Страви китайської кухніКітайская кухня ділиться на«Фань» і «цай» - дві нероздільні і протилежні частини, що доповнюють один одного і класово, і антагоністично. Фань приблизно те ж, що для нас хліб, тобто базова їжа, яка дає можливість жити. І хоча слово «фань» означає рис, їм прийнято називати і локшину, і будь-які борошняні і зернові вироби. Цай ж - все інше їстівне, що побував в руках кухаря: овочі, м'ясо, птиця, морепродукти, фрукти, орехі.Некогда Мао Цзедун сказав гасло, кардинально відрізнявся від харчової програми короля Генріха IV, який мріяв, щоб кожна селянська родина у Франції хоча б раз в тиждень могла готувати на обід курку. Слова, сказані Великим Кормчим, звучали лаконічніше і жорсткіше: «Залізна чашка рису». Що це означає? Звичайно ж, не те, що прекрасні китайські порцелянові піали-вань слід замінити металевими, а то, що кожен житель КНР повинен «залізно» споживати по чашці рису в день, іншими словами, не голодувати. У міру зростання добробуту до фань можна додавати цай - від найпоширенішого його виду, китайської капусти, до всім відомих, але мало ким покуштувати сунхуадань - «тухлих яєць» .У ідеалі раціон китайця повинен бути збалансований таким чином, щоб фань і цай доповнювали один друга за образом жіночого і чоловічого начал інь і ян. І якщо в харчуванні будуть гармонійно співвідноситися частки зернових, овочів і тваринного білка, тоді, за китайськими поняттями, буде правильний цань, тобто стіл.
Культ свежестіС точки зору європейців, правилатрадиційної китайської трапези вивернуті навиворіт. Це дуже схоже на те, як до реформи письма китайці писали тексти справа наліво і зверху вниз. Так само навпаки вони і їдять. Досі. Починається застілля з чаю, а закінчується ... супом. Спочатку це здається диким: адже ми звикли завершувати чаєм щільний обід і абсолютно впевнені в тому, що чинимо правильно. Хоча, з точки зору сучасних дієтологів, така черговість страв цілком відповідає формулі здорового і правильного харчування. Чашка чаю перед обідом в китайській традиції - щось на зразок аперитиву. А тому спочатку «розігрів», потім закуски, потім гаряче і лише в кінці - суп. Вважається, що «гаряча точка», яка ставиться в епілозі, потрібна для того, щоб швидше переварити і засвоїти з'їдене. Випивши піалу такого супу, відчуваєш, що всі страви «вляглися на свої місця». Ще одна цінність китайської кухні полягає в тому, що жодна страва не готують напередодні і не розігрівають на наступний день. Щодня продукти купують, піддають швидкій тепловій обробці, поглинають, а завтра все повторюється спочатку. Саме китайці вигадали спосіб готування, що на Заході називають «stir-fry» - «смажити, помішуючи». Вітаміни в приготовленої подібним чином їжі не встигають «померти», що підсилює її поживні властивості. 
Хоча треба зазначити, що орієнтація китайськоїкухні на свіжість не скасовує наявності в ній продуктових заготовок. Щоб пережити зиму, китайці точно так же, як ми, висушують, засолюють, зацукровують або маринують овочі та рослини. Свіжість свіжістю, а убогість меню ці заготовки скрашують. Голод не тітка, і деякими принципами цілком можна поступитися. Зі швидкістю стукаЛюбое блюдо китайської кухні придатне до поїдання паличками-куйацзи, і, напевно, ніхто не відповість на питання, що саме китайці придумали раніше: різати їжу на дрібні, схоплюються куйацзи шматочки, або вирізати з дерева палички для зручного транспортування з тарілки в рот «ергономічних» шматочків. Куайцзи знаходять при археологічних розкопках, і це не дивно: жителі долин Хуанхе і Янцзи користуються ними більше 3 тисяч років. Чжу, так в давнину називали палички, згадані в трактаті «Лі-цзи» ( «Книзі ритуалу»), а батько китайської історіографії Сима Цянь у своїй класичній праці «Ши-цзи» ( «Історичні записки») уточнював, що останній правитель династії Шан (бл. 1100 року до н. е.) користувався паличками зі слонової кістки. Лаковані палички часів династії Західна Хань (206 рік до н. Е. - 24 рік н. Е.) Виявили при розкопках в містечку Маваньдуй в провінції Хенань, а за часів династії Тан (618-907 роки) стали популярні золоті і срібні палички. Останні, за легендою, служили своєрідним індикатором - по ним перевіряли, отруєна їжа чи ні. Перший ієрогліф «куай» в куайцзи утворений від ієрогліфа «швидкий» додаванням зверху ієрогліфа «бамбук», що показує, з якого матеріалу традиційно робляться палички, крім того, подібна етимологія у слова «шматочок», який і читається схоже - «куай». Ось і виходить, що палички - пристосування, призначене для прискорення поглинання шматочків їжі. Традиційні куйацзи бувають п'яти видів: дерев'яні, металеві, кістяні, кам'яні і з комбінацій цих матеріалів. Зараз в Китаї найпопулярніші палички з міцної пластмаси, що імітує кістку, хоча перевага віддається паличок із залізного дерева: вони справді безсмертні, ними можуть їсти кілька поколінь родини, а ось «громадське харчування» любить одноразові - з недорогої деревини та бамбукові куайцзи. Є паличками нескладно. Китайська експансія, про яку так люблять говорити політологи, в першу чергу торкнулася нешкідливих речей - весь світ із задоволенням забігає в китайські ресторанчики, замовляє додому «take-out» і неминуче їсть паличками. Щоб покуштувати фань і цай паличками, треба жорстко уперти одну паличку в зчленування великого і вказівного пальців «робочої» руки, а другу взяти тією ж рукою так, як ви тримаєте, скажімо, олівець. Потренуйтеся на дрібних предметах - трісці, листках паперу, крекерах ... Коли вам вдасться влучно і недбало постукувати кінчиком однієї палички об іншу, ви досягли досконалості. Правда, помічена одна закономірність: як тільки починаєш хвалитися, як добре ти володієш куайцзи, підступний шматочок їжі або пельмень негайно вислизає і падає в блюдечко з соєвим соусом. Китайська їжа не терпить суєти. Часто запитують: як можна їсти паличками рис? Ніяких чудес: китайський рис клеек, а не розсипчастим. Тому взяти паличками з піали грудочку рису нескладно. Їдять за допомогою куайцзи і суп. Спочатку ними вивуджують тверді інгредієнти, а потім рідину вичерпують з піали-вань характерною порцелянової ложечкою з короткою ручкою. 
Компанійський характер китайців не прийнято є всамоті. Компанія, яка прийшла в ресторан або забігайлівку (в традиційному Китаї, природно, не було ніяких кафе - культура тут чайна, а не кавова), замовляє масу страв. За класичною схемою замовлення число основних страв (без урахування супів і холодних закусок) відповідає числу обідають +1 (від господаря). Застільний етикет, який важливий не менше всіх інших китайських церемоній, диктує, щоб першим зробив вибір найпочесніший гість. Будучи в курсі традицій, він замовить що-небудь м'ясне, скажімо, свинину «гу лао жоу». Наступний за рангом учасник трапези вибере блюдо з птиці (припустимо, курку по-імператорський або лимонного курчати, настільки популярного в Америці, або парову качку по-гуандунськая). Третій - рибу ( «соснові шишки» з коропа або судака в кислосладкие соусі). Основний кістяк трапези намітився. Решта можуть задовольнитися замовленням будь-якої дрібниці - морепродуктів, овочів, зацукрованих фруктів і іншого. Оптимальне число учасників подібного застілля четверо, краще восьмеро: менше чотирьох страв пробувати прикро, а більше восьми важко. Принесені страви ставлять в центр круглого столу на спеціальну обертову пластину, яка дозволяє кожному учаснику трапези взяти паличками будь-який шматочок з страви і перекласти до себе на тарілку. Рис, соя, кіпятокКітайскіе церемонії і гостинність невіддільні. Гостя, що прийшов хоча б і в хатину бідняка, не можна не пригостити. І якщо в будинку немає чаю, йому запропонують простого кіпятку- Кайши. Зрештою, будь-який акт дружелюбності у всьому світі зводиться до того, щоб подати мандрівникові води. Жителі Серединної імперії не знають слова «гарнір». Основу китайської трапези складають чашка рису і піала окропу. Якщо до фань є якийсь цай, його кладуть зверху на рис. Мабуть, китайська їжа не може існувати ще без однієї складової - соєвого соусу, як і всюди на Далекому Сході. Причому в цьому соусі і готують, і використовують його для примастки готових страв. Соєвий соус - постачальник солі. Все це і є традиційна китайська їжа. 
«Сяочі» на будь-який смакДля зайнятого або гуляючогочеловека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки… Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин. Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами… Найдется все, хватило бы мужества это попробовать. Чудо-самоварНастоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным. 
Усі, крім місяцяПри всій «феншуйності» своїйкультури китайці не відчувають ніякого священного трепету перед природою, коли доходить до виживання і харчування. Як кажуть самі китайці, хороший кухар приготує все, крім Місяця, все, що має чотири ноги, крім стільця, і все, що немає ніг зовсім, теж. Жодних сантиментів щодо живності: тут милих пухких цуценят продають не як домашніх улюбленців, а на м'ясо. І ніхто не стане сором'язливо відводити очі. На півдні вас пригостять стравою з коти та кобри, яка називається «Боротьба дракона з тигром». Китайці, терплячі до фізичного болю, у разі потреби, не замислюючись, завдають її іншим. Які треба мати нерви, щоб зберігати спокій побачивши людину, яка сидить навпочіпки перед живою куркою і меланхолійно вищипує з неї пір'я? китайські кулінарні книги російською мовою. — Якщо за 10—20 хвилин до того, як птицю зарізати, дати їй випити десертну ложку спирту чи оцту, то видалити пір'я значно легше». Схоже, чоловік, якого я зустріла, із цими тонкощами кухарського мистецтва був незнайомий. Трагічна доля пекінської качки Блюдо, яке мені ніде не вдалося скуштувати в його справжньому китайському пишноті, — знаменита «бейцзін каоя». Ця страва увійшла до народної кухні після Сіньхайської революції, коли Китай перестав бути імператорським і народ зміг долучитися до найдоступніших аспектів аристократичного побуту. Всім відомо, що качок натирають цукровою пудрою для кольору, зсередини птах вариться (всередину ллють воду), а зовні дбає (качка висить на гаку в спеціальній печі), «приносів» скибочок шкіри та м'яса качки буває кілька, їдять її з огірковою соломкою, стружкою цибулі-порею, у сливовому соусі, обгорнуту спеціальним тонким млинцем, а в кінці качиної трапези потрібно запитати її бульйоном, звареним з кісточок, що залишилися від птиці. Не всі, щоправда, знають, що качку, якою уготована доля стати делікатесом, в ідеалі прив'язують до двох кілочків або садять у тісну клітку, не напувають водою і рясно годують пересоленим кормом. Смажиться качка на дровах персикового дерева, особливо вигнутих, щоб можна було помістити птицю в центр для рівномірного обсмажування. Найвідоміший у Пекіні ресторан, де подають качку, «Цюаньцзюйде», на тій самій Ванфуцзін. Однак у кожному зі спеціальних ресторанів свій рецепт приготування качки, і кухарі-качолоди ніколи не відпускають із закладу, бо він пов'язаний із власником тісними клановими узами. 
Китайська кухня в ізгнанііШіроко поширенедумка, що справжні китайські страви можна покуштувати тільки в Китаї, Південно-Східної Азії і на Далекому Сході. Це одночасно і правда, і неправда. Самі китайці вважають, що автентичні фань і цай можна зробити в будь-якій точці світу, була б тільки сковорода-вок, гострий ніж, обробна дошка і «високий вогонь». По суті, основні характеристики китайської їжі - дрібні шматочки, якими нарізаний цай, і швидка теплова обробка - не змінюються в залежності від географічного положення та національної приналежності нарізає. Будь-який бажаючий, який вирішив пограти в китайського кухаря, може купити в Tony's Basics або «Сьомому континенті» соєвий або навіть сливовий соус, кунжутне масло, зірчастий аніс (бадьян), імбир, галгант (в Росії калган), фенхель, цибулю-порей, яєчну або рисову локшину, пелюстки тесту для пельменів ... та хоч трепангів! Ще простіше зайти в Чайна-таун. Там можна придбати «рідні» китайські продукти, з'їсти пару десятків справжніх пельменів-цзяоцзи, приготованих на пару і подаються на бамбуковій сітці, забрати додому заморожений дуріан і копчену качку, відчувши себе на годину-другу в цьому маленькому Китаї. Адже Чайна-таун влаштовані китайцями-хуацяо не для жителів Сан-Франциско або Торонто, а перш за все для самих себе. І все ж мова і небо не обдуриш: не зовсім той смак у китайської їжі поза Великої стіни. Національна кухня, втрачаючи зв'язок з рідними пенатів, гнучко пристосовується до місцевих смаків. Відтінки робляться грубіше, кисло-солодкий соус - занадто кислим або занадто солодким, овочі - жестковатимі, шматочки - завеликими, порції - занадто великими. Ця різниця особливо помітна тим, хто бував в Піднебесній. Описувати їжу словами - все одно що розповідати про спів. Спів краще один раз почути, їжу - хоч один раз покуштувати. Де ж покуштувати? Звичайно, в Китаї.
