Натуральна закваска для вин
Натуральні вінаДля приготування натуральноговина хлібні дріжджі непридатні. Закваска готується з диких дріжджів, що знаходяться на поверхні стиглих ягід малини. Дві склянки немитих ягід розчавлюють в емальованому (порцелянового, скляного) посуді, поміщають в пляшку, додають склянку охолодженої кип'яченої води і 1/2 склянки цукрового піску. Пляшку збовтують, закривають ватним корком і ставлять у темне місце, підтримуючи там температуру 22-24 ° С. Через 3-4 дні сік починає бродити, його проціджують через марлю і використовують. Закваску готують 1 раз в сезон і зберігають не більше 10 днів. всього. Для їх приготування потрібно мати 0,3 літра закваски на кожні 10 літрів віна.Еслі вино готується з пізно дозрівають плодів (агрус, яблука, ірга і т. П.), То замість закваски для їх бродіння користуються осадом, що утворився при бродінні соку більш ранніх культур. Осадка потрібно брати менше - 0,1 літра на 10 ЛІТРІВ вина, поставленого для бродіння, або, як прийнято його називати, сусла.Подготовка плодово-ягідного сусла
Для приготування вина плоди та ягоди мають бутизрілі (перестиглі непридатні) і здорові (гнили, висохлі, зіпсовані та запліснявілі теж непридатні). Яблука (груші, айва) Кращі сорти яблучних вин виходять з літнього сорту Грушівка Московська та з осінньо-зимових сортів Антонівка, Слов'янка, Аніс та ін. Зимові сорти яблук слід попередньо піддати нетривалому лежанню не більше місяця. Горобина (ірга) Прекрасні вина виходять з таких сортів горобини, як Невежинська, Моравська, Кубова, Бурка, Лікерна, Гранатна. Чорноплідну горобину та іргу через їх низьку кислотність змішують (кунажують) з більш кислим вином, наприклад, з червоної . Вишня (чорна, червона та біла смородина)Вина з цих ягід виходять дуже прозорі та красиві. Для аромату вино з смородини кунажують з вином з малини, вишні і чорної смородини. Для зменшення специфічного сильного аромату чорної смородини в її сік перед бродінням додають від 20 до 50% соку червоної або білої смородини. Малина Чудові високоякісні вина з сильним малиновим ароматом готують з червоноплідних її сортів. Журавлина Для вина краще збирати підснежну журавлину, яка чудово зберігається в замороженому стані, що дозволяє готувати з неї вино протягом усієї зими.
Підготовка сировини (мізки) для бродіння
Ретельно відсортовані, очищені від сміття,чашолистків і плодоніжок ягоди і фрукти промивають, потім видаляють насіння і дрібно дроблять. Яблука та інші плоди ріжуть на шматочки 5-6 мм шатківницею з диском, а ягоди роздавлюють дерев'яною товщиною в емальованому відрі. Отриману сировину негайно обробляють, готуючи пресування. Роздрібнену сировину (мезгу) виливають в емальоване відро або скляний балон з широким горлом, заповнюючи на 3/4 об'єму. Туди ж додають підігріту до 24 ° С воду з розрахунку 250 г води на 1 кг мезги і вказану вище кількість чотириденної закваски (натуральних дріжджів). Потім мезгу перемішують, покривають чистою бавовняною тканиною і залишають для бродіння, щодня перемішуючи. Температура у приміщенні має бути 20–22 °С тепла. Через 2-3 дні мезгу відпресовують за допомогою преса так само, як при отриманні дієтичних соків, або відкидають на емальований друшляк. Невелика кількість мезги, що залишилася після відділення соку, віджимають у мішку з рідкої тканини, закручуючи його руками. Мезгу горобини наполягають перед пресуванням із водою протягом доби за нормальної температури 10–12°С.
Додавання цукру і води до отримання десертних вин
Після відтискання мезги заміряють кількістьотриманого сусла, віднімаючи з нього кількість води, доданої в мезгу до і під час пресування (іноді до віджимання мезги в мішку до неї додають трохи води) Знаючи вихід чистого соку без води, можна скористатися таблицею, яка вказує кількість води і цукру, які необхідно додати до 1 літра чистого (без води) соку для одержання десертного вина.
зброджування сусла
Сусло підігрівають до 22°С, розливають ускляні балони, наповнюючи їх на 3/4 об'єму, закривають ватною пробкою та ставлять у приміщення з температурою 20–22°С. Цукор вносять, як зазначено в таблиці, на 4-й, 7-й і 10-й дні бродіння, розчиняючи його в невеликій кількості відлитого вина, що бродить. Для збереження аромату та запобігання окисленню сусло на бродіння ставлять у двох балонах, один з яких менший за інший. З меншого балона щодня вливають у великий балон невелику кількість сусла. Після закінчення бурхливого бродіння великий балон доливають догори, а вміст, що залишився в меншому балоні, переливають ще меншу тару до шийки. Після цього тихе бродіння продовжується ще 3-4 тижні. Закінчення бродіння визначається за освітленням вина та утворенням на дні осаду, від якого вино слід відокремити. Бутель із вином ставлять на табуретку, а порожній балон – на підлогу. У вино занурюють гумову трубку, щоб вона була на 3 см вище за дріжджовий осад. З іншого боку трубки ротом втягують прозоре вино і, коли воно починає текти, опускають трубку в бутель, що стоїть на підлозі. Дріжджовий осад, що залишився, переливають у меншу сулію, дають йому відстоятися і знову також зливають. Гущу фільтрують через матер'яний фільтр. Відфільтрованим вином наповнюють балони до половини шийки, закупорюють пробками або дерев'яним шпунтом і ставлять у холодне (по можливості) місце для відстою. Через місяць вино знову знімають із осаду. У такому вигляді вино називається виноматеріалом, оскільки воно ще не витримане за кондиціями. Щоб надати виноматеріалу повноту смаку та солодощі, додають цукор у таких кількостях: для лікерних вин – 200 г на 1 літр, для десертних – 100–160 г на 1 літр. Цукор вносять у вигляді сиропу, розчиненого в невеликій кількості відлитого, трохи підігрітого вина. Солодке вино зливають у балони або пляшки до половини шийки, щільно закупорюють пробками, кіркові пробки заливають смолкою або воском і наклеюють етикетки. Вина з усіх сортів смородини, з малини та вишні готові до вживання через 2–3 місяці, з аґрусу – через півроку, а вина з горобини набувають найкращих якостей через рік. Зберігати їх потрібно в повно налитому та добре закупореному посуді при температурі 15°С і нижче. Кількість цукру і води в грамах, що додаються до 1 літра чистого (без води) соку плодово-ягідних культур для отримання десертних винКультураДо бродінняЦукор У період бродіння водоцукрова 4 дні 7 день 10 день Гранатна800330606060Агрус1200410707070Смородина чорна1800580909090Смородина біла і червона1200490605050Журавлина2160680100100100Вишні Шпанка)300190303030Вишні кислі(Любська та ін.)500240505050Малина700290606060Яблука культурні100100303030Яблука дикі300200505040Ра500Ранетки0 японська3200830150150150Примітка: З зазначеної кількості води необхідно відняти кількість води, внесеної в мезгу.Читайте далі:
