Пельмені в Сибіру споконвіку заготовлялипісля встановлення сильних морозів. В заготівлі, як правило, брали участь всі члени сім'ї, від малого до великого, і займав цей процес кілька днів. сповільнили б заготівлю, саме тому рецепт пельменів сибірською настільки простий.
готуємо тісто
Для приготування тіста використовуються тількиборошно та вода, все, і ніякої солі. Борошно на столі гіркою, всередині невелике заглиблення, в яке повільно, при поступовому розмішуванні, вливається крижана вода. Це дуже важливо, у Сибіру цебро з водою спеціально виставлялося на мороз і використовувалося тільки тоді, коли зверху з'являлася кірка льоду завтовшки з палець. Тісто вимішується до такого стану, коли воно починає відставати від рук, тобто. дуже круто. Замішавши, залишаємо тісто у спокої на годину, покривши його рушником.
готуємо фарш
Пельмені в Сибіру роблять із трьох сортів м'яса:яловичини, свинина та сохатини. Як правило, заготівля пельменів безпосередньо залежала від успішного полювання. за першими сильними морозами сибіряки полювали на лося. Це і вплинуло на склад фаршу. В наш час видобути лося практично нереально, хіба що в зоопарку, тому замінюємо сохатину на баранину. Отже — яловичина, баранина, свинина і знову ніякої солі. Співвідношення сортів м'яса рівне, по одній третині кожного. Свинину необхідно підібрати так, щоб сало складало не більше десяти відсотків від загальної ваги. Обов'язкова, ні, просто залізна умова — фарш має бути рубаним. Жодних м'ясорубок! Рубати фарш для пельменів & # 8212; заняття важке, зазвичай цим займалися чоловіки. Шматочки м'яса повинні бути досить дрібними та приблизно однаковими за розміром — у цьому головний секрет справжніх пельменів по-сибірськи. Пельмені по сибірськи - рецепт, що не має на увазі цибулю, і якісь спеції у складі фаршу. Це вже сучасний винахід, що згубно впливає на смак пельменів. Цибуля з'явиться на столі дещо пізніше, як інгредієнт заправки.
ліпимо пельмені
Тісто розкочуємо найтонше!Як кажуть сибіряки: «тісто потрібне тільки для того, щоб м'ясо в купі було. Склянкою «нарізаємо» кружечки, кладемо на кружок тіста солідну порцію фаршу, так, щоб можна було защепити і скрутити фірмове пельменне «вушко». Викладаємо готові пельмені на дошку, попередньо посипану мукою|борошном| і на мороз, в нашому випадку в морозилку. Там і зберігаємо до приготування. Варяться пельмені по-сибірськи не аби як, а в крутому яловичому бульйоні, зрозуміло, що можна і у воді, але залишимо цей спосіб для магазинних напівфабрикатів. Бульйон потрібно добре посолити — пам'ятаєте, ми не клали сіль ні в тісто, ні у фарш? У жодному разі не користуйтеся бульйонними кубиками — відвар із кубиків не може бути бульйоном за визначенням. Як тільки пельмені спливли, чекаємо, коли бульйон знову почне кипіти — пара хвилин і час виймати. Виймаємо пельмені, повністю відціджуючи бульйон. У Сибіру подача пельменів «з юшкой» буде розцінена як прояв неповаги, а то й образа. На стіл пельмені традиційно подаються у великому глибокому посуді – це данина традиції, бо господар ніби демонструє свою доброзичливість до гостей та бажання затримати їх довше. У наш час такий спосіб подачі може бути недоречний, з багатьох причин, і тому краще подати пельмені невеликими акуратними порціями, злегка полити топленим маслом. Але як прилад до пельменів треба подавати ложку і жодних виделок! Колоти пельмень виделкою, це блюзнірство!
Заправка до пельменів
Сибірські пельмені не їдять «всуху», до них подаються різні заправки. Ось і прийшла черга цибулі:
- Маринований в соку брусниці ріпчасту цибулю нарізану кільцями;
- Дрібно накришений цибулю, замочений в журавлинному соку;
- Лук і дрібно рубані солоні гриби, змішані зі сметаною;
- Смажену цибулю в сметані.
Природно - сметана:
- В чистому вигляді;
- З розтертої вареною морквою;
- З дрібно порубаним часником і т.д.
Далі вже орієнтуйтеся на смаки та уподобаннягостей та домочадців. У будь-якому випадку, один раз спробувавши справжні пельмені сибірською, ви вже ніколи не купити в магазині жалюгідний напівфабрикат, який незаконно носить назву — пельмені. Приємного вам апетиту! Рецепт стисло:
Поради:
- Баранину можна замінити м'ясом кролика або птаха, наприклад індика або гусака;
- У деяких районах Сибіру в фарш додають невелику кількість брусничного або журавлинного соку, додають ягоди - морошку або лохину. Такі добавки надають пельменів неповторне післясмак.
- Якщо рубати м'ясо немає бажання, то як компроміс — найбільші грати м'ясорубки. Але фарш, а значить і пельмені, не буде таким соковитим, адже будь-яка м'ясорубка «вичавлює» м'ясо.
- Сибірські пельмені потрібно ліпити настільки великими: що б у ложку один поміщався.
Радимо почитати:
