класичний рецепт тіста для пельменів Страви з тонкого відвареного тесту з м'ясноюначинкою є майже в кожній національній кухні. У Росії це пельмені, в Італії - равіолі, в Грузії - хінкалі, у Вірменії - Борак, в Середній Азії - манти, в Китаї - вонтони, в Бурятії - пози, в Білорусії і Прибалтиці - колтунай (чаклуни). Крім назви, вони відрізняються формою, розміром, видами м'яса для начинки, способами ліплення, традиційними для тієї чи іншої країни спеціями і трудомісткістю приготування. Великі азіатські манти готуються, наприклад, значно швидше, ніж маленькі китайські вонтони або російські пельмені. Але фактично у всього цього удаваного різноманітності основний рецепт приготування загальний: на середину шматочка щільного, тонко розкачане тісто, потрібно покласти фарш з сирого м'яса з цибулею і спеціями і заліпити тісто по краях. Вимог до начинки в цих стравах всього два: вона повинна бути смачною і соковитою. А ось до тесту пред'являється набагато більше вимог. Він має не тільки бути смачним в готовому вигляді, а й:

  • легко замішуватися,
  • не прилипає до рук,
  • бути еластичним (для того щоб його можна було тонко розкачати),
  • бути податливим, м'яким і досить клейким (для того щоб з нього було зручно ліпити пельмені),
  • бути міцним (для того щоб не рватися при розкачування і ліплення),
  • бути щільним (для того щоб пельмені не розвалювалися при варінні).

Багато часто скаржаться на те, що робили тістострого за рецептом (при тому, що рецепт перевірений - у друзів або родичів виготовлене за нього тісто виходить відмінним), а воно не вийшло. Справа в тому, що рецепт, взятий з кулінарної книги, з сайту або у родичів і знайомих, зазвичай містить перелік продуктів, їх кількість і черговість додавання і виглядає приблизно так: «... візьміть 2 склянки борошна, три чверті склянки води, 1 яйце ... і т.д". А ось про якість цих самих продуктів і про ті властивості, які набуває тісто від додавання кожного з них, мова, як правило, не йде. Тому й не виходить. Тісто для пельменів можна робити з багатьох продуктів. Воно може бути і «бідним», тільки з борошна і води, і «багатим», з додаванням яєць, масла, молочних продуктів і розпушувачів. Але його властивості завжди знаходяться в прямій залежності від якості продуктів, які для нього застосовуються. І не варто дивуватися тому, що у одних пельмені з «бідного» тесту прекрасно виходять, а в інших з «багатого" не ліпляться і розвалюються. Основний інгредієнт - це мука. Якщо вона поганої якості (а така партія борошна може бути навіть у хорошого виробника) і це не врахували під час приготування тіста і не додали потрібний інгредієнт або не обрали той рецепт приготування, який підходить для такого борошна, то хорошого результату не буде. готове тісто для пельменів

Продукти для тіста і їх властивості

Для того щоб зробити гарне тісто дляпельменів, важливо знати, які властивості додасть йому той чи інший продукт. Розуміючи, що дає кожен інгредієнт, ви завжди зможете додати саме той, який «просить» ваше тісто, навіть якщо він не входить в рецепт. А також зможете сформувати рецепт виходячи зі своїх переваг (хтось любить тісто ніжніше, хтось - щільніше, хтось - з яєчним смаком, хтось - з молочним, хтось - з пікантним) або з наявності продуктів під рукою.

  • Пшеничне борошно - містить клейковину. У борошні низької якості її не вистачає.
  • Гречана мука - додає колір і гречаний смак,але клейковину не містить, тому її можна використовувати тільки в суміші з пшеничним борошном в такому співвідношенні: на 3 частини пшеничного борошна 1 частина гречаної муки.
  • Манна крупа - містить велику кількість клейковини і крохмаль, її потрібно додавати до борошна низької якості, яка «пливе», тому що містить недостатньо клейковини.
  • Вода.
  • Мінеральна вода - містить вуглекислий газ, який розпушує тісто, тому тісто на мінеральній воді виходить ніжним.
  • Яйця - білок має відмінні скріплюють властивості, а жовток додає яєчний смак і ніжність.
  • Масло - додає ніжність і податливість.
  • Молоко - додає в'язкість, пластичність і білий колір.
  • Кисломолочні продукти: кефір, кисле молоко, ряжанка, сметана, сироватка - це продукти бродіння, тому вони трохи розпушують тісто і роблять його більш ніжним.
  • Сода - розпушує тісто не тільки в кислому середовищі, а й при температурному впливі, тому спеціально гасити оцтом її не треба, навіть якщо рецепт не містить кислих продуктів.
  • Горілка - продукт бродіння, тому діє як розпушувач.
  • Сіль.
  • Цукор.
  • Овочеві соки - надають пікантний смак (цибульний сік) і колір (томатний, морквяний, буряковий).
  • Трави - додають колір і аромат.

Основні пропорції і загальні правила

Крім якості і властивостей продуктів, потрібно врахувати,що кількість продуктів, які містить той чи інший рецепт, практично ніколи не може бути вірним. Борошно, в залежності від якості, може вбирати вологу по-різному. Тому абсолютно не виключено, що рецепт буде містити 2 склянки борошна, а для того, щоб довести тісто до потрібної консистенції, вам буде потрібно 3. Це не означає, що рецепт поганий - просто мука інша. Яйця бувають абсолютно різного розміру, тому цілком можливо таке, що рецепт містить два яйця, а вам знадобиться одна або три. Крім цього, гарна якість одних інгредієнтів може дозволити без шкоди для якості виключити з рецепту інші інгредієнти. Молочні продукти, наприклад, можуть мати таку жирність, що масло, що входить в рецепт, додавати буде зовсім не обов'язково. З огляду на ці особливості, при приготуванні тіста для пельменів можна орієнтуватися на такі пропорції:

  • 1 кг сухих продуктів (пшеничне борошно, суміш різних сортів борошна, суміш борошна з манною крупою). Один стакан (200 мл) містить 160 г борошна.
  • 400 мл рідких продуктів (вода, молочні продукти, яйця, соки, олія, горілка).

Вимішувати тісто, додаючи поступово борошно, потрібнодо тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук. Якщо до рук прилипати перестало, але здається вам занадто м'яким, то відокремте невеликий шматочок і спробуйте його розкачати. По тому, як воно розкочується (чи можна його розкачати тонко, не рветься воно при цьому), ви зрозумієте, потрібно його далі вимішувати з борошном чи ні. Спробуйте зліпити краю тесту, що розкотив, чи легко ліпляться, чи не розходиться ліплення. Перевіряти бажано і розрізанням - на зрізі не повинно бути борошна. Якщо ви зробите тісто занадто щільним, то, по-перше, його буде важко розгортати, а по-друге, краю будуть погано поєднуватися при ліпленні пельменів і розходитися при варінні. При перевірці пам'ятайте, що після замішування тісто має буде полежати в прохолодному місці не менше години - «відпочити»! За цей час набухає клейковина, що міститься в борошні і надає еластичність. Тісто стає м'якше, і розгортати його буде легше! різні способи приготування тіста для пельменів

3 основних способи приготування тіста

  • Холодний - при цьому способі тісто замішується з продуктів кімнатної температури (або холодних). Це класичний рецепт приготування тіста.
  • Заварний - при цьому способі в борошно додаєтьсяспочатку гаряча рідина (окріп або доведене до кипіння молоко), а потім вводяться інші інгредієнти (яйця, масло) кімнатної температури, якщо рецепт їх містить. Заварне тісто проваривается швидше, ніж приготоване холодним способом, і виходить ніжним.
  • «Заварний крем» - цей спосіб застосовується для«Багатого» тесту. При цьому способі перемішуються всі рідкі інгредієнти, до них додається невелика кількість борошна (щоб вийшла за консистенцією таке тісто, яке використовується для випічки млинців). Потім це рідке тісто ставиться на повільний вогонь і, при постійному помішуванні, нагрівається до загустіння, але не до кипіння (бо при кипінні згортається яєчний білок). А вже на цій гарячій густій ​​масі, яка на вигляд нагадує заварний крем, замішується круте тісто для пельменів. Ось приклад такого рецепта:
    • До одному яйцю додати молока стільки, щоб вийшов склянку (200 г) молочно-яєчної суміші, і сіль.
    • Насипати в невеликій казан 2 ст ложки борошна, додати трохи молочно-яєчної суміші і перемішати до однорідного стану.
    • Додати решту суміш, поставити на невеликий вогонь і, постійно помішуючи, нагрівати до загусання.
    • У неглибокий посуд або на обробну дошкунасипати 3 склянки борошна і, вливаючи в неї загусла суміш, замішувати тісто до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук, при необхідності підсипаючи борошно.
    • Загорнути тісто в харчову плівку або поліетиленовий пакет і покласти в прохолодне місце на 1 годину для набухання клейковини. Тільки після цього можна наліпити з нього пельменів!

    «Бідний» рецепт з борошна і води

    До складу такого рецепта входить тільки борошно, водаі сіль. Можете додавати і розпушувачі - соду або горілку. Готувати таке тісто зручно заварним способом - воно виходить ніжним і клейким. Ліплення пельменів з нього - одне задоволення. Його можна навіть не розгортати, а відрізати по маленькому шматочку для кожного пельмені і розминати в руках. Тісто дуже швидко проваривается, але в готовому вигляді буде напівпрозорим, тому пельмені з нього краще подавати зі сметаною або в кефірному соусі. Традиційно використовується для білоруських і китайських пельменів. смачне тісто для пельменів

    «Багатий» рецепт - кладемо все, що хочемо

    Використовуючи «багатий» рецепт, потрібно пам'ятати проосновних пропорціях. Зручно спочатку змішати всі рідкі інгредієнти, проконтролювати їх загальна кількість і тільки потім змішувати їх з борошном. Можна використовувати і один, і два продукти, і три, і чотири - скільки хочете. Можна додавати замість яєць тільки жовтки, і ви отримаєте насичений яєчний смак і жовтуватий колір, а можна тільки білки, якщо комусь із ваших домашніх і гостей жовтки їсти не можна. Можна замішувати тісто тільки на молоці або сироватці, а можна - на їх суміші. Можна додавати і рослинне масло, і розтоплене або розм'якшене вершкове, а можна обійтися і без нього. Знаючи смак кожного продукту і розуміючи властивості, ви можете створювати кожен раз новий рецепт. Класичний рецепт «багатого» тесту такий:

    • 1 яйце, 1 жовток, 1 ст. ложку горілки або 0,5 ч. ложки соди, 2 ст. ложки розтопленого вершкового або рослинного масла перемішати, додати молока стільки, щоб всієї суміші вийшов склянку (200 г).
    • в неглибокий посуд або на обробну дошкувисипати 3 ст. борошна і, поступово вливаючи рідку суміш в борошно, замішувати тісто до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук, при необхідності підсипаючи борошно.

    З маслом - так люблять італійці

    Для пельменів можна робити тісто і без води,молока або кисломолочних продуктів. Замішується воно на суміші яєць, в які додана сіль, і рослинного масла в рівних пропорціях. З такого тіста роблять італійські равіолі. Замість рослинного масла можна покласти і розтоплене вершкове. Тоді пельмені будуть мати яскраво виражений вершковий смак.

    З розпушувачами - содою і горілкою

    Розпушувачі додаються для того, щоб тістодля пельменів було м'якше, - тоді з нього зручніше ліпити пельмені. До того ж він буде ніжніше на смак. Їх можна додавати і в просте тісто, яке складається тільки з борошна і води, і в складне, незалежно від інших інгредієнтів. Якщо тісто робиться тільки на яєчних білках, то без розпушувача воно може бути жорстким.

    Різнокольорові і чорні пельмені

    Якщо ви хочете здивувати гостей або дітей, то дляприготування пельменів можете зробити і кольорове тісто. Зеленого кольору можна домогтися, використовуючи замість води або молока сік шпинату, відтінків червоного, використовуючи томат, томатний, буряковий і перцевий соки. Жовтий колір дадуть куркума і морквяний сік. Коричневий - гречана мука. Можна відварити пельмені і в відварі лушпиння шкірки. Можна зробити навіть чорні пельмені, додавши чорнило каракатиці - натуральний продукт, який використовується як приправа і входить до складу деяких лікарських препаратів. Особливо цікаві такі пельмені будуть з білим курячим м'ясом або рибою.

    2 способи зробити гарне тісто з поганої муки

    Якщо куплена вами борошно виявилася поганої якості і ви це бачите по її кольору або відчуваєте на дотик, то:

    • на 1 склянку борошна додайте 1-2 ст. ложки манної крупи (в ній міститься клейковина, якої не вистачає в борошні поганої якості);
    • використовуйте для такого борошна заварний спосіб.

    Якщо ви не звернули увагу на якість борошнаперед замешиванием і вже готове тісто «пливе», клеїться до рук і розтікається по поверхні, то додайте в нього 2-4 ст. ложки манної крупи, залиште на 10-15 хвилин. Манна крупа вбере в себе зайву вологу і додасть відсутню клейковину, а потім вимішують з борошном до готовності.

    Comments

    comments