Сирне фондюВозможно, причина нашої несподіваноїлюбові до фондю в тому, що під виглядом сирного вишуканості нам повернули втрачену радість веселого, розкутого єднання в буквальному сенсі «за загальним казаном». Крім того, для нашого похмурого клімату це відмінний спосіб зігрітися. А саме-то головне, фондю - просто дуже смачно. Появі цієї страви ми зобов'язані підприємливості пастухів Швейцарських Альп. Саме вони пристосувалися в похідних умовах розплавляти в казанку сир з вином і вмочати в нього хліб. Принципово технологія з тих пір не змінилася, однак обросла масою варіацій і нюансів. Сьогодні фондю готують з додаванням цибулі-шалот, часнику, грибів, бекону і навіть помідорів. Відрізняються також сорти і пропорції сиру. У західній частині Швейцарії - в основному у франкомовних кантонах - часто беруть дві частини більш твердого сиру грюйер (Gruyere) на одну частину м'якого - Емменталь. На сході країни (Цюріх і прилеглі «німецькі» кантони) люблять вершковий на смак аппенцеллер (Appenzeller). Фрібург пропонує фондю з двох досить пряних, насичених за смаком сирів - грюйер і вашрін (Vasherin). І все наполягають, що фондю з використанням саме цих сирних комбінацій і є традиційна рецептура. Втім, в подібних гастрономічних суперечках, які давно підтримуються лише як данина традиції, Швейцарія не самотня. І лише в одному єдині всі: фондю немислимо без додавання білого сухого вина, а також кирша - місцевої вишневої. Це класика. Правда, одного разу на Новий рік в Берні мене пригощали домашнім фондю, приготованим на напівсолодкому ігристе. Завдяки чому святкове блюдо вийшло надзвичайно ніжним і ароматним. Супроводжується фондю неодмінно гарячим чаєм, що само по собі вражаюче. Адже швейцарці - не великі любителі «чаювати», і в усіх інших випадках, безумовно, віддадуть перевагу чаю кави. Класичний Фрібурзьким рецепт з розрахунку на 5 персон
- 500 г сиру грюйер (Gruyère)
- 500 г сиру вашрін (Vasherin)
- біле столове вино (5 децил)
- білий перець
- кайенскийперець
- мускатний горіх
- лимонний сік (приблизно чарка)
- 4-5 зубчиків часнику
- Кірш (приблизно чарка)
- 12 г кукурудзяного крохмалю
Казанок для фондю натирається розрізанимичасточками часнику. У ньому ж на плиті розтоплюється суміш сирів, додається білий і кайенский перець, мускатний горіх, лимонний сік і часник. 12 г кукурудзяного крохмалю змішуються з чаркою кирша і вливаються в сирну суміш. Готується до закипання. Після чого казанок переноситься на запалену пальник і подається до столу. Супроводжується нарізаним невеликими кубиками білий хліб і запивати гарячим чаєм. Якщо організувати фондю за всіма правилами, занурюючи хліб попередньо в чарку з Кіршем і тільки потім в киплячий сир, то, повірте, ще довго після цієї трапези слідом за швейцарцями ви будете дивитися на броунівський рух решти світу з позиції щасливого нейтралітету.
Фондю - їжа не для одиноких їдців. «Пантагрюельствовать», як жартує мій приятель, теплішаючи і добрея від сиру, чаю і кирша, необхідно в компанії. І, з точки зору швейцарців, ні в якому разі не влітку. Навіть якщо на дворі собачий холод і саме час розігрітися гарячим сиром, не шукайте його в меню і не просіть приготувати - безглуздо. З квітня по вересень за исключеним потоптаних черевиками японських туристів ресторанів жодне поважає себе заклад подавати його не стане. В очах місцевих жителів фондю влітку - безглузде баловство. Як для нас малинове варення, яке, може, і непогано саме по собі, але вариться чомусь лише на випадок температурних хвороб, а в інший час - завітайте агрус з полуницею. А ось м'ясне фондю (Fondue Chinoise), хоча теж прив'язується до холодної пори року, як не дивно, набагато частіше зустрічається влітку. Мабуть, тому, що історичне коріння цього блюда, в дослівному перекладі - китайського, кілька стерті. Майже як у нашого олів'є, відомого за межами батьківщини як «російський салат». Приблизно те ж і з Fondue Chinoise. Залишивши цієї розкоші азіатське ім'я, швейцарці дещо змінили зміст. В цілому сценарій той же, що і з фондю з сиру. На вашому столі встановлюється підігрівається казанок з киплячим маслом або бульйоном. Окремо подаються тонко нарізані скибочки м'ясного асорті: яловичини, свинини і конини. До слова, багато ресторанів, які спеціалізуються на м'ясному фондю, працюють за принципом: платите один раз і отримуєте необмежену кількість - тобто на забій. З найкращим на сьогоднішній день фондю я зустрілася в містечку Bulle, недалеко від Грюерского замку. Саме в цьому абсолютно невибагливому на вигляд привокзальному Cafe de la Gare я випробувала вищий прояв швейцарської любові до сиру. Взагалі ж фондю - це якраз той випадок, коли «пейзанська» простота місця і віддаленість від центрів цивілізації - гарантія того, що все буде виконано на совість, без підігрування усередненим туристичному смаку. А крім того, в справу пускається свій сир з місцевих маленьких сироварень. І якщо блюдо довелося вам до смаку, то можна запитати господарів про склад сирної суміші і купити її або у них же, або в сусідній фермерської лавці. І, повернувшись додому, вже самостійно взятися за дело.Где спробувати фондю в Швейцарії
- У місті Сьон (кантон Валліс) - La Cave de Tous-Vents - ресторан в склепінних підвалах ХIII століття (Rue de Châteaux, 16, tel .: 027 32246 84).
- Недалеко від Цюріха, в містечку Отелфінген, є ресторанчик FormARTgini, що спеціалізується на стравах з сиру (Hinterdorfstrasse, 17, tel .: 079 404 48 80).
- У Женеві в старому місті - Les Armures (Rue Puit St-Pierre, 1, tel .: 022 3109172), де недавно був помічений Білл Клінтон.
- Найбільшим заповітним місцем женевцев буде, мабуть, працює вже 400 років сafé du Soleil (Place du Petit-Saconnex, 6, tel .: 022 733 34 17).
Де спробувати фондю в Москві Москві працює кілька ресторанів, в меню яких входить фондю.
- Класичні швейцарські рецепти ви знайдете в ресторані альпійської кухні «Шале» (Електролітний пр-д, 7, кор. 2): там вам запропонують до сиру підсушений хліб, оливки, солоні огірки і шматочки яблук.
- Цілком пристойне фондю можна спробувати і вмережевих закладах. Наприклад, в кав'ярнях «Кафемакс» (вул. Смоленська, 3; вул. П'ятницька, 25) подають сирне фондю з шматочками хліба і шоколадне з додаванням вершків і коньяку (до нього вам запропонують печиво «Савоярді», банани, ківі, ананас і полуницю ).
- Поки столиця тільки приміряється до цієї страви, в Петербурзі вже відкрили спеціалізований ресторан La Fondue (Невський пр-т, 90/92), де регулярно відбуваються фестивалі фондю.
