М'які і швидкі
Мягкий сырМягкие сыры вызревают недолго – від одного дня до кількох тижнів. Консистенція в результаті виходить приблизно однаковою – від класично м'якої (фета) або пружної (сулугуні) до еластично-волокнистої (моцарела) і злегка кришиться (адигейський). , сирну масу відокремлюють від сироватки Потім приходить черга розсолу: для більшості свіжих сирів розсіл – єдиний спосіб вижити. Наймолодша моцарелла зберігається в розсолі лише один день і так і називається – giornata, «одноденка». З цієї причини її не експортують, і скуштувати «одноденку» можна лише в Італії. Без розсолу обходяться сири-близнюки маскарпоне і філадельфія, які кладуть у чізкейки і тирамису. Втім, загальна кров відчувається: лаваш зі свіжою зеленню, помідорами і сулугуні в загубленому гірському селі Грузії нагадує коржик з фетою і тією ж зеленню з помідорами в грецькій таверні, особливо в поєднанні з молодим, зухвалим і танинним червоним вином. зустрічається ще у Плінія Старшого. Головна героїня сімейства свіжих сирів на півострові-чоботі – моцарелла.
Батьківщиною моцарели вважаються провінції Лаціо іКампанія: у X столітті ця територія виявилася заболочена, тому селяни почали розводити витривалих та невибагливих буйволів, а сир робити з молока буйволиць. До сьогодні істинна «кампанійська» моцарелла – це mozzarella di bufala. Хоча є і звичайна коров'ячка моцарелла – fior di latte, і саме її виробляють масово. У своїй любові до моцарелли італійці дійшли до того, що відкрили пару років тому в Римі моцарелла-бар, створивши таким чином новий формат громадського харчування, схожий на нашим пельменним або млинцем. У барі пропонують різні сорти моцарелли, благо в Італії їхня кількість досягає сотні. Один з найпрестижніших різновидів моцарели – сир бурату, більш ніжний і маслянистий. До свіжих відноситься і рікотта. м'який сир, схожий на сир. Рікотту італійці називають "падчеркою молока", оскільки роблять її не безпосередньо з молока, а з молочної сироватки, яку кілька разів кип'ятять. Ricotta так і перекладається з італійської – «заново закип'ячений». Вона корисна завдяки низькому вмісту жиру. Рікотту роблять із овечого, коров'ячого та молока буйволиці. Вона буває не тільки свіжа (ricotta forte), але і витримана, і навіть копчена. Кавказ М'який домашній сир на Кавказі. древній і шанований жанр. Власні варіації на його тему існують не тільки в кожній колишній радянській республіці Закавказзя, а й у кожному регіоні, місті та навіть окремо взятому аулі. Загальноросійську популярність набули узагальнені поп-варіанти: сулугуні та сир Адигейський.
Батьківщина сулугуні – Грузія.Це молодий сир без кірки, що дозріває у розчині кухонної солі. Сулугуні буває різного ступеня зрілості, але дозрівання в розсолі – головна умова його створення. Адигейський сир не витримується в розсолі довго, тому позбавлений міцної солоності сулугуні, а ніжний і прісний, чим нагадує моцареллу. Роблять його так: нагріте до 100 ° С молоко змішують з кислою сироваткою і проціджують через марлю. За цим же принципом виробляють нескінченну кількість аналогічних кавказьких сирів, кожен з яких має свою місцеву назву. Багато хто вважає, що насправді ці сири, як і грецька фета, близькі до болгарської бринзи. Однак, бринза – це пресований сир. Кавказькі м'які сири хороші в салатах і закусках, начинках пирогів і в смаженому вигляді. Але на повну міць їхній смак розкривається у поєднанні з продуктами-земляками: з приготованим у кам'яній східній печі лавашем, з вирощеними під південним сонцем помідорами, зеленню та часником.
