М'які і швидкі
М'який сирМягкіе сири визрівають недовго - відодного дня до кількох тижнів. Консистенція в результаті виходить приблизно однаковою - від класично м'якої (фета) або пружною (сулугуні) до еластично-волокнистої (моцарелла) і злегка кришиться (адигейський) Технологічна цикл наступний: молоко (овече, козяче, коров'яче, буйволове або молочний мікс) змішують з закваскою, воно бродить, згортається, сирну масу відокремлюють від сироватки. Потім приходить черга розсолу: для більшості свіжих сирів розсіл - єдиний спосіб вижити. Наймолодша моцарелла зберігається в розсолі всього один день і так і називається - giornata, «одноденка». З цієї причини її не експортують, і покуштувати «одноденку» можна тільки в Італії. Без розсолу обходяться сири-близнюки маскарпоне і Філадельфія, які кладуть в чізкейк тірамісу.Родственние зв'язку сирів поширюються від Франції до Кавказу: двоюрідні і троюрідні брати-сири мешкають на відстані тисяч кілометрів один від одного. Втім, спільна кров відчувається: лаваш зі свіжою зеленню, помідорами і сулугуні в загубленій гірському селі Грузії нагадує корж з фетою і тієї ж зеленню з помідорами в грецькій таверні, особливо в поєднанні з молодим, зухвалим і таніну червоним віном.ІталіяПервое згадка про м'яких сирах зустрічається ще у Плінія Старшого. Головна героїня сімейства свіжих сирів на півострові-чоботі - моцарелла.
Батьківщиною моцарели вважаються провінції Лаціо іКампанія: в X столітті ця територія опинилася заболочена, тому селяни стали розводити витривалих і невибагливих буйволів, а сир робити з молока буйволиць. До цього дня справжня «кампанійская» моцарелла - це mozzarella di bufala. Хоча є і звичайна коров'яча моцарелла - fior di latte, і саме її виробляють массово.В своєї любові до моцареллі італійці дійшли до того, що відкрили пару років назад в Римі моцарелла-бар, створивши таким чином новий формат громадського харчування, на кшталт нашим пельменним або млинцевим . У барі пропонують різні сорти моцарели, благо в Італії їх число досягає сотні. Одна з найпрестижніших різновидів моцарели - сир бурата, ніжніший і масляністий.К свіжим відноситься і рикотта - м'який сир, схожий на наш сир. Рікотту італійці називають «падчеркою молока», оскільки роблять її не безпосередньо з молока, а з молочної сироватки, яку кілька разів кип'ятять. Ricotta так і перекладається з італійської - «заново закип'ячений». Вона корисна завдяки низькому вмісту жиру. Рікотту роблять з овечого, коров'ячого і молока буйволиць. Вона буває не тільки свіжа (ricotta forte), але і витримана, і навіть копченая.КавказМягкій домашній сир на Кавказі - древній і шанований жанр. Власні варіації на його тему існують не тільки в кожній колишній радянській республіці Закавказзя, але і в кожному регіоні, місті і навіть окремо взятому аулі. Загальноросійську популярність придбали узагальнені поп-варіанти: сулугуні та сир «Адигейський».
Родина сулугуні - Грузія. Це молодий сир без кірки, що дозріває в розчині кухонної солі. Сулугуні буває різного ступеня зрілості, але дозрівання в розсолі - головна умова його созданія.Адигейскій сир не витримується в розсолі довго, тому позбавлений міцної солоності сулугуні, а ніжний і пріснувато, ніж нагадує моцарелу. Роблять його так: нагріте до 100 ° С молоко змішують з кислою сироваткою і проціджують через марлю. За цим же принципом виробляють нескінченне число аналогічних кавказьких сирів, у кожного з яких є своя місцева назва. Багато хто вважає, що по суті ці сири, як і грецька фета, близькі до болгарської бринзі. Однак бринза - це пресований сир.Кавказскіе м'які сири гарні в салатах і закусках, в начинках пирогів і в смаженому вигляді. Але на повну потужність їх смак розкривається в поєднанні з продуктами-земляками: з приготованим в кам'яній східній печі лавашем, з вирощеними під південним сонцем помідорами, зеленню і часником.
