Як вибрати оливкову олію– Розкажіть,як фахівці пробують оливкову олію?– На професійних дегустаціях олію подають у спеціальних склянках блакитного кольору. Блакитного – щоб оцінювати виключно смак, не зважаючи на колір олії. Вважається, що масло зеленого відтінку краще, ніж жовте, але це неправда. А на блакитному тлі колірних нюансів не видно. Потрібно взяти склянку в руку і тримати доти, доки вона не нагріється, і масло не почне виділяти аромати. Головним має бути аромат оливки. Ви нюхаєте масло і робите невеликий ковток – але не ковтаєте, а тримайте в роті. Хороша олія повинна мати відразу три якості: бути солодкою, гіркою та пікантною. А промислові олії зазвичай дуже рівні, ви не відчуваєте у них ні аромату, ні смаку. – Чи можна ідентифікувати хорошу олію, не пробуючи? – Так, уважно читайте етикетку. Наприклад, абревіатура D0P на етикетці італійської олії говорить про те, що олія сертифікована за системою контролю якості, яка схожа на французьку систему апелласьонів для вина. D0P – це певна гарантія якості: це означає, що використовувалися оливки певного сорту, які були зібрані з конкретної, дуже невеликої ділянки, і зроблено олію було з дотриманням усіх традицій – перший віджимання, extra virgin і так далі. Усі етапи виробництва сертифікуються сторонніми організаціями. Це серйозна гарантія, і, на мою думку, вона особливо актуальна в країнах, де немає кулінарних традицій щодо оливкової олії. – Чим відрізняються олії з різних регіонів? – Олія з Центральної Італії, з Тоскани або Умбрії, має легкий присмак фруктів, а південні олії. насичено-фруктові, крім того, у них присутні трав'янисті аромати. Олія з більш північних областей має солодкуватий присмак. Олія з яких районів Італії вважається найкращою? – Хорошу олію можна робити скрізь, де ростуть оливки, так само, як гарне вино – усюди, де росте виноград. Якість – це багато в чому питання регіону, а чесності виробника. На мій погляд, найкраща італійська олія – з Апулії, на півдні Італії. Тут виробляється 45% оливкової олії країни, тільки тут ростуть ідеальні для олії оливки сорту «дауно». Мені здається, це найкраще місце у світі для виробництва оливкової олії. Моя улюблена олія з цього регіону – з нотками томатів в ароматі, їм добре заправляти салат капрезі. – А які ще у вас є улюблені тони у запаху олії? – Залежить від страви – як із вином. Адже ніхто не бере до десерту червоне вино. Те саме і з маслом. Щоб зрозуміти закономірності, потрібно пробувати поєднувати олію та їжу. До овочевого піде пікантна гіркувата олія. Але якщо полити гіркуватим маслом рибу, воно заб'є її справжній смак, а солодкувате, навпаки, підкреслить його. До речі, моїй доньці вісім років, і вона вже вибирає різні сорти олії у різних випадках.
