Історія рецепта і способи приготування
Качка по-пекінськи славиться своїм маринадом,тому треба запастися часом, оскільки весь процес приготування займе близько 2-х діб. Бейджин Као — так місцевою мовою звучить «пекінська качка», яку готують згідно з незмінними традиціями ще з 1330 року, коли правила династія Юань. Саме на той час дієтолог і знавець медицини Ху Сихуей склав і опублікував рецепт у своїй праці «Найважливіші принципи їжі та напоїв». До того ж ця людина відповідала за харчування самого імператора! З того моменту найкращі кухарі подавали жирних і ніжних качок до столу правителя. Старовинний варіант приготування качки по-пекінськи зазнав невеликих змін, але й досі він існує. Страва буває трьох видів, і всі вони відрізняються лише способом засмаження.
Перший і третій варіанти можуть дозволити собі лише традиційні дорогі китайські ресторани, а ось другий підходить для сучасних закладів харчування і для приготування страви у себе вдома.
попередня підготовка
Вибір ідеальної качки Звичайно, для китайцівпошуки ідеального птаха — це справжня церемонія! Існує навіть спеціально виведена порода качок, призначена виключно для приготування цієї страви. Якщо не вдаватися в подібні крайнощі, то потрібно дотриматися лише деяких важливих рекомендацій. Найкраще брати молодого, але досить великого і м'ясистого птаха вагою більше 2-х кг. Бажано, щоб вона була свіжа та домашня. Але якщо купувати заморожену качку, то обов'язково заздалегідь розморозити її при щадному режимі. Спочатку в холодильнику день-два, а потім при кімнатній температурі близько 10-ї години. І в жодному разі не використовувати для цієї мети мікрохвильову піч. Такий спосіб обов'язково негативно позначиться на смаку готового виробу. Приступаючи до підготовчих дій, необхідно переконатися, що на тушці немає зайвих волосків, а всі зайві можна видалити за допомогою гострого ножа, пройшовшись ним по шкірці, або ж просто обскубти. Потім потрібно ретельно промити качку під струменем негарячої води. Потім видаляється зайвий жир і відрізають найменші фаланги крил. Після цього тушка підвішується і добре обдається окропом. Для підвішування використовують гачок або ручні ваги (в них є гачок і ручка). Після всіх маніпуляцій качку ретельно обтирають і ненадовго залишають обсихати. Інгредієнти та маринування Список компонентів для маринаду за звичаєм не повинен змінюватися або замінюватися альтернативними, правильний смак страви гарантують лише наступні інгредієнти:
- молода жирна м'ясиста качка — тушка вагою 2-3 кг;
- вино "Херес" & # 8212; 2 столові ложки;
- рідкий мед & # 8212; 4 столові ложки;
- кунжутне масло — 1 столова ложка;
- класичний соєвий соус без добавок & # 8212; 5 столових ложок;
- імбир сухий мелений або свіжий тертий корінь & # 8212; 1 столова ложка;
- перець чорний свіжого помелу 1 столова ложка;
- сіль.
Маринування пекінської качки триватиме більшедоби, тому найкраще зайнятися цим процесом із самого ранку. Тут важливі послідовність та терпіння. Саме ця процедура зробить м'ясо м'яким, соковитим, із неповторним ароматом. Насамперед обсохлу тушку обливають хересом: зовні та зсередини. Дають настоятися 10-15 хвилин, потім ретельно натирають морською або звичайною кам'яною сіллю. Для цього тушку насаджують на склянку, банку чи пляшку і ставлять вертикально на тацю. У такому положенні витримують протягом 12 годин. Рідина, яка стікатиме з птиці, періодично зливають. Після 12-ї години качку обмазують половиною порції меду (це 2 столові ложки), поміщають у прохолодне місце і залишають там ще на 12 годин.
Обжарка в духовці: ніжне м'ясо і хрустка скоринка
Через вказаний час (швидше за все, на ранокнаступного дня) качка промаринується та підготується до безпосередньої смаження. Для цього духовка прогрівається до 190 0С, а сам птах викладається на наступну конструкцію: у деко наливається вода, зверху ставиться решітка, на яку грудьми вгору кладеться качка, яка накривається фольгою. Причому фольгою потрібно закрити не тільки качку, а й усі ґрати. Час запікання складає 70 хвилин. Коли пекінська качка засмажила, настає другий етап її приготування. створення хрусткої скоринки. Для цього готується глазур: у досить глибокій ємності поєднується половина (2,5 столові ложки) соєвого соусу, кунжутна олія, імбир і чорний перець. Можна застосувати блендер. Качка дістається з духовки, звільняється від фольги та нижнього листа. За допомогою пензлика змащується отриманою сумішшю і ставиться назад в духовку на максимально можливу температуру — 250-2600С. Корочка формується протягом 25 хвилин. Однак необхідно стежити за процесом та не допустити підгорання страви. За потреби можна зменшити температуру, збільшивши тривалість засмаження.
завершальний етап
У цей час з частини соєвого соусу, що залишилася, імеду готується приправа м'яса. Ці компоненти змішуються і намазуються товстим шаром з усіх боків на рум'яну качку (коли 25 хвилин закінчаться, її потрібно дістати). У духовці потрібно включити режим гриль і зробити фінальне запікання скоринки до густого золотистого кольору. На це приділяється 10 хвилин. Після приготування качку виймають не відразу, а через 10-15 хвилин. Потім нарізають порційними шматочками та подають на стіл. У ресторанах Китаю вибір закусок, які пропонуються до основної страви, буде досить великим. Зазвичай це коржики, суп із китайської капусти, стебла молодої цибулі та різні соуси. Качка по-пекінськи подається викладеною на великій таці, яка прикрашена травами та квітами, вирізаними з різних овочів (моркви, дайкону, буряків). На другу тарілку викладаються рисові коржики, нарізані скибочками огірки та зелена цибуля. Для підтримки традиції достатньо приготувати млинці яєчні або подати до шматочків м'яса звичайний лаваш. Але не обов'язково перетворювати свій будинок на елітний ресторан із численною зміною страв. Пекінська качка сама по собі займе царське місце на будь-якому столі і по праву стане одним із найулюбленіших делікатесів.
