Можливо, причина нашої несподіваноїлюбові до фонду в тому, що під виглядом сирного вишукування нам повернули втрачену радість веселого, розкутого єднання в буквальному значенні "за загальним котлом". Крім того, для нашого похмурого клімату це чудовий спосіб зігрітися. А найголовніше, фондю — просто дуже смачно. Появі цієї страви ми зобов'язані заповзятливості пастухів Швейцарських Альп. Саме вони пристосувалися в похідних умовах розплавляти в казанку сир з вином і вмочувати хліб. Принципово технологія з того часу не змінилася, проте обросла масою варіацій та нюансів. Сьогодні фондю готують із додаванням цибулі-шалоту, часнику, грибів, бекону і навіть помідорів. Розрізняються також сорти та пропорції сиру. У західній частині Швейцарії — в основному у франкомовних кантонах — часто беруть дві частини твердішого сиру грюйєр (Gruyere) на одну частину м'якого — ементаль. На сході країни (Цюрих і прилеглі німецькі кантони) люблять вершковий на смак аппенцеллер (Appenzeller). Фрібург пропонує фондю з двох досить пряних, насичених на смак сирів — грюєр і вашрин (Vasherin). І всі наполягають, що фондю з використанням саме цих сирних комбінацій є традиційна рецептура. Втім, у подібних гастрономічних суперечках, які давно підтримуються лише як данина традиції, Швейцарія не самотня. І лише в одному єдині всі: фондю немислимо без додавання білого сухого вина, а також кирша — місцевої вишневої. Це — класика. Щоправда, одного разу на Новий рік у Берні мене пригощали домашнім фондю, приготованим на солодкому ігристом. Завдяки чому святкова страва вийшла надзвичайно ніжною та ароматною. Супроводжується фондю неодмінно гарячим чаєм, що саме вражає. Адже швейцарці — не великі любителі «чаювати», і в усіх інших випадках, безумовно, віддадуть перевагу чаю кави. Класичний фрибурзький рецепт із розрахунку на 5 персон
- 500 г сиру грюєр (Gruyère)
- 500 г сиру вашрин (Vasherin)
- біле столове вино (5 децил)
- білий перець
- кайенскийперець
- мускатний горіх
- лимонний сік (приблизно чарка)
- 4-5 зубчиків часнику
- Кірш (приблизно чарка)
- 12 г кукурудзяного крохмалю
Казанок для фондю натирається розрізанимичасточками часнику. У ньому ж на плиті розтоплюється суміш сирів, додається білий і кайенский перець, мускатний горіх, лимонний сік і часник. 12 г кукурудзяного крохмалю змішуються з чаркою кирша і вливаються в сирну суміш. Готується до закипання. Після чого казанок переноситься на запалену пальник і подається до столу. Супроводжується нарізаним невеликими кубиками білий хліб і запивати гарячим чаєм. Якщо організувати фондю за всіма правилами, занурюючи хліб попередньо в чарку з Кіршем і тільки потім в киплячий сир, то, повірте, ще довго після цієї трапези слідом за швейцарцями ви будете дивитися на броунівський рух решти світу з позиції щасливого нейтралітету.
Фондю — їжа не для самотніх їдців.«Пантагрюельствовать», як жартує мій приятель, тепліючи і добріючи від сиру, чаю та киршу, необхідно в компанії. І, з погляду швейцарців, у жодному разі не влітку. Навіть якщо на дворі собачий холод і час розігрітися гарячим сиром, не шукайте його в меню і не просіть приготувати — безглуздо. З квітня по вересень за винятком витоптаних черевиками японських туристів ресторанів жоден заклад, що поважає себе, подавати його не стане. В очах місцевих жителів фондю влітку — безглузде пустощі. Як для нас малинове варення, яке, може, й непогано саме по собі, але вариться чомусь лише на випадок температурних хвороб, а в інший час — хлопець. Завітайте агрус з полуницею. А ось м'ясне фондю (Fondue Chinoise), хоча теж прив'язується до холодної пори року, як не дивно, набагато частіше зустрічається влітку. Мабуть, через те, що історичне коріння цієї страви, у дослівному перекладі — китайської, дещо стерті. Майже як у нашого олів'є, відомого за кордонами вітчизни як "російський салат". Приблизно те саме і з Fondue Chinoise. Залишивши цій розкоші азіатське ім'я, швейцарці дещо змінили зміст. Загалом сценарій той самий, що й з фондю із сиру. На вашому столі встановлюється казанок з киплячим маслом або бульйоном. Окремо подаються тонко нарізані скибочки м'ясного асорті: яловичини, свинини та конини. До речі, багато ресторанів, що спеціалізуються на м'ясному фондю, працюють за принципом: платіть один раз і отримуєте необмежену кількість — тобто на забій. З найкращим на сьогодні фондю я зустрілася в містечку Bulle, недалеко від Грюерського замку. Саме в цьому абсолютно невибагливому на вигляд привокзальному Cafe de la Gare я випробувала вищий прояв швейцарської любові до сиру. Взагалі ж фондю — це саме той випадок, коли «пейзанська» простота місця та віддаленість від центрів цивілізації — гарантія того, що все буде виконано на совість без підігрування усередненому туристичному смаку. А крім того, у справу пускається свій сир із місцевих маленьких сироварень. І якщо страва припала вам до смаку, то можна запитати господарів про склад сирної суміші і купити її або ж у них, або в сусідній фермерській крамниці. І, повернувшись додому, вже самостійно взятися за справу. Де спробувати фондю у Швейцарії
- У місті Сьон (кантон Валліс) - La Cave de Tous-Vents - ресторан у склепінних підвалах ХIII століття (Rue de Châteaux, 16, tel.: 027 32246 84).
- Недалеко від Цюріха, в містечку Отелфінген, є ресторанчик FormARTgini, що спеціалізується на стравах з сиру (Hinterdorfstrasse, 17, tel .: 079 404 48 80).
- У Женеві в старому місті - Les Armures (Rue Puit St-Pierre, 1, tel.: 022 3109172), де нещодавно був помічений Білл Клінтон.
- Найбільшим заповітним місцем женевцев буде, мабуть, працює вже 400 років сafé du Soleil (Place du Petit-Saconnex, 6, tel .: 022 733 34 17).
Де спробувати фондю в Москві У Москві працює кілька ресторанів, в меню яких входить фондю.
- Класичні швейцарські рецепти ви знайдете у ресторані альпійської кухні «Шале» (Електролітний пр-д, 7, кор. 2): там вам запропонують до сиру підсушений хліб, оливки, солоні огірки та шматочки яблук.
- Цілком пристойне фондю можна спробувати і вмережевих закладах. Наприклад, у кав'ярнях «Кафемакс» (вул. Новослобідська, 3; вул. П'ятницька, 25) подають сирне фондю зі шматочками хліба та шоколадне з додаванням вершків та коньяку (до нього вам запропонують печиво «Савоярді», банани, ківі, ананас та полуницю ).
- Поки столиця тільки приміряється до цієї страви, в Петербурзі вже відкрили спеціалізований ресторан La Fondue (Невський пр-т, 90/92), де регулярно відбуваються фестивалі фондю.
