові високоякісні вина з сильним малиновим ароматом готують із червоноплідних її сортів. Журавлина Для вина краще збирати підсніжну журавлину, яка чудово зберігається в замороженому стані, що дозволяє готувати з неї вино протягом усієї зими.
Підготовка сировини (мезги) для бродіння
Ретельно відсортовані, очищені від сміття,чашолистків і плодоніжок ягоди і фрукти промивають, потім видаляють у них насіння і дрібно подрібнюють. Яблука та інші плоди ріжуть на шматочки 5-6 мм шинковкой з диском, а ягоди розчавлюють дерев'яним товкачем в емальованому відрі. Отриману сировину негайно обробляють, готуючи до пресування. Роздроблене сировину (мезгу) виливають в емальоване відро або в скляний балон з широким горлом, заповнюючи на 3/4 об'єму. Туди ж додають підігріту до 24 ° С воду з розрахунку 250 грамів води на 1 кг мезги і з вказаної кількості чотириденної закваски (натуральних дріжджів). Потім мезгу перемішують, покривають чистою тканиною і залишають для бродіння, щодня перемішуючи. Температура в приміщенні повинна бути 20-22 ° С тепла. Через 2-3 дні мезгу відпресовують за допомогою преса так само, як при отриманні дієтичних соків, або відкидають на емальований друшляк. Час, що залишився після відділення соку невелика кількість мезги віджимають в мішку з рідкої тканини, закручуючи його руками. Мезгу горобини наполягають перед пресуванням з водою протягом доби при температурі 10-12 ° С.
Додавання цукру і води до отримання десертних вин
Після віджимання мезги заміряють кількістьотриманого сусла, віднімаючи з нього кількість води, доданої в мезгу до і під час пресування (іноді до віджимання мезги в мішку в неї додають трохи води). Знаючи вихід чистого соку без води, можна скористатися таблицею, що вказує кількість води і цукру, які необхідно додати до 1 літру чистого (без води) соку для отримання десертного вина.
зброджування сусла
Сусло підігрівають до 22 ° С, розливають у склянібалони, наповнюючи їх на 3/4 об'єму, закривають ватним корком і ставлять в приміщення з температурою 20-22 ° С. Цукор вносять, як зазначено в таблиці, на 4-й, 7-й і 10-й дні бродіння, розчиняючи його в невеликій кількості відлитого бродить вина. Для збереження аромату і запобігання окислення сусло на бродіння ставлять в двох балонах, один з яких менше іншого. З меншого балона щодня вливають в великий балон невелика кількість сусла. Після закінчення бурхливого бродіння великий балон доливають доверху, а вміст, що залишився в меншому балоні, переливають в ще меншу тару до горлечка. Після цього тихе бродіння триває ще 3-4 тижні. Закінчення бродіння визначається по освітленню вина і утворення на дні осаду, від якого вино слід відокремити. Бутель з вином ставлять на табуретку, а порожній балон - на підлогу. У вино занурюють гумову трубку, щоб вона була на 3 см вище дріжджового осаду. З іншого боку трубки ротом втягують прозоре вино і, коли воно починає текти, опускають трубку в стоїть на підлозі бутель. Що залишився дріжджовий осад переливають в меншу бутель, дають йому відстоятися і знову також зливають. Гущу фільтрують через матерчатий фільтр. Відфільтрованим вином наповнюють балони до половини горлечка, закупорюють пробками або дерев'яним шпунтом і ставлять у холодне (по можливості) місце для відстою. Через місяць вино знову знімають з осаду. У такому вигляді вино називається виноматеріалом, оскільки воно ще не витримано по кондиціям. Щоб надати виноматеріалу повноту смаку і солодкість, в нього додають цукор в таких кількостях: для лікарнях вин - 200 г на 1 літр, для десертних - 100-160 г на 1 літр. Цукор вносять у вигляді сиропу, розчиненого в невеликій кількості відлитого, злегка підігрітого вина. Солодке вино зливають в балони або в пляшки до половини шийки, щільно закупорюють пробками, коркові пробки заливають смолкою або воском і наклеюють етикетки. Вина з усіх сортів смородини, з малини і вишні готові до вживання через 2-3 місяці, з агрусу - через півроку, а вина з горобини набувають найкращі якості через рік. Зберігати їх потрібно в повно налитої і добре закупореній посуді при температурі 15 ° С і нижче. Кількість цукру і води в грамах, що додаються до 1 літру чистого (без води) соку плодово-ягідних культур для отримання десертних вінКультураДо броженіяСахар В період бродіння водасахарна 4 деньна 7 деньна 10 деньРябіна Бурка, Лікерна, Черноплодная300200404040Рябіна Кубова, Моравська, Невежінская, Гранатная800330606060Крижовнік1200410707070Смородіна черная1800580909090Смородіна біла і красная1200490605050Клюква2160680100100100Вішні солодкі (Володимирська, Шпанка) 300190303030Вішні кислі (Любская і ін.) 500240505050Маліна700290606060Яблокі культурние100100303030Яблокі дікіе300200505040Ранеткі і кит йкі500200505040Айва японская3200830150150150Прімечаніе: Із вказаної кількості води необхідно відняти кількість води, внесеної в мезгу.Чітайте далі:
