Що найважливіше у соусі для риби?Бажано, щоб він був делікатним і своєю присутністю не перебивав особливий смак та аромат риби. Хороший соус повинен супроводжувати основний продукт як вірний паж королеву. Французи вважають, що хорошим соусом недбайливий кухар може прикрити недоліки страви. Іноді і таке застосування соусу має сенс, але найчастіше він призначений, щоб відтіняти та підкреслювати переваги основної страви. Чи не виняток і соус для риби.
Томатний соус до риби
Цей варіант соусу дуже добре доповнює рибу, приготовлену на пару або відварену у підсоленій воді зі спеціями. Інгредієнти:
- 1 цибулина
- 1 морква
- 1 ст. ложка вершкового масла
- 1 ст. ложка томатної пасти
- 1 ст. ложка борошна
- 200 гр. рибного бульйону
- петрушка
- сіль
Спосіб приготування:Готують цибулю, моркву, петрушку: миють, чистять, ріжуть. Все це підсмажують на олії в каструлі на невеликому вогні, в кінці всипають борошно, не забуваючи постійно помішувати. Через 2-3 хвилини додають томатну пасту, заважають і злегка підсмажують. Потім доливають рибний бульйон, солять і варять на повільному вогні 8-10 хвилин, не забуваючи заважати. За цей час соус злегка загусне. Після того, як соус буде знятий з вогню, до нього додають вершкове масло і розмішують до повного розчинення. Готовий соус протирають через сито або подрібнюють у блендері до пастоподібного стану.
Французький білий соус
Білий соус або велюте - один із самихнайпоширеніших основних соусів. Готують його на гарному наваристому бульйоні. Якщо соус припускають до м'яса, то беруть бульйон обов'язково з білого м'яса, а якщо до риби, то міцний рибний бульйон. Інгредієнти:
- 200 гр. бульйону
- 250 гр. вершків 30% жирності
- 3 яєчних жовтки
- лимонний сік
- мускатний горіх
- сіль
Спосіб приготування:Жовтки збивають і змішують із вершками. Цю суміш вливають у дуже гарячий, але не киплячий бульйон. Обов'язково безперервно заважають, щоб не вийшло грудок. Приправляють соус мускатним горіхом та лимонним соком, в кінці додають сіль. Після того, як соус знятий з вогню, його проціджують, щоб отримати однорідну консистенцію.
Гірчичний соус до річковій рибі
Це досить гострий соус і його подають якправило до річкової риби, яка в порівнянні з морською має більш гострий і ясно виражений рибний смак. Використовують гірчичний соус у гарячому вигляді та подають, як до відвареної, так і до смаженої риби. Інгредієнти:
- 400 гр. рибного бульйону
- 1ст. ложка готової гірчиці
- 1/2 ст. ложка борошна
- 1/2 ст. ложка вершкового масла
- 1/4 склянки білого столового вина
- 3 скибочки лимона
- 2 ст. ложки цукрового піску
- 3 жовтки
- сіль
Спосіб приготування:У бульйоні розмішують гірчицю та борошно. Потім бульйон ставлять на вогонь, коли він нагріється, кладуть вершкове масло. Бульйон після цього уварюють, щоб вийшло 1, 75 склянки. Після цього вливають вино і кладуть скибочки лимона, цукор і доводять до кипіння. Потім треба відливають 1/2 склянки соусу і ретельно розмішують у ньому жовтки. Потім цю суміш знову вливають у соус, продовжують варити, щоб довести до кипіння. Іноді для особливого смаку до соусу додають кілька ложок каперсів.
Горіховий соус до риби
Цей рецепт належить до оригінальних івишуканих. Він добре підійде до шляхетних видів риби: осетра, судака, обсмаженого на грилі або на сковороді. Для того, щоб отримати дійсно якісний соус, який стане родзинкою рибної страви, треба суворо дотримуватися рецептури та технології її приготування. Інгредієнти:
- 300 гр. очищених волоських горіхів
- 100 гр. вершкового масла
- 200-250 гр. ріпчастої цибулі
- 30 гр. пшеничного борошна вищого гатунку
- 100 мл. літрів винного соусу
- 200 гр. курячого бульйону
- 5 яєць
- 25 гр. часнику
- 4 шт. гвоздики
- 2 лаврові листки
- 1 ч. Ложка червоного меленого перцю
- шафран
- зелень
- сіль
Спосіб приготування:Лук і часник ріжуть і пасерують на вершковому маслі, потім все перемішують і заливають курячим бульйоном. дрібно нарізаною зеленню, червоним перцем, шафраном та процідженим винним оцтом. Цю суміш додають до курячого бульйону і ставлять на вогонь.
Класичний соус Тартар
Це досить універсальний соус, він подаєтьсяі до м'яса, і до риби. Як і багато цікавих соусів, він родом з Франції — винахід французької кухні. він виходить яскравішим, смачнішим і, безумовно, кориснішим, тому що вдома ні кому не спаде на думку додати до нього консервантів або стабілізаторів смаку.
- 500 гр. майонезу
- 500 гр. сметани
- 200 гр. маринованих огірків
- 80 гр. каперсів
- 4 яйця
- 70 мл. напівсолодкого білого вина
- 30 гр. кропу
Спосіб приготування:Яйця варять круто, чистять і відокремлюють білки від жовтка. Каперси очищають від насіння, також ріжуть мариновані огірки і дрібно рубають кріп. однорідна маса, в яку додають Подрібнені огірки, каперси і кріп. Після ретельного перемішування виходить класичний соус тартар. лимонного соку та сіль. майонезом соус Тартар, рецепт класичний, тільки виграє.
