Що найважливіше в соусі для риби? Бажано, щоб він був делікатним і своєю присутністю не перебивати особливий смак і аромат риби. Хороший соус повинен супроводжувати основний продукт, як вірний паж королеву. Французи ж вважають, що хорошим соусом недбайливий кухар може прикрити недоліки страви. Іноді і таке застосування соусу має сенс, але частіше він призначений, щоб відтіняти і підкреслювати переваги основного блюда. Не виняток і соус для риби.
Томатний соус до риби
Це варіант соусу дуже добре доповнює рибу, приготовану на пару або відварену в підсоленій воді зі спеціями. Складові:
- 1 цибулина
- 1 морква
- 1 ст. ложка вершкового масла
- 1 ст. ложка томатної пасти
- 1 ст. ложка борошна
- 200 гр. рибного бульйону
- петрушка
- сіль
Спосіб приготування: Готують цибулю, моркву, петрушку: миють, чистять, ріжуть. Все це підсмажують на олії в каструлі на невеликому вогні, в кінці всипають борошно, не забуваючи постійно помішувати. Через 2-3 хвилини додають томатну пасту, заважають і злегка підсмажують. Потім доливають рибний бульйон, солять і варять на повільному вогні 8-10 хвилин, не забуваючи заважати. За цей час соус злегка загусне. Після того, як соус буде знятий з вогню, в нього додають вершкове масло і розмішують до повного розчинення. Готовий соус протирають через сито або подрібнюють в блендері до пастоподібного стану.
Французький білий соус
Білий соус або велюте - один з найбільшпоширених основних соусів. Готують його на хорошому наваристому бульйоні. Якщо соус припускають подати до м'яса, то беруть бульйон обов'язково з білого м'яса, а якщо до риби, то міцний рибний бульйон. Складові:
- 200 гр. бульйону
- 250 гр. вершків 30% жирності
- 3 яєчних жовтки
- лимонний сік
- мускатний горіх
- сіль
Спосіб приготування: Жовтки збивають і змішують з вершками. Цю суміш вливають в дуже гарячий, але не киплячий бульйон. Обов'язково безперервно заважають, щоб не вийшло грудок. Приправляють соус мускатним горіхом і лимонним соком, в кінці додають сіль. Після того як соус знятий з вогню, його проціджують, щоб отримати однорідну консистенцію
Гірчичний соус до річковій рибі
Це досить гострий соус і його подають, якправило до річковій рибі, яка в порівнянні з морською має більш гострий і ясно виражений рибний смак. Використовують гірчичний соус в гарячому вигляді і подають, як до відвареної, так і до смаженої риби. Складові:
- 400 гр. рибного бульйону
- 1ст. ложка готової гірчиці
- 1/2 ст. ложка борошна
- 1/2 ст. ложка вершкового масла
- 1/4 склянки білого столового вина
- 3 скибочки лимона
- 2 ст. ложки цукрового піску
- 3 жовтки
- сіль
Спосіб приготування: У бульйоні розмішують гірчицю і борошно. Потім бульйон ставлять на вогонь, коли він нагріється, кладуть вершкове масло. Бульйон після цього уварюють, щоб вийшло 1, 75 склянки. Після цього вливають вино і кладуть скибочки лимона, цукор і доводять до кипіння. Потім треба відливають 1/2 склянки соусу і ретельно розмішують в ньому жовтки. Потім цю суміш знову вливають в соус, продовжують варити, щоб довести до кипіння. Іноді для особливого смаку до такого соусу додають кілька ложок каперсів.
Горіховий соус до риби
Цей рецепт належить до оригінальних івишуканих. Він добре підійде до благородних видів риби: осетрові, судак, обсмаженою на грилі або на сковороді. Для того, щоб отримати дійсно якісний соус, який стане родзинкою рибного блюда, треба строго дотримуватися рецептуру і технологію його приготування. Складові:
- 300 гр. очищених волоських горіхів
- 100 гр. вершкового масла
- 200-250 гр. ріпчастої цибулі
- 30 гр. пшеничного борошна вищого гатунку
- 100 мл. літрів винного соусу
- 200 гр. курячого бульйону
- 5 яєць
- 25 гр. часнику
- 4 шт. гвоздики
- 2 лаврові листки
- 1 ч. Ложка червоного меленого перцю
- шафран
- зелень
- сіль
Спосіб приготування: Цибулю і часник ріжуть і пасерують на вершковому маслі, додають борошно. Потім все перемішують і заливають курячим бульйоном. Потім проварюють і на час відставляють. Винний оцет кип'ятять з гвоздикою, лавровим листом, дають охолонути і настоятися. Горіхи товчуть і змішують з яєчним жовтком, дрібно нарізаною зеленню, червоним перцем, шафраном і процідженим винним оцтом. Цю суміш додають до курячого бульйону і ставлять на вогонь. Соус нагрівають практично до кипіння, безперервно помішуючи, але при цьому не дають йому закипіти.
Класичний соус Тартар
Це досить універсальний соус, він подається ідо м'яса, і до риби. Як і багато цікавих соуси, він родом з Франції - винахід французької кухні. Його давно і успішно освоїла харчова промисловість, але це не означає, що соус Тартар в домашніх умовах приготувати не можна. Як і все домашнє, він виходить яскравіше, смачніше і, безумовно, корисніше, бо вдома ні кому не прийде в голову додати в нього консервантів або стабілізаторів смаку. Складові:
- 500 гр. майонезу
- 500 гр. сметани
- 200 гр. маринованих огірків
- 80 гр. каперсів
- 4 яйця
- 70 мл. напівсолодкого білого вина
- 30 гр. кропу
Спосіб приготування: Яйця варять круто, чистять і відокремлюють білки від жовтка. Каперси очищають від насіння, нарізають соломкою, також ріжуть мариновані огірки і дрібно рубають кріп. У блендер кладуть майонез, сметану і 4 варені жовтки. Все збивають, поступово підливаючи вино. У результаті повинна вийти однорідна маса, в яку додають подрібнені огірки, каперси і кріп. Після ретельного перемішування виходить класичний соус тартар. Для швидкості приготування береться готовий майонез, але його також можна приготувати самостійно, збиваючи сирі жовтки з рослинним маслом до загустіння. Потім в цю суміш додають суху гірчицю, кілька крапель оцту або лимонного соку і сіль. З домашнім майонезом соус Тартар, рецепт класичний, тільки виграє. Радимо почитати:
