Що таке солянка?
Солянка - споконвічно російська суп. І її не просто так назвали збірної. У стародавні часи люди варили юшку із залишків м'яса, коли воно закінчувалося. У важкі часи або в пісні дні солянку готували з риби або грибів. Солянкою ж юшку називали через гостро-солоного смаку, через що входять до складу супу солоних огірків, солоної ж риби і грибів. Колись це було економічне, ситне і різноманітне страву російського селянина. А пізніше солянка потрапила в меню заїжджих дворів і трактирів, звідки перекочувала і в міські ресторани. Рецепти знайшли безліч варіантів. Звичайно, на відміну від простонародної юшки, трактирні і ресторанні супи-солянки варили аж ніяк не з відходів кухні. Для їх приготування використовували продукти відмінної кондиції. І що подається в трактирі збірна солянка часто служила візитною карткою закладу, засвідчуючи, що якщо вже хороша соляночка, то і всі інші страви будуть належної якості. Нинішня кухня включає в себе безліч способів приготування солянки. Розглянемо основні рецепти. 
Заглянемо в холодильник
Для класичної післясвяткової збірної м'ясної солянки знадобляться:
- М'ясо з кісткою - для бульйону, приблизно 0,5 кг (свинина або яловичина);
- М'ясні копченості різні - по 150-200г (грудинка, балик, ковбаса, шинка та ін.);
- Картопля - 2-3 шт .;
- Солоні огірки - 3-4 шт .;
- Чорні оливки (можна зелені, або і ті, і інші) - близько 300 г;
- Дрібні цибулини - 3-4 шт .;
- Лимон, нічого страшного, якщо він вже порізаний;
- Томатна паста - 2 ст.л., томатний сік або помідори в будь-якому вигляді;
- зелень;
- Прянощі - перець, коріандр, часник і все, що подобається;
- Сметана для подачі - за смаком.
Спочатку потрібно зварити бульйон. Опускаємо м'ясо на кісточці в каструлю і ставимо на вогонь. У бульйон додаємо лавровий лист, запашний і чорний перець по парі горошин, можна і гвоздику. Тепер прийшов час для приготування інших інгредієнтів супу. Цибулини нарізати досить товстими кільцями, так, щоб вони не розвалилися при готуванні. Обсмажити в жирі від запікання окосту або качки, можна і в рослинному маслі. Доводимо цибулю до прозорості. Нарізаємо солоні огірки і викладаємо їх в сковорідку з цибулею, тримаємо на вогні, помішуючи, до тих пір, поки вони не побіліють. А потім потрібно додати до них томатну пасту, сік або нарізані дрібно помідори. Кількість соку або помідорів доведеться брати таке, яке приблизно буде в 3 рази більше обсягу томатної пасти. Просмажити все ще пару хвилин і приберемо сковороду з плити. Картопельку треба очистити і нарізати якомога дрібніше. Буде дуже добре, якщо вона розвариться в супі. Опускаємо її в каструлю з бульйоном. Все м'ясопродукти, які ми набрали в холодильнику, старанно нарізаємо однаковими за розміром кубиками або соломкою. Кожен вид м'яса окремо обсмажуємо на сковороді. Коли бульйон звариться, м'ясо потрібно дістати з каструлі і теж нарізати, повторюючи форму копченостей, брусочками або кубиками. Якщо це був вже дуже безформний шматок, який складно красиво нарізати, то краще зробити невеликі шматки по числу порцій супу і покласти їх при подачі в тарілки. Отже, будемо збирати соляночка, адже недарма вона у нас збірна. Додаємо вогонь під каструлею з бульйоном - нехай закипить гарненько. І кидаємо туди все обсмажені м'ясопродукти та м'ясо з бульйону. Додаємо обсмажені огірки з цибулею і томатом. Викладаємо оливки. Якщо вони були з розсолом, виливаємо і розсіл. Чекаємо, поки суп почне кипіти, і кип'ятимо його ще хвилини дві. Вимикаємо плиту і залишаємо на 10-15 хвилин солянку настоятися під кришкою. При подачі в кожну тарілку покласти кружечок лимона, зелень. Додати за смаком сметани або майонезу. І їсти на здоров'я. 
Але можна приготувати і по-іншому
Що ж робити, якщо свят немає і непередбачається, а збірна солянка полюбилася домашнім? Тут на виручку прийде спосіб приготування збірної м'ясної солянки, який найближче до того, що готували на Русі в незапам'ятні часи. Це основа, на якій можна створити власні рецепти солянки. Продукти, які будуть потрібні:
- Мозгова яловича кісточка - 200-300 г;
- Свинина без кістки - 200 г;
- М'ясо куряче - 200-250 г;
- Ковбаса варена або сосиска - 50-100 г;
- Капуста квашена - 100 г;
- Огірки солоні - 1-2 шт. в залежності від величини;
- Гриби солоні або мариновані - близько 100 г;
- Паста томатна - 1 ст.л .;
- Невелика цибулина;
- Пара зубчиків часнику;
- зелень;
- лимон;
- Сметана для подачі.
Для початку треба зварити бульйон з яловичоїкісточки і курятини. Яловичина вариться довго, тому буде час підготувати все інше. Свинину нарізати шматочками приблизно по 2 см величиною. Обсмажити м'ясо на сковороді до золотистої скоринки. Якщо свинина дуже пісна, можна смажити її на рослинному маслі. Ну, а шматочок з салом сам дасть достатньо витопився жиру. Коли свинина добре обжарится, додати нарізану цибулю і, помішуючи, ще трохи обсмажити. І влити на сковороду трохи води, злегка посолити і поперчити м'ясо і потихеньку гасити його до готовності. Окремо на рослинній олії поставити гасити квашену капусту. Вогонь зробити середнім. Час від часу помішувати, стежачи, щоб капуста не підгорає. Коли вона буде готова, додати в посуд з капустою кубики солоних огірків, томатну пасту і гриби. Якщо грибочки дрібні, то залиште їх цілими. Це буде красиво. Всі разом згасити ще хвилин 10-15 і відставити. Бульйон вже готовий. Треба дістати кісточку і м'ясо, бульйон процідити, адже у яловичих кісток завжди буває безліч гострих дрібних осколків. Вони не повинні потрапити в суп. Куряче м'ясо і м'ясо з кісточки дрібно порізати і повернути в бульйон. Туди ж викласти тушковані овочі і свинину. Довести до кипіння, посолити, додати прянощі за смаком і сіль. На невеликому вогні готувати солянку ще хвилин на 15, додати нарізану ковбасу або кружечки сосиски. Замінюючи або додаючи інші види м'яса або ковбас, можна створювати оригінальні рецепти. Розчавити ножем на часник і порубати його. Додати в суп. Зняти каструлю з вогню і дати солянці постояти під кришкою. Подавати зі сметаною і рубаною зеленню, поклавши в тарілку скибочку лимона. 
Солянка - пісна їжа?
Чому б і ні. Пісний стіл теж повинен бути різноманітним. Раз вже немає на ньому м'ясних і молочних страв, повинні бути гриби і овочі. А солянка буває не тільки м'ясна. Готувати можна різними способами. Ось рецепти овочевих солянок. Для збірної солянки з грибами потрібні:
- Дві великі картоплини;
- цибулина;
- морква;
- Перець болгарський;
- Гриби (свіжі або заморожені) - 250-300 г;
- Солоні огірки - 5 шт .;
- Капуста свіжа або квашена - 300 г;
- Оливки - 10 шт .;
- Томатна паста - 3 ст.л .;
- Лимон для подачі.
Нарізану соломкою моркву обсмажити наолії в сотейнику або глибокій сковороді. Подрібнену цибулю, смужки болгарського перцю, гриби, кубики картоплі додавати по черзі, злегка обсмажуючи кожен інгредієнт. Влити воду і тушкувати до готовності картоплі. Окремо згасити капусту і солоні огірки з томатною пастою. Коли буде готова картопля, об'єднати вміст обох сковорідок, долити води для отримання густого супу. Суп довести до кипіння, додати оливки, проварити ще хвилин 5, додаючи за смаком перець, сіль і часник. При подачі посипати суп зеленню і прикрасити кружечком лимона. Але деякі не люблять і гриби. Виручить спосіб готування пісної збірної солянки без грибів - нехай всі будуть задоволені. Додаючи інші овочі, можна урізноманітнити рецепти солянки. Для цього візьмемо:
- Огурцов солоних великих - 4 шт .;
- Картоплі - 2 шт .;
- морква;
- Цибулину середню;
- Оливки - 10 шт .;
- зелень;
- Лимон для подачі.
Огірки очистити від шкірки і насіння. Нарізати соломкою. Шкірку і насіння залити крутим окропом (приблизно 0,5 л). Залишити настоятися. Нарізану соломкою моркву обсмажити на олії, додати подрібнену цибулю, прожарити, помішуючи, до прозорості цибулі, додати нарізаний брусочками картопля. Коли картопля буде майже готова, в сковороду додати солоні огірки і прогріти овочі ще 5 хвилин при помішуванні, щоб не підгорає. Настій від насіння і шкірки огірків процідити і влити до овочів. Додати гарячої води до досягнення необхідної густоти солянки. Довести до кипіння, посолити і приправити за смаком. Додати в суп колечка оливок і рубаний часник. Зняти з вогню і настояти солянку під кришкою хвилин 10-15. Подати з скибочкою лимона і зеленню.
Суп з риби, але не вуха
Чи не вуха, а збірна солянка з риби. Рецепти її теж можуть бути різні. Як і для будь-якої збірної солянки, спочатку доведеться підготувати інгредієнти окремо, а потім все об'єднати. Будуть потрібні:
- Риба для бульйону - морська, річкова, велика або дрібна, головизна, хвости від великої червоної риби - 500 г або більше;
- Раки або креветки, краби, кальмар - 300-500 г;
- Філе риби свіжоморожене - 200-300 г;
- Риба копчена - 200 г;
- Морква середня;
- Солоні огірки - 3-4 шт .;
- Гриби (солоні, мариновані) - близько 100 г;
- Кілька дрібних цибулин;
- Томатна паста - 3 ст.л .;
- Оливки.
Спочатку треба підготувати раків, якщо використовувативирішили їх. Свіжих раків кидати в киплячу воду і відварювати кілька хвилин, поки вони не почервоніють. Злегка охолодити їх і обробити. Відокремлюємо ракову шийку. М'ясо відкладаємо, панцир не викидаємо. З тіла раку видаляємо всі нутрощі. Панцир і клішні залишаємо. Тепер починаємо варити бульйон з риби і очищених панцирів раків. У каструлю покласти цілу морква, лавровий лист, перець горошком чорний і запашний. Швидко закип'ятити на сильному вогні, зняти піну і далі варити на дуже слабкому вогні близько години. Цибулю нарізати кільцями. Обсмажити його до прозорості на вершковому маслі, додати томатну пасту і ще хвилин 5 прогріти. Великі солоні огірки ошкурить і нарізати кубиками або соломкою. Порізати гриби, якщо вони великі. Підготувати креветки, кальмара, якщо їх використовуємо для солянки. Креветки відварити в підсоленій воді з кропом і очистити. Кальмара очистити від плівки, відварити 2-3 хвилини в невеликій кількості киплячої води. Ракові шийки або креветки, м'ясо кальмара, краба нарізати шматочками приблизно по 1 см величиною. Філе риби і копчену рибу нарізати так само. Різні види риби і морепродуктів допоможуть урізноманітнити рецепти рибної солянки. Бульйон готовий і його необхідно процідити, щоб видалити всі дрібні кістки. Те, що варилося в бульйоні, можна викинути. Збираємо солянку. У проціджений бульйон додати підсмажену цибулю з томатом, довести до кипіння. Додамо огірки і гриби. Довести до кипіння і варити 15 хвилин. Настала черга сирої риби і копченостей. Готовність риби буде сигналом до запускання в суп вже відварених ракових шийок, крабів, кальмарів. Довго не варимо, тільки даємо закипіти, пробуємо на сіль, додаємо приправи і зелень за смаком і знімаємо з вогню. Ми залишаємо на 20 хвилин під кришкою для настоювання солянки. Різні види риби і морепродуктів допоможуть урізноманітнити рецепти рибної солянки. Сервіруємо кружечком лимона і сметаною. Використовуючи надані рецепти і варіюючи складові супу, який надає такий простір для фантазії, кожна господиня зможе дати своїм домашнім можливість ласувати солянкою в будь-який час року. Приємного всім апетиту!
