Страви китайської кухніКітайская кухня ділиться на«Фань» і «цай» - дві нероздільні і протилежні частини, що доповнюють один одного і класово, і антагоністично. Фань приблизно те ж, що для нас хліб, тобто базова їжа, яка дає можливість жити. І хоча слово «фань» означає рис, їм прийнято називати і локшину, і будь-які борошняні і зернові вироби. Цай ж - все інше їстівне, що побував в руках кухаря: овочі, м'ясо, птиця, морепродукти, фрукти, орехі.Некогда Мао Цзедун сказав гасло, кардинально відрізнявся від харчової програми короля Генріха IV, який мріяв, щоб кожна селянська родина у Франції хоча б раз в тиждень могла готувати на обід курку. Слова, сказані Великим Кормчим, звучали лаконічніше і жорсткіше: «Залізна чашка рису». Що це означає? Звичайно ж, не те, що прекрасні китайські порцелянові піали-вань слід замінити металевими, а то, що кожен житель КНР повинен «залізно» споживати по чашці рису в день, іншими словами, не голодувати. У міру зростання добробуту до фань можна додавати цай - від найпоширенішого його виду, китайської капусти, до всім відомих, але мало ким покуштувати сунхуадань - «тухлих яєць» .У ідеалі раціон китайця повинен бути збалансований таким чином, щоб фань і цай доповнювали один друга за образом жіночого і чоловічого начал інь і ян. І якщо в харчуванні будуть гармонійно співвідноситися частки зернових, овочів і тваринного білка, тоді, за китайськими поняттями, буде правильний цань, тобто стіл.
Культ свіжості З точки зору європейців, правилатрадиційної китайської трапези вивернуті навиворіт. Це дуже схоже на те, як до реформи листа китайці писали тексти праворуч наліво та зверху донизу. Так само, навпаки, вони і їдять. Досі. Починається застілля з чаю, а закінчується супом. Спочатку це здається диким: адже ми звикли завершувати чаєм щільний обід і абсолютно впевнені в тому, що робимо правильно. Хоча, з погляду сучасних дієтологів, така черговість страв цілком відповідає формулі здорового та правильного харчування. Чашка чаю перед обідом у китайській традиції — щось на кшталт аперитиву. А тому спочатку «розігрів», потім закуски, потім гаряче і лише наприкінці суп. Вважається, що «гаряча точка», яка ставиться в епілозі, потрібна для того, щоб швидше переварити та засвоїти з'їдене. Випивши піалу такого супу, відчуваєш, що всі страви «влягли на свої місця». Ще одна цінність китайської кухні полягає в тому, що жодна страва не готують напередодні і не розігрівають наступного дня. Щодня продукти купують, піддають швидкій тепловій обробці, поглинають, а завтра все повторюється спочатку. Саме китайці вигадали спосіб готування, який на Заході називають stir-fry — смажити, помішуючи. Вітаміни у приготовленій подібним чином їжі не встигають «померти», що посилює її поживні властивості.
Хоча слід зазначити, що орієнтація китайцівкухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться. Со скоростью стукаЛюбое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии Тан (618—907 годы) стали популярны золотые и серебряные палочки. Последние, по легенде, служили своеобразным индикатором — по ним проверяли, отравлена пища или нет. Первый иероглиф «куай» в куайцзы образован от иероглифа «быстрый» добавлением сверху иероглифа «бамбук», что показывает, из какого материала традиционно делаются палочки, кроме того, сходная этимология у слова «кусочек», который и читается похоже — «куай». Вот и получается, что палочки — приспособление, предназначенное для ускорения поглощения кусочков пищи. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Китайская экспансия, о которой так любят говорить политологи, в первую очередь коснулась безобидных вещей — весь мир с удовольствием забегает в китайские ресторанчики, заказывает домой «take-out» и неизбежно ест палочками. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Китайская еда не терпит суеты. Часто спрашивают: как можно есть палочками рис? Никаких чудес: китайский рис клеек, а не рассыпчат. Поэтому взять палочками из пиалы комочек риса несложно. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. 
Компанейський характер У китайців не прийнято їстиСамотності Компанія, що прийшла в ресторан або забігайлівку (у традиційному Китаї, природно, не було ніяких кафе - культура тут чайна, а не кавова), замовляє безліч страв. числу обідаючих +1 (від господаря). церемоній, диктує, щоб першим зробив вибір найпочесніший гість. Будучи в курсі традицій, він замовить щось м'ясне, скажімо, свинину «гу лао жоу». лимонного курчати, настільки популярного в Америці, або парову качку по-гуандунськи). краще вісім: менше чотирьох страв куштувати Прикро, а більше восьми важко. хоча б і в хатину бідняка, не можна не почастувати. І якщо в будинку немає чаю, йому запропонують кайшуй. китайської трапези складають чашка рису та піала окропу. Мабуть, китайська їжа не може існувати ще без однієї складової - соєвого соусу, як і скрізь на Далекому Сході. . Все це і є традиційна китайська їжа.
"Syaocha" на кожен смак зайнятого або ходьбичеловека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки… Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин. Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами… Найдется все, хватило бы мужества это попробовать. Чудо-самоварНастоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным. 
Усі, крім місяцяПри всій «феншуйності» своїйкультури китайці не відчувають ніякого священного трепету перед природою, коли справа доходить до виживання та харчування. теж. Ніяких сантиментів щодо живності: тут милих пухких цуценят продають не як домашніх улюбленців, а на М'ясо. І ніхто не стане сором'язливо відводити очі. нерви, щоб зберігати спокій побачивши людини, що сидить навпочіпки перед живою куркою і меланхолійно вищипує з неї пір'я?.. «Досить складне заняття — обскубування птиці, особливо качки, — діляться з нами секретом дружини Жоголеви, автори однієї з перших китайських кулінарних книг російською мовою. — Якщо за 10—20 хвилин до того, як птицю зарізати дати їй випити десертну ложку спирту або оцту, то видалити пір'я буде значно легше». Схоже, чоловік, якого я зустріла, з цими тонкощами кухарського мистецтва був незнайомим. Трагічна доля пекінської качки. народну кухню після Сіньхайської революції, коли Китай перестав бути Імператорським і народ зміг долучитися до найбільш доступних аспектів аристократичного побуту. Всім відомо, що качок натирають цукровою пудрою для кольору, зсередини птах вариться (всередину ллють воду), а зовні дбає (качка висить на гаку в спеціальній печі), «приносів» скибок шкіри і м'яса качки буває кілька, їдять її з огіркової соломкою, стружкою цибулі-порею, в сливовому соусі, обгорнуту спеціальним тонким млинцем, а в кінці качиної трапези потрібно запитати її бульйоном, звареним з кісточок, що залишилися від птиці. ідеалі прив'язують до двох кілочків або Садять у тісну клітку, не напувають водою і рясно годують пересоленим кормом. на тій же Ванфуцзін. Однак у кожному зі спеціальних ресторанів свій рецепт. приготування качки, і кухарі-качелі ніколи не відпускають із закладу, тому що він пов'язаний з власником тісними клановими узами.
Китайська кухня у вигнанні Широко поширенедумка, що справжні китайські страви можна скуштувати лише у Китаї, Південно-Східної Азії та Далекому Сході. Це водночас і правда, і неправда. Самі китайці вважають, що автентичні фань і цай можна зробити в будь-якій точці світу, була б тільки сковорода, гострий ніж, обробна дошка і «високий вогонь». По суті, основні характеристики китайської їжі — дрібні шматочки, якими нарізаний цай, та швидка теплова обробка — не змінюються в залежності від географічного положення та національної приналежності нарізуючого. Будь-який бажаючий, який вирішив пограти в китайського кухаря, може купити в Tony's Basics або «Сьомому континенті» соєвий або навіть сливовий соус, кунжутну олію, зірчастий аніс (бадьян), імбир, галгант (у Росії калган), фенхель, цибулю-порей, яєчну або рисову локшину, пелюстки тіста для пельменів… та хоч трепангів! Ще простіше зайти до Чайна-тауну. Там можна придбати «рідні» китайські продукти, з'їсти пару десятків справжніх пельменів-цзяоцзи, приготованих на пару і бамбукову сітку, що подаються, віднести додому заморожений дуріан і копчену качку, відчувши себе на годину-другу в справжньому маленькому Китаї. Адже Чайна-тауни влаштовані китайцями-хуацяо не для мешканців Сан-Франциско чи Торонто, а насамперед для себе. І все ж язик і небо не обдуриш: не зовсім той смак у китайської їжі поза Великою стіною. Національна кухня, втрачаючи зв'язок із рідними пенатами, гнучко пристосовується до місцевих уподобань. Відтінки робляться грубішими, кисло-солодкий соус — надто кислим або надто солодким, овочі — жорсткими, шматочки — завеликими, порції — надто великими. Ця різниця особливо помітна тим, хто бував у Піднебесній. Описувати їжу словами — все одно, що розповідати про співи. Спів краще один раз почути, їжу — хоч раз скуштувати. Де ж скуштувати? Звісно, у Китаї.
