Сир рокфор Якось Шарль де Голль пожартував: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
У центрі оформленої у стилістиці старовинногоманускрипта фірмової упаковки також значиться місце та спосіб виробництва рокфору — «Affine’е en Caves Naturelles», тобто Комбалу комуни Рокфор-сюр-Сузлон, що визрів у природних кам'яних гротах. Автентичність того, що сир виготовлений з жирного овечого молока (понад 50%), підтверджує червоний товарний знак у вигляді ув'язненого в овал силуету вівці. Наступний орієнтир — воістину королівська ціна. Серед вражаючої кількості представлених в асортименті магазину «Сьомий континент» сирів рокфор — Найдорожчий: вартість стограмового сегмента, що гордо лежить на полиці, становить 189 рублів 90 коп. Аналогічний порядок цін у гастрономічному бутику Нediard. Для порівняння: найближчі родичі рокфору дорблю та камамбер пропонуються за ціною, майже на 100 рублів меншою за ту саму кількість. Куплений на вагу, рокфор обійдеться трохи дешевше: класичний різновид (52% жирності; більший напівдиск в упаковці із зеленими літерами) продається тут же по 1490 рублів за 1 кг. Втім, високі магазинні ціни на рокфор тьмяніють порівняно із захмарними ресторанними: вартість «Великої сирної тарілки» у десертному меню французького ресторану Carre Blanc, до складу якої разом з іншими шістнадцятьма видами сиру входить, зрозуміло, і рокфор, наближається до магазинної вартості 1 кг елітного сиру. Патріарх серед сирів У кожного відомого сиру обов'язково є своя легенда. Є вона і у Рокфора. Хоча багато в ній, починаючи з поширеної версії про походження, видається достовірним лише самим французам. Більшість людей — це лише казка. Так, якийсь пастушок, побачивши юну красуню, забув про свій сніданок — шматку молодого овечого сиру та шматку житнього хліба і кинувся її наздоганяти. Через якийсь час юний вітряник повернувся до кинутої їжі та їжа. о диво! — виявив, що вона перетворилася на шматок найдосконалішого із сирів. Недостовірність цього сюжету очевидна: невинні, які думають виключно про романтичний бік життя пастушки населяли лише суспільну свідомість століття сентименталізму, насправді ж їх не існувало ніколи. Також можна поставити під сумнів і саму дату народження сиру. Французи кажуть, що вік рокфору — 900 років, наводячи як історичне свідчення оброчні списки, по суті — перелік продуктів, принесених селянами своєму сюзерену як данину. Така інформація не дозволяє точно говорити про масштаби виробництва рокфору та його оригінальний смак, зате вона дозволяє судити про те, що ніякого особливого гастрономічного значення цей сир тоді не мав. селяни ділилися з феодалами не делікатесами, а тим, що самі їли. Однак цифра 900 якимось магічним чином змушує честолюбних французів переконувати всіх, що рокфор. найдавніший з «породистих» сирів у світі. Хоча це зовсім не так. Їхнє бажання бути в цьому питанні першими зрозуміле, проте незрозуміло, чому вони забувають про французький же сир маролі, який, судячи з монастирських записів, що збереглися, на сто років старший за рокфор. Можливо, причина, через яку французи віддають останньому пальму першості, криється у його винятковому смаку.
Пікантні подробиці«Заморожувати рокфор,как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. 
Експериментаторів, навпаки, надихне простірдля творчості. Солодкі вина типу кагора, сотерна і порто, лікерні типу мускатель, сухі червоні і солодкі білі. Рекомендації настільки суперечливі, що шукати досконалий смак, схоже, доведеться самостійно. у тому, що про ідеальне доповнення до рокфору подбала сама породила його земля, дарувавши людям мінеральні води з місцевих джерел, зокрема, воду Кезак і Шод-зег з гарячого (більше 80 С) ) Джерела. Виникне почуття » пригощати дам рокфором і відомим бургундським вином шамбертеном Вибір може бути обмежений тільки кулінарною фантазією. , що називається рокфором, згідно указу Карла VI від 1411 року мають право робити лише жителі міста Рокфора.
Свіже овече молоко нагрівають до 26°С івносять сичужний фермент. Сичуг — це один із розділів овечого шлунка, що відрізняється підвищеною концентрацією ферментів. Для рокфору використовується сичуг п'яти-шестимісячних ягнят (до речі, це є підставою для періодичних претензій, які пред'являються виробникам рокфору різними активістами рухів за етичне ставлення до тварин). Через півтори години молоко, що підкисне, нагрівають до поділу на сироватку і сирний згусток, останній відокремлюють і ріжуть на шматочки розміром з волоський горіх. Ці шматочки розкладають формами. Розмір форм жорстко регламентований, оскільки розмір та конфігурація голів рокфору — важливі ознаки його справжності. Отже, ці форми мають висоту 8,7 см і діаметр 21 см. Поки що, здавалося б, нічого незвичайного. Але перша деталь, що робить рокфор рокфором. Перед тим як викласти сирний потік у форму, на її дно насипають запліснявілі хлібні крихти. І такі самі крихти насипають на згусток, перш ніж закрити форму. Так у рокфор потрапляє пліснява. З цього моменту її називають делікатесною. Цвіль «пеніциліум рокфорті» бачив будь-хто, хто тримав у руках заплесневілий шматок хліба. Благородство та синьо-зелений колір вона набуває, будучи посіяною у сирному згустку. Ніяких особливих штамів цієї цвілі, виведених у незапам'ятні часи середньовічними алхіміками, немає. Диво рокфору полягає не в якихось небачених інгредієнтах, а саме в їхньому небаченому до того часу з'єднанні. Найважливіша й при цьому справді неповторна деталь виробництва сиру — його витримка у печерах гори Комбалу, що у центральній частині Франції.
Зараз Рокфор буває двох видів —вироблений промислово, на молокозаводі, та фермерський, тобто зроблений кустарно. Але і в тому, і в інших випадках витримку він проходить у вапняковій печері. Численні тріщини в скелях підтримують постійну температуру в діапазоні від 4 до 7°С, свіжість повітря та постійну вологість, що є ідеальними умовами для росту пеніцилінового грибка. Сьогодні в печерах, які були розширені та мають обсяг лише 90 тис. кубометрів, дозрівають щороку 16 тис. т рокфору. Отже, готовий до дозрівання сир натирають у формі сухою сіллю, а потім протикають довгими голками, виробляючи в кожній головці до 60 проколів. Це робиться, щоб запобігти надмірному утворенню цвілі зовні сиру і, навпаки, забезпечити хороші умови для її проростання всередину. Витримка продукту проводиться протягом 3 місяців, і весь цей час за станом його поверхні стежать, при необхідності зачищаючи її ножем. Мінімальний термін витримки, що допускається — місяць, максимальний — 5. За цей час смак і запах рокфору зазнають значних змін. На ранній стадії рокфор, як і більшість сирів з овечого молока, має характерний різкий присмак. Але через 60 днів присмак зовсім зникає, проте розвиток сиру не припиняється. До п'ятого місяця витримки він набуває різкого, дуже гострого смаку і запаху, які на шостому місяці модифікуються вже в майже непристойний, запліснявілий букет, що дозволяє класифікувати шестимісячний рокфор як перетриманий. І тут все залежить від совісті постачальника. Так, саме так! Зрозуміло, що недозрілий або перезрілий сир продається дешевше, ніж сир ідеальної зрілості. Отже, у постачальників з'являються деякі спокуси. І якщо сир недозрілий все-таки має деякі шанси дійти до кондиції, ну хоча б у підсобці продуктового магазину, то перезрілий може просто відбити до нього будь-який інтерес. Тим, хто хоче насолодитися ідеальним рокфором, краще купити сир, що витримувався в період з травня по грудень.Який він на вигляд, цей рокфор?Зверху він покритий блискучою скоринкою білого кольору, завжди вологою. Його м'якоть трохи масляниста, блакитна пліснява утворює невеликі порожнини. Сир, виготовлений вручну, відрізняється тим, що пліснява всередині розподілена нерівномірно. Запах рокфору дуже складний і погано описується. Можна сказати лише, що він повинен містити два основні тони — потужний, виражений запах овечого молока та легкий, ненастирливий запах плісняви. Інші півтони залежать лише від розвиненості ваших нюху та фантазії. Більшість говорить про запах лісових горіхів, поетичним натурам він нагадує осінній листопад, а оригіналам - 2014; працюючий копіювальний апарат. Смак рокфору — теж неоднозначний. У різних місцях голівки сиру він різний. Найбільш насичений — у центрі, тому що саме там знаходиться найбільше цвілі. Найстриманіший відчутний у скоринки. Така відмінність породила і своєрідний етикет нарізування рокфору. Кожен шматочок обов'язково має бути з скоринкою і містити при цьому і середню, і зовнішню частину голівки. Починати їсти цю скибочку краще з прісного краю до гострішого.
