Страви з тонкого відвареного тіста з м'ясноюначинкою є майже у кожній національній кухні. У Росії це пельмені, в Італії & # 8212; равіолі, в Грузії & # 8212; хінкалі, у Вірменії — Бораки, в Середній Азії — манти в Китаї — вонтони, в Бурятії & # 8212; пози, в Білорусії та Прибалтиці — колтунай (чаклуни). Крім назви вони відрізняються формою, розміром, видами м'яса для начинки, способами ліплення, традиційними для тієї чи іншої країни спеціями і трудомісткістю приготування. Великі азіатські манти готуються, наприклад, значно швидше, ніж маленькі китайські вонтони чи російські пельмені. Але фактично у всього цього різноманітності, що здається, основний рецепт приготування загальний: на середину шматочка щільного, тонко розкатаного тіста, потрібно покласти фарш з сирого м'яса з цибулею і спеціями і заліпити тісто по краях. Вимог до начинки в цих стравах всього два: вона має бути смачною та соковитою. А ось до тесту висувається набагато більше вимог. Воно має не тільки бути смачним у готовому вигляді, а й:

• легко замішуватися,
• не прилипає до рук,
• бути еластичним (для того щоб його можна було тонко розкачати),
• бути податливим, м'яким і досить клейким (для того щоб з нього було зручно ліпити пельмені),
• бути міцним (для того щоб не рватися при розкачування і ліплення),
• бути щільним (для того щоб пельмені не розвалювалися при варінні).

Багато хто часто скаржиться на те, що робили тістострого за рецептом (при тому, що рецепт перевірений у друзів або родичів приготовлене по ньому тісто виходить відмінним), а воно не вийшло. Справа в тому, що рецепт, взятий з кулінарної книги, з сайту або у родичів і знайомих, зазвичай містить перелік продуктів, їх кількість і черговість додавання і виглядає приблизно так: «Візьміть 2 склянки борошна, три чверті склянки води, 1 яйце…і т д». А ось про якість цих продуктів і про ті властивості, які набуває тісто від додавання кожного з них, мова, як правило, не йде. Тому й не виходить. Тісто для пельменів можна робити із багатьох продуктів. Воно може бути і «бідним», тільки з борошна та води, і «багатим», з додаванням яєць, олії, молочних продуктів та розпушувачів. Але його властивості завжди знаходяться у прямій залежності від якості продуктів, які для нього використовуються. І не варто дивуватися з того, що в одних пельмені з «бідного» тіста чудово виходять, а в інших з «багатого» не ліпляться і розвалюються. Основний інгредієнт & # 8212; це борошно. Якщо вона поганої якості (а така партія борошна може бути навіть у хорошого виробника) і це не врахували під час приготування тіста і не додали потрібний інгредієнт або не вибрали рецепт приготування, який підходить для такого борошна, то хорошого результату не буде.

Продукти для тіста і їх властивості

Для того щоб зробити хороше тісто дляпельменів, важливо знати, які властивості надасть йому той чи інший продукт. Розуміючи, що дає кожен інгредієнт, ви завжди зможете додати саме той, який просить ваше тісто, навіть якщо він не входить в рецепт. А також зможете сформувати рецепт виходячи зі своїх уподобань (хтось любить тісто якомога ніжніше, хтось — щільніше, хтось — з яєчним смаком, хтось — з молочним, хтось — з пікантним) або з наявності продуктів під рукою.

• Борошно пшеничне — містить клейковину. У борошні низької якості її не вистачає.
• Гречана мука — надає колір та гречанийсмак, але клейковину не містить, тому її можна використовувати тільки в суміші з пшеничним борошном у такому співвідношенні: на 3 частини пшеничного борошна 1 частина гречаного борошна.
• Манна крупа & # 8212; містить велику кількість клейковини та крохмаль, її потрібно додавати до борошна низької якості, яке «пливе», тому що містить недостатньо клейковини.
• Вода.
• Мінеральна вода — містить вуглекислий газ, який розпушує тісто, тому тісто на мінеральній воді виходить ніжним.
• Яйця — білок має відмінні скріплюючі властивості, а жовток надає яєчний смак і ніжність.
• Олія — надає ніжність та податливість.
• Молоко & # 8212; надає в'язкість, пластичність та білий колір.
• Кисломолочні продукти: кефір, кисле молоко, ряженка, сметана, сироватка — це продукти бродіння, тому вони трохи розпушують тісто і роблять його ніжнішим.
• Сода & # 8212; Розпушує тісто не тільки в кислому середовищі, але і при температурному впливі, тому спеціально гасити оцтом її не треба, навіть якщо рецепт не містить кислих продуктів.
• Горілка & # 8212; продукт бродіння, тому діє як розпушувач.
• Сіль.
• Цукор.
• Овочеві соки & # 8212; надають пікантний смак (цибульний сік) і колір (томатний, морквяний, буряковий).
• Трави & # 8212; надають колір та аромат.

Основні пропорції і загальні правила

Крім якості та властивостей продуктів, потрібноврахувати, що кількість продуктів, які містить той чи інший рецепт, практично ніколи не може бути вірною. Борошно, залежно від якості, може вбирати по-різному вологу. Тому зовсім не виключено, що рецепт міститиме 2 склянки борошна, а для того, щоб довести тісто до потрібної консистенції, вам знадобиться 3. Це не означає, що рецепт поганий — просто борошно інше. Яйця бувають абсолютно різного розміру, тому цілком можливо таке, що рецепт містить два яйця, а вам знадобиться одне чи три. Крім цього, хороша якість одних інгредієнтів може дозволити без шкоди якості виключити з рецепту інші інгредієнти. Молочні продукти, наприклад, можуть мати таку жирність, що масло, що входить до рецепту, додавати буде зовсім не обов'язково. Зважаючи на ці особливості, при приготуванні тіста для пельменів можна орієнтуватися на такі пропорції:

• 1 кг сухих продуктів (пшеничне борошно, суміш різних сортів борошна, суміш борошна з манною крупою). Один стакан (200 мл) містить 160 г борошна.
• 400 мл рідких продуктів (вода, молочні продукти, яйця, соки, олія, горілка).

Вимішувати тісто, додаючи поступово борошно,потрібно доти, доки воно не перестане прилипати до рук. Якщо до рук прилипати перестало, але здається вам занадто м'яким, то відокремте невеликий шматочок і спробуйте розкотити його. По тому, як воно розкочується (чи його можна розкотити тонко, чи не рветься воно при цьому), ви зрозумієте, потрібно його далі вимішувати з борошном чи ні. Спробуйте зліпити краї розкатаного тіста, чи легко ліпляться, чи не розходиться ліплення. Перевіряти бажано та розрізанням — на зрізі не повинно бути муки. Якщо ви зробите тісто занадто щільним, то, по-перше, його важко розкочувати, а по-друге, краї погано з'єднуватимуться при ліпленні пельменів і розходитися при варінні. Під час перевірки пам'ятайте, що після замішування тісто полежатиме в прохолодному місці не менше години — "відпочити"! За цей час набухає клейковина, що міститься в муці і надає еластичність. Тісто стає м'якшим, і розкочувати його буде легше!

3 основних способи приготування тіста

Холодний при цьому способі тісто замішується з продуктів кімнатної температури (або холодних).

Заварний — при цьому способі на борошнододається спочатку гаряча рідина (окроп або доведене до кипіння молоко), а потім вводяться інші інгредієнти (яйця, олія) кімнатної температури, якщо рецепт їх містить. Заварне тісто проварюється швидше, ніж приготоване холодним способом, і виходить ніжним.

"Заварний крем" & # 8212; цей спосіб застосовуєтьсядля "багатого" тіста. При цьому способі перемішуються всі рідкі інгредієнти, до них додається невелика кількість борошна (щоб вийшло консистенцією таке тісто, яке використовується для випічки млинців). Потім це рідке тісто ставиться на повільний вогонь і при постійному помішуванні нагрівається до загусання, але не до кипіння (бо при кипінні згортається яєчний білок). А вже на цій гарячій густій ​​масі, яка на вигляд нагадує заварний крем, замішується круте тісто для пельменів. Ось приклад такого рецепту:

• До одному яйцю додати молока стільки, щоб вийшов склянку (200 г) молочно-яєчної суміші, і сіль.
• Насипати в невеликій казан 2 ст ложки борошна, додати трохи молочно-яєчної суміші і перемішати до однорідного стану.
• Додати решту суміш, поставити на невеликий вогонь і, постійно помішуючи, нагрівати до загусання.
• У неглибокий посуд або на обробну дошкунасипати 3 склянки борошна і, вливаючи в неї загусла суміш, замішувати тісто до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук, при необхідності підсипаючи борошно.
• Загорнути тісто в харчову плівку або поліетиленовий пакет і покласти в прохолодне місце на 1 годину для набухання клейковини. Тільки після цього можна наліпити з нього пельменів!

«Бідний» рецепт з борошна і води

До складу такого рецепту входить тільки борошно,вода та сіль. Можете додавати і розпушувачі — соду чи горілку. Готувати таке тісто зручно заварним способом — воно виходить ніжним та клейким. Ліплення пельменів з нього — одне задоволення. Його можна навіть не розкачувати, а відрізати маленьким шматочком для кожного пельменя і розминати в руках. Тісто дуже швидко проварюється, але в готовому вигляді буде напівпрозорим, тому пельмені з нього краще подавати зі сметаною або в соусі кефіру. Традиційно використовується для білоруських та китайських пельменів.

"Багатий" рецепт & # 8212; кладемо все, що хочемо

Використовуючи «багатий» рецепт, потрібно пам'ятати проосновних пропорціях. Зручно спочатку змішати всі рідкі інгредієнти, проконтролювати їхню загальну кількість і тільки потім змішувати їх з борошном. Можна використовувати і один, і два продукти, і три, і чотири — скільки хочете. Можна додавати замість яєць тільки жовтки, і ви отримаєте насичений яєчний смак та жовтуватий колір, а можна лише білки, якщо комусь із ваших домашніх та гостей жовтки їсти не можна. Можна замішувати тісто тільки на молоці або сироватці, а можна — на їх суміші. Можна додавати і рослинне масло, і розтоплене або розм'якшене вершкове, а можна обійтися і без нього. Знаючи смак кожного продукту та розуміючи властивості, ви можете створювати щоразу новий рецепт. Класичний рецепт «багатого» тіста такий:

• 1 яйце, 1 жовток, 1 ст. ложку горілки або 0,5 ч. ложки соди, 2 ст. ложки розтопленого вершкового або рослинного масла перемішати, додати молока стільки, щоб всієї суміші вийшов склянку (200 г).
• в неглибокий посуд або на обробну дошкувисипати 3 ст. борошна і, поступово вливаючи рідку суміш в борошно, замішувати тісто до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук, при необхідності підсипаючи борошно.

З маслом & # 8212; так люблять італійці

Для пельменів можна робити тісто без води,молока або кисломолочних продуктів. Замішується воно на суміші яєць, в які додано сіль, і олії в рівних пропорціях. Із такого тесту роблять італійські равіолі. Замість рослинної олії можна покласти і розтоплене вершкове. Тоді пельмені матимуть яскраво виражений вершковий смак.

З розпушувачами & # 8212; содою та горілкою

Розпушувачі додаються для того, щоб тістодля пельменів було м'якше, — тоді з нього зручніше ліпити пельмені. До того ж він буде ніжнішим на смак. Їх можна додавати і в просте тісто, яке складається тільки з борошна та води, і до складного, незалежно від інших інгредієнтів. Якщо тісто робиться тільки на яєчних білках, то без розпушувача воно може бути жорстким.

Різнокольорові і чорні пельмені

Якщо ви хочете здивувати гостей або дітей, то дляприготування пельменів можна зробити і кольорове тісто. Зеленого кольору можна досягти, використовуючи замість води чи молока сік шпинату, відтінків червоного, використовуючи томат, томатний, буряковий та перцевий соки. Жовтий колір дадуть куркума та морквяний сік. Коричневий — гречане борошно. Можна відварити пельмені і у відварі шкірки цибулі. Можна зробити навіть чорні пельмені, додавши чорнила каракатиці — натуральний продукт, який використовується як приправа та входить до складу деяких лікарських препаратів. Особливо цікаві такі пельмені будуть із білим курячим м'ясом чи рибою.

2 способи зробити гарне тісто з поганої муки

Якщо куплене вами борошно виявилося поганої якості і ви це бачите за його кольором або відчуваєте на дотик, то:

• на 1 склянку борошна додайте 1-2 ст. ложки манної крупи (в ній міститься клейковина, якої не вистачає в борошні поганої якості);
• використовуйте для такого борошна заварний спосіб.

Якщо ви не звернули увагу на якість борошнаперед замішуванням і вже готове тісто «пливе», клеїться до рук і розтікається по поверхні, додайте в нього 2-4 ст. ложки манної крупи, залиште на 10-15 хвилин|мінути|. Манна крупа вбере в себе зайву вологу і додасть клейковину, що бракує, а потім вимішуйте з борошном до готовності.

Comments

comments