Рецепти китайської кухніКитайське бобовесімейство насправді велике - це і боби мунг (mung beans), і боби азукі (azuki beans), і кінські боби (broad beans), і горох, і багато інших видів, і всі вони так чи інакше використовуються в китайській кулінарії.Але ніхто із сімейства бобових не зрівняється за значенням із соєю, яку китайці так і називають – Великий Боб. І це не перебільшення – у китайській системі продовольства соя посідає почесне третє місце після рису та пшениці. Від своїх бобових родичів соя відрізняється зниженим вмістом вуглеводів, але в той же час вона значно багатша на білки та масла, що з точки зору дієтичного харчування робить сою демократичним джерелом корисних речовин. Адже вміст у ній білків та кальцію набагато вищий, ніж у натуральному м'ясі чи натуральних молочних продуктах. Найбільше споживання сої випадає частку вегетаріанців, а й з іншими принципами харчування їдять сою у тому чи іншому вигляді щодня. Один тільки соєвий соус – приправа, яка відіграє ключову роль у китайській кухні, – Використовується в досить високих обсягах душу населення. Адже є ще соєве молоко, соєве борошно, соєвий сир... На зорі своєї історії, три тисячі років тому, соя була лише скромною падчеркою у пшениці і проса. Вона вважалася свого роду добривом, що покращує бідні азотом ґрунти, на які висівалися зернові культури. Людям знадобилося ціле тисячоліття, щоб відкрити в цій попелюшці принцесу і зрозуміти її справжню харчову цінність. Довга соєва історія, яка не закінчилася, а пишеться ще й у наші дні, дала світу безліч сортів сої, здатних рости майже у будь-яких ґрунтах та переносити майже будь-які погодні умови. Подібно до зернових культур, сою збирають коли її насіння (боби) повністю дозріє, стане сухим і твердим. Сою прийнято ділити на кілька головних підвидів залежно від кольору бобів: зелена, чорна та жовта соя. За часів династії Чжоу (1050 – 256 рр. до н. ячмінь, рис та просо. Тоді соя була відома як «шу» (shu), зрілі боби смажили і вживали цілком, також вживали і листя. Але тоді соя аж ніяк не вважалася делікатесом, на той час привілейованим зерном вважалося просо, після нього – рис та пшениця, а вже на четвертому місці була соя.
Спочатку соя вирощувалась на північному сходіКитаю – в Маньчжурії, поширення решти Китаю йшло порівняно повільними темпами. До перших століть нашої ери соя досягла центрального Китаю, потім – його південних провінцій, переступила кордон і вкорінилася Кореї. Незадовго до прибуття європейців у XVI столітті, соя стала вирощуватися в Японії та Південно-Східній Азії… Соя містить унікальні повноцінні білки, що практично не поступаються за поживністю та харчовою цінністю білкам тваринного походження, незвичайне масло, що включає компоненти, близькі до ліпідів риб та чудовий анс абсолютно унікальних біологічно-активних компонентів, що включає незамінні в харчуванні лецитин і холін, вітаміни Б, В і Е, макро-і мікроелементи та ряд інших речовин, і в ній відсутні холестерин і лактоза. всі ці переваги некоронованої королеви? Існували принаймні дві перешкоди. По-перше, сам смак приготованих бобів. Навіть після дуже тривалого варіння соєві боби залишаються жорсткими та гіркими. По-друге, цілі соєві боби погано перетравлюються шлунком. Цей факт пояснює те, чому сьогодні в порівнянні з іншими бобами, квасолею та горохом, соя досить рідко вживається в їжу в цілому вигляді. Тільки через покоління люди навчилися вилучати з сої всі її корисні речовини, і особливо білок, але для цього потрібно вдосконалити методи переробки сої. І одним із перших таких методів стало отримання соєвого молока. Соєве молоко – це по суті своїй зварені та пюровані соєві боби. До цього дня в Китаї продовжують отримувати цей продукт простим «прадідівським» способом, хіба що підсолоджуючи чи підсолюючи його. Соєве молоко хоч і нагадує по консистенції молоко коров'яче (або інше тваринне молоко), але смаки у них абсолютно різні, і звичайно, ні в якому разі соєве молоко не може замінити собою натуральне, і тим більше, материнське. Як правило, в Китаї соєве молоко подають до сніданку. Іншим методом попередньої обробки сої, що покращує її зручність для людського організму, є зброджування або ферментація. Першим відомим історія ферментованим соєвим продуктом стали солоні чорні боби. Це було справді велике досягнення у харчуванні людини, яке, до того ж, дозволило покращити смак соєвих бобів. Невідомо, як саме було зроблено відкриття цього методу – випадково чи ні, але трапилося воно у період між 206 р. до н. та 220 р. н.е. Солоні чорні боби (в даному випадку чорний колір - результат ферментаційного процесу), які сьогодні використовуються в китайській кухні, за способом отримання дуже мало відрізняються від початкового методу, що зародився на зорі нашої ери.
Ферментовані чорні боби з'явилисяпопередниками ще одному надзвичайно поширеному соєвому продукту - соєвому соусу. По суті, соєвий соус – це їх рідкий еквівалент. У Китаї існує вираз: «Без чого людина не може обійтися жодного дня – так це без дров, рису, олії, солі, соєвого соусу, оцту та чаю». Таке велике значення в повсякденному житті людини ще потрібно заслужити, і ферментованої сої у вигляді соусу це з успіхом вдалося. Принаймні у житті китайського народу. Якщо ви купуватимете соєвий соус безпосередньо в Китаї, то на пляшечці з соусом побачите такий напис – «Jiang you», що буквально перекладається як… олійний соус. Але якщо ви хоч раз у житті пробували соєвий соус, то з упевненістю можете сказати, що на олію він зовсім не схожий, і структура в нього аж ніяк не олійна. Щоб розібратися в цій уявній плутанині, потрібно звернутися до китайської історії та китайської етимології одночасно. Словом "jiang" у давнину називали абсолютно всі ферментовані соуси, незалежно від того, з якого продукту вони були приготовлені. Проте за часів династії Сонг (960 -1279 рр. н.е.) словом jiang стали називати вже виключно соєві соуси. Слово «you» в китайській мові зазвичай означає олію, будь-яку олію. АЛЕ… Стародавні виробники соусу мали на увазі під цим словом те, що ми знаємо як екстракт, екстракт у загальному сенсі. Таким чином, виходить, що "Jiang you" це не просто якийсь масляний соус, а ферментований соус, екстрагований (витягнутий) з соєвих бобів. Точна дата отримання соєвого соусу невідома. Але історія свідчить, що вже в часи династії Сонг соєвий соус був однією з найважливіших приправ у китайській кулінарії, саме в ці часи і народився вираз про щоденні речі. І точно відомо, що винахід соєвого соусу раз і назавжди змінило китайську кухню. Процес отримання соєвого соусу дуже складний, він може тривати від шести місяців до двох років. Варто пам'ятати, що соєвий соус дуже солоний, тому якщо ви готуєте страву, до складу якої він входить, використання солі буде зайвим. До речі, саме з цієї причини сіль у китайській кухні має менше значення, ніж в інших національних кухнях. Соєвий соус у китайській кулінарії часто використовується і як консервант. Щодня вживаючи соєвий соус, китайці щодня забезпечують свій організм рибофлавіном, вітаміном В6, магнієм, міддю, білком, залізом, фосфором, марганцем і ніацином. Так, можливо, варто наслідувати приклад мудрих китайців і частково замінити сіль соєвим соусом?
Соєві боби багаті білком, багатьма кориснимивеществами и витаминами, но чего в них не хватает для исключительного набора полезности, так это витамина С. Впрочем, природа совсем не обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам, которые, кстати, очень легко получить в домашних условиях. Способ проращивания сои следующий: берут глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза. Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней, а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки, когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семядоли ростков удаляются, они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком. Тепловая обработка увеличивает питательную ценность ростков и, к тому же, делает их более приятными на вкус.Соевые ростки полезны в любое время года, но зимой они становятся практически незаменимы, особенно в тех регионах, где зимы продолжительные и холодные. Например, в районах северного Китая, где даже сегодня зимой бывает сложно достать свежие фрукты и овощи, соевые ростки помогают поддерживать баланс витаминов.Но сою выращивают не только из-за того, что это дешевый способ получить большое количество высококачественного белка. Соя – столь же хороший источник растительного масла. Соевые бобы содержат на несколько процентов больше масла, чем их ближайшие родственники, например, в горохе содержится всего 5% масла, а в сое – около 18%. довольно популярно во всем мире, в китайской же кулинарии оно занимает второе место после рапсового (третье место отдано арахисовому маслу).Как уже было сказано, китайцы обычно не едят соевые бобы целиком. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, могут употребляться в пищу в целом виде, поскольку более приемлемы для желудка, чем полностью вызревшие бобы. Но не все сорта и виды сои подходят для этих целей. Бобы, которые без ущерба для самочувствия можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame), словом японского происхождения. Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.Ну и, конечно, говоря о сое, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о тофу, или доуфу, – соевом твороге. Подробнее мы поговорим о нем в другой раз, а сейчас лишь скажем, что доуфу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Ученые полагают, что первый доуфу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии доуфу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого белого творога.
Ще один дивовижний продукт, своїм народженнямзобов'язаний винахідливості китайців – соєве м'ясо. Коли дві тисячі років тому два індійські буддисти прибули до Китаю і принесли вчення про доброчесність пісного харчування, вони знайшли в особі китайського народу вдячних слухачів. М'ясо в Китаї було розкішшю, і селяни дуже рідко могли собі його дозволити. Саме на цьому ґрунті й народилося велике китайське мистецтво гастрономічного обману – соя в руках умілих кухарів легко може «перетворитися» не лише на м'ясо, а й на рибу. Вегетаріанець у Китаї практично не почувається чимось ущемленим. Він може без докорів совісті насолоджуватися апетитними курячими стегенцями або котлетками, знаючи, що нічого курячого, крім смаку, у цих котлетках немає. Хибне м'ясо дуже популярне на сході, у вегетаріанських ресторанах і храмових кухнях Китаю та Тайваню воно є одним з головних компонентів харчування. Соя у китайській культурі не просто кулінарний інгредієнт, а й лікарський засіб. Про її лікувальні властивості китайці дізналися практично відразу після того, як звернули на неї свою увагу, адже одним із принципів китайської кулінарії є користь для здоров'я будь-якої їжі. Соєю лікували серце, печінку, нирки, кишечник та інші органи. Порівняно з іншими країнами, і особливо з Європою та обома Америками, відсоток серцево-судинних захворювань, гіпертонії, діабету та інших хвороб у Китаї значно нижчий.
