Сир рокфор Якось Шарль де Голль пожартував: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
У центрі оформленої в стилістиці старовинногоманускрипту фірмової упаковки також значиться місце і спосіб виробництва рокфору - «Affine'е en Caves Naturelles», тобто визрілого в природних кам'яних гротах Комбалу комуни Рокфор-сюр-Сузлон. Автентичність того, що сир виготовлений з жирного овечого молока (понад 50%), підтверджує червоний товарний знак у вигляді укладеного в овал силуету вівці. Наступний орієнтир - воістину королівська ціна. Серед вражаючого кількості представлених в асортименті магазину «Сьомий континент» сирів рокфор - найдорожчий: вартість гордо що лежить на полиці стограмового сегмента становить 189 рублів 90 коп. Аналогічний порядок цін в гастрономічному бутіку Нediard. Для порівняння: найближча родина рокфору дорблю і камамбер пропонуються за ціною, майже на 100 рублів меншою за ту ж кількість. Куплений на вагу, рокфор обійдеться трохи дешевше: класична різновид (52% жирності; більший напівдиск в упаковці з зеленими буквами) продається тут же по 1 490 рублів за 1 кг. Втім, високі магазинні ціни на рокфор меркнуть в порівнянні із захмарними ресторанними: вартість «Великий сирної тарілки» в десертному меню французького ресторану Carre Blanc, до складу якої разом з іншими шістнадцятьма видами сиру входить, зрозуміло, і рокфор, наближається до магазинної вартості 1 кг елітного сиру. Патріарх серед сирів кожного відомого сиру обов'язково є своя легенда. Є вона і у рокфору. Хоча багато в ній, починаючи з поширеною версією про походження, здається достовірним тільки самим французам. Для більшості ж людей - це не більше ніж казка. Так, якийсь пастушок, побачивши юну красуню, забув про свій сніданок - шматку молодого овечого сиру і шматку житнього хліба і кинувся її наздоганяти. Через якийсь час юний вітрогон повернувся до кинутої їжі і - о диво! - виявив, що вона перетворилася в шматок найдосконалішого з сирів. Недостовірність цього сюжету очевидна: невинні, думаючі виключно про романтичну сторону життя пастушки населяли лише суспільну свідомість століття сентименталізму, в реальності ж їх не існувало ніколи. Також можна поставити під сумнів і саму дату народження сиру. Французи кажуть, що вік рокфору - 900 років, наводячи як історичного свідоцтва оброчні списки, по суті - перелік продуктів, принесених селянами своєму сюзерену як данину. Така інформація не дозволяє точно говорити про масштаби виробництва рокфору і його оригінальному смаку, зате вона дозволяє судити про те, що ніякого особливого гастрономічного значення цей сир тоді не мав - селяни ділилися з феодалами НЕ делікатесами, а тим, що їли самі. Однак цифра 900 якимось магічним чином змушує честолюбних французів переконувати всіх, що рокфор - це найдавніший «породистих» сирів в світі. Хоча це зовсім не так. Їх бажання бути в цьому питанні першими зрозуміло, проте незрозуміло, чому вони забувають про французький же сирі МАРОЛ, який, судячи зі збережених монастирських записів, на сто років старше рокфору. Можливо, причина, по якій французи віддають останньому пальму першості, криється в його винятковому смаку.
Пікантні подробиці «Заморожувати рокфор, як інагрівати, небажано, - вважає Костянтин Жбаков. - Звичайно, за рахунок високої жирності цей сорт здатний витримувати вплив низьких температур, але переохолодження все ж псує його споживчі якості ». Однак якщо куплений шматок сиру не може бути з'їдений відразу, то його краще тримати в холодильнику при температурі + 2-6 ° С в банку зі скляною кришкою або загорнутим в плівку, фольгу або пергаментний папір. Тільки таким чином можна ізолювати цінний продукт від впливу сторонніх запахів і одночасно від згубної для нього вологи і висихання: вологий маслянистий сир має властивість віддавати рідина. Також не слід забувати про те, що під час зберігання не закінчується процес дозрівання рокфору, він продовжує збагачуватися пікантним смаком. Свіжий рокфор всередині м'якуватий, поєднує в собі острінкой і свіжість і позбавлений неприємного присмаку. Найчастіше його подають як закуску до вина в чистому вигляді або з іншими сортами сиру. Для різання рокфору використовується придумане на його батьківщині пристосування, зване la roquefortaise - «рокфортезка». Вона являє собою верстат, ріжучим елементом якого є натягнута дріт. Мінімальна ріжуча поверхня дозволяє не порушувати структуру ніжною цвілі всередині сиру, яку легко зім'яти звичайним, навіть добре наточеним ножем. Сирну нарізку прийнято є за годинниковою стрілкою. Різні сорти сиру викладаються на тарілці по колу від самого нейтрального - вершкового козячого до найгострішого - рокфору: інший смак після нього відчути складно. Нерідко знавцеві достатньо однієї тонкої пластинки рокфору, щоб насолодитися його незвичайним смаком в поєднанні з вином. Тому рокфор хоч і замовляється часто, споживається, як і належить делікатесу, в невеликих кількостях. Відносно рокфору діє правило класичних сирних поєднань. З ним чудово гармонують солодощі: мед, конфітюр, горіхи і свіжі фрукти (манго, груші, виноград, полуниця, смородина і багато інших за винятком цитрусових). Досить незвичайне поєднання солоного із солодким гідно оцінений багатьма - однак кордону сполучуваності двох полярних смаків кожен визначає сам. Виграшна і комбінація рокфору з овочами і зеленню - сир добре гармонує з оливковою олією і перцем в складі різноманітних салатів. Як всі продукти з яскраво вираженим, концентрованим смаком, рокфор прекрасно доповнюється нейтральною їжею, вдало відтіняє хлібом, і не тільки білим, але і житнім. У дорогих італійських ресторанах терпкий смак рокфору використовують в складі пасти і піци. Рокфор вживається як в натуральному вигляді, так і при виготовленні страв - соусів, супів, фондю з сирами більш стриманого смаку. Різкий смак класичних холодних і гарячих соусів на основі рокфору добре поєднується з нейтральними овочами, наприклад з капустою або картоплею. З соусом з рокфору і інших «блакитних сирів» подаються курячі крильця, качина грудка, креветки. Однак ряд особливостей примхливого «короля сирів» ускладнює його використання в кулінарії. Рокфор погано переносить теплову обробку, тому при виготовленні, наприклад, соусів він додається в останню чергу. Крім того, рокфор і у вигляді соусу має властивість настоюватися. З цієї причини кухаря нерідко відмовляються від його використання в кулінарії, намагаючись перейти на дорблю як на менш гострий і більш дешевий сир. Якими напоями запивается сир, що володіє настільки самобутнім смаком? Любителі точних інструкцій будуть розчаровані. 
Експериментаторів, навпаки, надихне простірдля творчості. Солодкі вина типу Кагору, сотерну і порто, лікерні типу мускатель, сухі червоні і солодкі білі ... Рекомендації настільки суперечливі, що шукати досконалий смак, схоже, доведеться самостійно. Уродженці Франції, знайомі з великим сиром не з чуток, твердо переконані в тому, що про ідеальний додаток до рокфор подбала сама породила його земля, подарувавши людям мінеральні води з місцевих джерел - зокрема, воду «Кезак» і «Шод-Зег» з гарячого (більше 80 ° С) джерела. А ось відомий Казанова радив прагнуть «надати зрілості недавно виник почуттю» пригощати дам рокфором і відомим бургундським вином шамбертеном. Вибір може бути обмежений тільки кулінарної фантазією. Власність жителів РокфораМногіе любителі і знавці вважають, що рокфор взагалі варто по відношенню до всіх сирів дещо осібно. Вся справа в особливостях виробництва. Справжній сир, який називається рокфором, згідно з указом Карла VI від 1411 року мають право робити тільки жителі містечка Рокфор. Готують вони його з овечого молока, причому фермери спеціально обмежують тварин в питво, щоб їх молоко набувало підвищену жирність. 
Свіже овече молоко нагрівають до 26 ° С і вносятьсичужний фермент. Сичуг - це один з розділів овечого шлунка, що відрізняється підвищеною концентрацією ферментів. Для рокфору використовується сичуг п'яти-шестимісячних ягнят (до речі, це служить підставою для періодичних претензій, що пред'являються виробникам рокфору різними активістами рухів за етичне ставлення до тварин). Через півтори години подкісшее молоко нагрівають до поділу на сироватку і сирний згусток, останній відділяють і ріжуть на шматочки розміром з волоський горіх. Ці шматочки розкладають за формами. Розмір форм жорстко регламентований, так як розмір і конфігурація голів рокфору - важливі ознаки його справжності. Отже, форми ці мають висоту 8,7 см і діаметр 21 см. Поки що, здавалося б, нічого незвичайного. Але ось перша деталь, яка робить рокфор рокфором. Перед тим як викласти сирний згусток в форму, на її дно насипають запліснявілі хлібні крихти. І точно такі ж крихти насипають на згусток, перш ніж закрити форму. Так в рокфор потрапляє цвіль. З цього моменту її називають делікатесної. Цвіль «пеніцілліум рокфорті» бачив кожен, хто тримав у руках зацвілий шматок хліба. Благородство і синьо-зелений колір вона набуває, будучи посіяної в сирному згустку. Ніяких особливих штамів цієї цвілі, виведених в незапам'ятні часи середньовічними алхіміками, не існує. Чудо рокфору полягає не в якихось небачених інгредієнтах, а саме в їх небаченому до того часу з'єднанні. Сама ж важлива і при цьому дійсно неповторна деталь виробництва сиру - його витримка в печерах гори Комбалу, яка знаходиться в центральній частині Франції. 
Зараз рокфор буває двох видів - виробленийпромислово, на молокозаводі, і фермерський, тобто зроблений кустарно. Але і в тому, і в іншому випадках витримку він проходить у вапняковій печері. Численні тріщини в скелях підтримують постійну температуру в діапазоні від 4 до 7 ° С, свіжість повітря і постійну вологість, що є ідеальними умовами для росту грибка пеніциліну. Сьогодні в печерах, які були розширені і мають об'єм всього лише 90 тис. Кубометрів, дозрівають щорічно 16 тис. Т рокфору. Отже, готовий до дозрівання сир в формі натирають сухою сіллю, а потім протикають довгими голками, виробляючи в кожній головці до 60 проколів. Це робиться, щоб запобігти зайвому утворенню цвілі зовні сиру і, навпаки, забезпечити хороші умови для її проростання всередину. Витримка продукту виробляється протягом 3 місяців, і весь цей час за станом його поверхні постійно стежать, в разі необхідності зачищаючи її ножем. Мінімальний допустимий термін витримки - місяць, максимальний - 5. За цей час смак і запах рокфору зазнають значних змін. На ранній стадії рокфор, як і більшість сирів з овечого молока, володіє характерним різким присмаком. Але через 60 днів присмак зовсім зникає, однак розвиток сиру на цьому не припиняється. До п'ятого місяця витримки він набуває різкий, дуже гострий смак і запах, які на шостому місяці модифікуються вже в майже непристойний, пліснявий букет, що дозволяє класифікувати шестимісячний рокфор як перетримати. І ось тут все залежить від совісті постачальника. Так, саме так! Зрозуміло, що сир недозрілий або перезрілі продається дешевше, ніж сир ідеальної зрілості. Отже, у постачальників з'являються деякі спокуси. І якщо сир недозрілий все-таки має деякі шанси дійти до кондиції, ну хоча б в підсобці продуктового магазину, то перезрілі може просто відбити до нього будь-який інтерес. Тим, хто хоче насолодитися ідеальним рокфором, найкраще купити сир, витримує в період з травня по грудень. Який же він на вигляд, цей рокфор? Зверху він покритий блискучою скоринкою білого кольору, завжди використовуйте вологу. Його м'якоть злегка масляниста, блакитна цвіль утворює невеликі порожнини. Сир, зроблений вручну, відрізняється тим, що цвіль усередині розподілена нерівномірно. Запах рокфору вельми складний і погано піддається опису. Можна сказати лише, що він повинен містити два основних тони - потужний, виражений запах овечого молока і легкий, ненастирливий запах цвілі. Решта півтони залежать лише від розвиненості ваших нюху і фантазії. Більшість говорить про запах лісових горіхів, поетичним натурам він нагадує осінній листопад, а оригіналам - працює копіювальний апарат. Смак рокфору - теж неоднозначний. У різних місцях головки сиру він різний. Самий насичений - в центрі, так як саме там знаходиться найбільше цвілі. Самий стриманий відчутний у скоринки. Така відмінність породило і своєрідний етикет нарізування рокфору. Кожен шматочок обов'язково повинен бути з скоринкою і містити при цьому і середню, і зовнішню частини головки. Починати є цей шматок краще з більш прісного краю до більш гострого.
