Хамон іспанскійНа Піренейському півострові будь-якушинку, навіть варену і в пластиковій оболонці, прийнято називати хамоном. Напевно тому іспанці і не відчувають особливого пієтету до цього слова. Адже, правда, важко ставитися з пафосом до того, що кожен день їж на сніданок, обід або вечерю. Але серед різноманітного ветчинного асортименту є і справжні шедеври, які «прирівняні» до національних скарбів. І перш за все це Pata negra, що перекладається як «чорна нога». Xамон з таким прозаїчною назвою роблять з м'яса свиней унікальною іберійської породи. Ці тварини не тільки зовні відрізняються від своїх побратимів, а й живуть в особливих «королівських» условіях.Все, хто бував в Іспанії, знають, що майже в кожному місті є ресторан або бар з назвою Museo del Jamon, або, по-російськи, «Музей шинки». Звисають зі стелі і виділяють аппетітнопрізивний запах в'ялені свинячі окости - не тільки головна прикраса закладів, а й основні «герої» меню. Тут можна спробувати безліч фірмових страв, приготованих з хамона. І якщо в цьому переліку страв недосвідченому відвідувачеві легко заблукати, то з вибором самої шинки все дуже просто: її всього два види - «Іберіко» або «серрано». 
Їх обсяг виробництва можна розмежувати на двісильно нерівні частини. Одну, ні багато ні мало - близько 90%, становить «хамон серрано». Поза всяким сумнівом, цей продукт гідний найвищих похвал. За його якістю стежить сертифікаційний орган Consorcio del Jamon Serrano Espanol. А у іспанських консорціумів, покликаних контролювати технологію виробництва, навіть миша без перевірки не проскочить - ще б пак, від цього ж залежить престиж національної продукції і в кінцевому рахунку внесок в економіку країни. Але все ж, незважаючи на відмінний смак «серрано», - це продукт для щоденного вживання. Його іспанці воліють відправляти на експорт, не без підстав вважаючи, що іноземцям, балующім себе хамоном лише час від часу, не дано розбиратися в таких тонкощах. Для себе ж вони приберігають істотно дорожчий «хамон іберіко», який самі купують для прикраси святкового столу під час світських і релігійних свят. Кажуть, з тарілки такого хамона починається день короля Хуана-Карлоса. Правда, з легкої руки принца-наступника престолу Астурійського Феліпе, можливо, не тільки іспанці зможуть навчитися розбиратися в смакових перевагах «хамона Іберіко»: на Міжнародному конгресі з Іберійського окосту, який пройшов в місті Теруель, принц дав урочисту обіцянку делегатам, що буде рекламувати цей хамон під час своїх поїздок по країнах світу. 
Свинська жізньПочему Іберіко удостоєний титулугранда, а серрано тільки ідальго? Адже і один, і другий, по суті, не що інше, як сиров'ялені шинки, виготовлені за схожою технологією. Відмінностей між ними тільки два. Перше полягає в породі хрюкає сировини. А друге - в складі корму. Для виробництва «хамона Іберіко» використовуються виключно свині чорної іберійської породи, які є нащадками диких свиней, які в давні часи жили на берегах Середземного моря, в лісах Сьєрра-Морена. Це єдина вільно пасеться одомашнена порода в Європі, частина старої екосистеми, що збереглася виключно в південно-західних областях Іберійського півострова. Правда, свобода цих тварин дуже відносна. Згідно із законом в свинях, вирощуваних для виробництва «хамона Іберіко», має бути не менше 75% благородної «іберійської» крові. Тому за їх поведінкою і приватним життям стежать дуже серйозно. У вухах у них - своєрідний пірсинг. На одній сережці можна прочитати відомості про матір, на другий - про батька. Ще одне кільце вставляється їм в п'ятачок. Тому що, якщо цього не зробити, чудові іспанські дуби, під якими пасеться еліта свинячого царства, загинуть швидкої і жахливою смертю, описаної у відомій байці Крилова. Свиня - вона і є свиня, хоч благородних кровей, хоч немає. 
Жолуді іспанських дубів особливі. У них міститься велика кількість вуглеводів і рослинних масел, які проникають в м'ясо тварин. Без такого корму неможливо виростити справжніх Іберіко. Уряд Естремадури, яке керує цією тваринницької областю, навіть опублікувало закон про пасовищах, в якому вказало, що власники земельних угідь не є власниками зростаючих на їх території дубів: їм без особливого дозволу спеціальної комісії забороняється навіть підрізати висохлі гілки. Чисельність тварин на пасовищах не повинна перевищувати 15 свиней на гектар. На вільний випас переводять вже подращенную однорічних поросят вагою від 80 до 105 кг. Тут вони повинні добрати ще як мінімум 60% від свого допастбіщного ваги. Якщо ж порося зовсім чистих кровей, тоді обсяг його приросту повинен скласти не менше 75%. Період, названий «жолудевий сезон», триває з 15 жовтня по 15 лютого. До його закінчення свині набирають від 150 до 180 кг. Після чого їх відправляють на забій. Єдине, що може продовжити їх недовгу, але привілейовану життя, правда, не більше ніж на місяць, так це недостатній приріст у вазі. Треба відзначити, що ця порода - найважливіша у всесвітньому генетичному спадщині. Її унікальна особливість полягає в смаку і ніжною текстурою м'яса. Не менш цікавим є і те, що хамон, як встановили медики, здатний знижувати рівень холестерину в крові. Цей цікавий факт підтвердили дослідження стану здоров'я черниць з Естремадури (область Іспанії). Вони протягом декількох років, виключно в наукових цілях, харчувалися хамоном. Спочатку для деяких з них, особливо для тих, хто приїхав з Латинської Америки та Індії, незвичайна їжа була справжніми тортурами: вони навіть джемом намагалися його намазувати, але потім поступово звикли і навіть полюбили. Динаміка позитивних змін дозволила вченим констатувати, що хамон - це не тільки смачний, але і корисний продукт. Для «хамона серрано» вирощуються свині простіше, в основному білою «дюрокджерсійской» породи. Вони і жолудів-то часто в очі не бачать, не те що дубів. Табель про рангахНаіболее дорогим є «хамон іберіко бейота». Це задня нога чорної іберійської свині, відгодівля якої відбувався за найдорожчою дієті, жолудевого. Будьте готові до того, що ціна цього окосту вас неприємно здивує. Дорожче, швидше за все, в магазині взагалі нічого не знайдеться. Якщо ж свиня була вгодовані на дієті «ресево», тобто на суміші жолудів зі спеціально підібраним фуражем, до складу якого входять ароматичні трави, що теж вельми недешево, це обов'язково буде враховано в назві шинки - «хамон іберіко ресево». «Хамон Серрано »виготовляють з окостів свині білої породи, незалежно від того, будуть чи ні її випасати під дубами. Тільки для хамон з білої свині в кінці назви може бути додано вказівку про термін витримки в погребах. Bodega - не менше 12 місяців, Reserva - не менше 9 місяців, Curado - до 7 місяців. Все те ж саме відноситься і до передніх кінцівок свиней, але тільки замість слова «хамон» в назві використовується слово «палета» або словосполучення «хамон делантеро». Наприклад, «палета Іберіко бейота». А найдешевшим продуктом в хамон лавці буде, як ви вже встигли здогадатися, «палета курадо» з білої свині. 
Народження делікатесаПервий рецепт засолювання свинячихніг з'явився в книзі «De re agricola», написаної Катон Старший у II столітті до н. е. (Це той самий Марк Порцій Катон, який невпинно закликав до руйнування Карфагена). Принципово метод виробництва з тієї далекої пори майже не змінився. Так, власне, в цьому і потреби щось не було ніякої. Відбувається засолення наступним чином. Спочатку зі свинячих ніг зрізаються шкіра і зайвий жир, після чого вони поміщаються в холодне приміщення, де їх засипають великою кількістю солі. У такому вигляді окосту залишаються протягом декількох днів, поки добре не просоляться. Потім з м'яса змивають зайву сіль і вішають окіст на просушку. Причому цей етап багатоскладовий - хамон періодично, у міру висихання, переміщують з приміщень з більш низькою температурою в зали з більш високою. Таким чином хамон «потіє» - з нього виходять зайва волога і жир. Протягом всього процесу виготовлення він втрачає близько 35% початкової вологості. І тільки потім окосту перевозять в спеціальні приміщення, звані по-старому «бодег», тобто підвалами, де і відбувається остаточне дозрівання - як правило, місяців 10-12. Але не варто думати, що робота ця - не бий лежачого. Протягом всього терміну сушіння і дозрівання окосту постійно перевіряють на предмет яких-небудь небажаних новоутворень - грибків, цвілі, і тут же всі ці неприємності обрізають гостро відточеним ножем. При тих обсягах, якими зараз проводиться хамон, справ вистачає. До речі, якщо ви звернули увагу, описаний вище технологічний процес досить точно відтворює цикл зміни пір року, починаючи з зими. Раніше селяни забивали свиней по осені, засолювали окосту, а далі за справу бралася природа. В цей порядок з плином часу було внесено одне, але вирішальне зміна. Свиней стали забивати, попередньо відгодівлі жолудями, які, як говорилося, є одним з вирішальних вкусообразующіх чинників в цій справі. І до речі, єдиний фактор, що не піддається штучному відтворення. Тоді як температурний режим при сучасному рівні розвитку холодильного обладнання не так уже й важко підтримувати штучно. Закінчення процесу в'ялення м'яса підтверджують експерти. Вони тонкою довгою голкою, зробленої за традицією з кістки корови або коня, роблять проколи і вдихають аромат. Наскільки об'єктивним критерієм може вважатися здатність нюхачів визначати готовність продукту, відповісти складно, втім, навіть якщо і трохи помиляться, не страшно. Хамон може ще протягом двох років провисеть під стелею магазину або ресторану. Під кожним з окостів буде укріплена крихітна воронка для продовжує стікати жиру. І до кондиції дійде обов'язково. Правда, рідко який з окостів протягне так довго, попит є завжди. Облік і контрольКонтроль над якістю вин найбільш відомий в світі. Однак, якщо продукт того заслуговує, такий контроль встановлюється і в сироварінні, і, в даному випадку, у виробництві шинки. Отже, хамон роблять на всій території Іспанії, за винятком узбережжя. «Знак якості» Хамон називається Denominacion de Origen. Він наноситься на кожен сертифікується окіст у вигляді особливого клейма і гарантує, що даний шматок хамона проведений в певній провінції та з дотриманням незмінних місцевих стандартів. У кожній провінції ці стандарти свої, і ця обставина додає дегустації присмак авантюри, в хорошому сенсі, звичайно. Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє наступні DdeO: Cecina de Leon ( «Сесіна де Леон»), Dehesa de Extremadura ( «Дееса де Естремадура»), Guijuelo ( «Гіхуело»), Jamon de Huelva ( «Хамон де Уельва»), Jamon de Teruel ( «Хамон де Теруель»), Jamon de Trevelez ( «Хамон де Тревелес»). До речі, хамон «Сесіна де Леон» виробляється не з свинячих, а з телячих ніжок - такий ось несподіваний поворот інтриги. Перераховані марки - це воістину вища ліга м'ясної індустрії Іспанії. А може бути, і всього світу.
Смачний фіналКак це є?Тут насправді цілих два питання. Перший - як хамон обробляти, якщо він такий величезний, 5-7 кг, і при цьому на кістки? Для цього існують спеціальні пристрої, іменовані «хамонера». Вони являють собою спеціальну дерев'яну підставку з укріпленим на вертикальній штанзі затискачем. У нього вставляється ніжка хамона, копитом вгору. До речі, копито завжди залишають недоторканим до самого останнього шматочка м'яса, адже саме його чорний колір - саме достовірне підтвердження того, що хамон зроблений з свині іберійської породи, у інших - воно світле. Коли процес підготовки закінчений, приступають до розбирання хамона. Спочатку знімають зовнішній товстий шар жиру і потім тонким, гнучким ножем з цільного окосту зрізають найтонші пелюстки шинки, обертаючи його навколо власної осі. Простіше розповісти, чим зробити. Щоб навчитися цьому мистецтву і отримати професію кортадора, потрібно не тільки закінчити спеціальні курси, а й мати до цієї справи талант. В Іспанії в області оброблення хамона працюють майстри такого рівня, що їх навіть запрошують з гастролями. Це, знаєте, справжнє шоу. Окрім жартів. Багато чого, звичайно, змінив технічний прогрес. Досить значну частину хамона тепер постачають без кістки. Такий окіст можна нарізати на елементарному слайсери, який є в будь-якому буфеті. Більш того, незважаючи на обурення прихильників автентичності, хамон продають заздалегідь нарізаним, та ще й у вакуумній упаковці. Головне - не забути його вийняти з холодильника хвилин за 30 до подачі на стіл. Традиційно ж в холодильнику цей продукт не зберігають, він і так не псується. Друге питання - з чим його подати? Перш за все він хороший сам по собі. І немає, мабуть, продукту більш самодостатнього. Далі - як і будь-яка сиров'ялена шинка, хамон прекрасно поєднується з динею, помідором, свіжим інжиром, грушею і виноградом. Чим солодший помідор, тим він краще підходить до Хамону. Взагалі ж в Іспанії з хамоном експериментують як хочуть: готують з ним іспанський омлет «тортилью» (не плутайте з мексиканської прісної коржем), додають в смажені гриби, загортають у нього тунцеві стейки. Навіть варять бульйон з самотньою залишилася кісточки, а потім - на ньому суп. , звичайно. Але тільки з гороху «гарбанзо» (у нас він продається під назвою «турецька горошок»). І, нарешті, рада, перевірений на особистому досвіді: чи не грійте хамон, додавайте його в блюдо незадовго до повної готовності. Щоб розкритися, йому достатньо всього 3-4 хвилин. І наостанок, до цього окосту добре подати сухий херес. Таке поєднання визнано класичним і неперевершеним. Хоча і чарка горілки «зі сльозою» буде цілком доречна.
