Як вибрати оливкова олія-Розкажіть, якпрофесіонали намагаються оливкова олія? - На професійних дегустаціях масло подають в спеціальних склянках блакитного кольору. Блакитного - щоб оцінювати виключно смак, не звертаючи уваги на колір масла. Вважається, що масло зеленуватого відтінку краще, ніж жовте, але це неправда. А на блакитному тлі колірних нюансів не видно. Потрібно взяти склянку в руку і тримати до тих пір, поки він не нагріється, і масло не почне виділяти аромати. Головним має бути аромат оливки. Ви нюхаєте масло і робите невеликий ковток - але не ковтає, а тримайте в роті. Гарне масло повинно мати відразу три якості: бути солодким, гірким і пікантним. А промислові масла зазвичай дуже рівні, ви не відчуваєте в них ні аромату, ні смаку. - Чи можна ідентифікувати хороше масло, не пробуючи? - Так, читайте уважно етикетку. Наприклад, абревіатура D0P на етикетці італійського масла говорить про те, що масло сертифіковане по системі контролю якості, яка схожа на французьку систему апелласьон для вина. D0P - це певна гарантія якості: це означає, що використовувалися оливки певного сорту, які були зібрані з конкретного, дуже невеликої ділянки, і зроблено масло було з дотриманням всіх традиції - перший віджим, extra virgin і так далі. Всі етапи виробництва сертифікуються сторонніми організаціями. Це серйозна гарантія, і, мені здається, вона особливо актуальна в країнах, де немає кулінарних традицій щодо оливкового масла. - Чим відрізняються масла з різних регіонів? - Масло з Центральної Італії, з Тоскани або Умбрії, володіє легким присмаком фруктів, а південні масла - насичено-фруктові, крім того, в них присутні трав'янисті аромати. Масло з більш північних областей має солодкуватий прівкус.- Масло з яких районів Італії вважається кращим? - Гарне масло можна робити скрізь, де ростуть оливки, точно так само як хороше вино - усюди, де росте виноград. Якість - це багато в чому питання не регіону, а чесності виробника. На мій погляд, краще італійське масло - з Апулії, на півдні Італії. Тут виробляється 45% оливкової олії країни, тільки тут ростуть ідеальні для масла оливки сорту «Даун». Мені здається, це найкраще місце в світі для виробництва оливкової олії. Моє улюблене масло з цього регіону - з нотками томатів в ароматі, їм добре заправляти салат капрезе. - А які ще у вас є улюблені тони в ароматі масла? - Залежить від страви - як з вином. Адже ніхто не бере до десерту червоне вино. Те ж саме і з маслом. Щоб зрозуміти закономірності, потрібно пробувати поєднувати масло і їжу. До овочевого піде пікантне гіркувате масло. Але якщо полити гіркуватим маслом рибу, то воно заб'є її справжній смак, а солодкувате, навпаки, підкреслить його. До речі, моїй доньці вісім років, і вона вже вибирає різні сорти олії в різних випадках.
