Що таке солянка?
Солянка & # 8212; споконвічно російський суп.І його не просто так назвали збірною. У стародавні часи люди варили юшку з залишків м'яса, коли воно закінчувалося. У важкі часи або в пісні солянку готували з риби або грибів. Солянкою ж юшку називали через гостро-солоний смак, через солоні огірки, що входять до складу супу, солоної ж риби і грибів. Колись це була економічна, ситна та різноманітна страва російського селянина. А потім солянка потрапила в меню заїжджих дворів і шинків, звідки перекочувала і до міських ресторанів. Рецепти набули безліч варіантів. Звичайно, на відміну від простонародної юшки, трактирні та ресторанні супи-солянки варили аж ніяк не з відходів кухні. Для їхнього приготування використовували продукти відмінної кондиції. І збірна солянка, що подається в трактирі, часто служила візитною карткою закладу, засвідчуючи, що якщо вже хороша соляночка, то і всі інші страви будуть належної якості. Нинішня кухня включає в себе безліч способів приготування солянки. Розглянемо основні рецепти.
Заглянемо в холодильник
Для класичної післясвяткової збірної м'ясної солянки знадобляться:
- М'ясо з кісткою & # 8212; для бульйону, приблизно 0,5 кг (свинина чи яловичина);
- М'ясні копченості різні & # 8212; по 150-200г (грудинка, балик, ковбаса, шинка та ін.);
- Картопля — 2-3 шт.;
- Солоні огірки & # 8212; 3-4 шт.;
- Чорні оливки (можна зелені, або ті, та інші) — близько 300 г;
- Невеликі цибулини & # 8212; 3-4 шт.;
- Лимон, нічого страшного, якщо він вже порізаний;
- Томатна паста — 2 ст.л., томатний сік або помідори у будь-якому вигляді;
- зелень;
- Прянощі — перець, коріандр, часник та все, що подобається;
- Сметана для подачі & # 8212; за смаком.
Спочатку потрібно зварити бульйон.М'ясо опускаємо на кісточці в каструлю і ставимо на вогонь. У бульйон додаємо лавровий лист, запашний та чорний перець по парі горошин, можна і гвоздику. Тепер настав час для приготування решти інгредієнтів супу. Цибулини нарізати досить товстими кільцями так, щоб вони не розвалилися при готуванні. Обсмажити в жирі від запікання стегеня або качки, можна і в олії. Доводимо цибулю до прозорості. Нарізаємо солоні огірки і викладаємо в сковорідку з цибулею, тримаємо на вогні, помішуючи, доки вони не побіліють. А потім потрібно додати до них томатну пасту, сік або дрібно нарізані помідори. Кількість соку або помідорів доведеться брати таке, яке приблизно буде в 3 рази більше за обсяг томатної пасти. Просмажити все ще пару хвилин і приберемо сковороду з плити. Картоплю треба очистити і нарізати якомога дрібніше. Буде дуже добре, якщо вона розвариться у супі. Опускаємо її в каструлю з бульйоном. Усі м'ясопродукти, які ми набрали у холодильнику, старанно нарізаємо однаковими за розміром кубиками чи соломкою. Кожен вид м'яса окремо обсмажуємо на сковороді. Коли бульйон звариться, м'ясо потрібно дістати з каструлі і також нарізати, повторюючи форму копченостей, брусочками чи кубиками. Якщо це був дуже безформний шматок, який складно красиво нарізати, то краще зробити невеликі шматки за кількістю порцій супу і покласти їх при подачі в тарілки. Отже, збиратимемо соляночку, адже недарма вона у нас збірна. Додаємо вогонь під каструлею з бульйоном — нехай закипить гарненько. І кидаємо туди всі обсмажені м'ясопродукти та м'ясо з бульйону. Додаємо обсмажені огірки з цибулею та томатом. Викладаємо оливки. Якщо вони були з розсолом, виливаємо і розсіли. Чекаємо, поки суп почне кипіти, і кип'ятимо його ще хвилини зо дві. Вимикаємо плиту та залишаємо на 10-15 хвилин солянку настоятися під кришкою. При подачі в кожну тарілку покласти кружальце лимона, зелень. Додати за смаком сметани чи майонезу. І їсти на здоров'я.
Але можна приготувати і по-іншому
Що ж робити, якщо свят немає і непередбачається, а збірна солянка сподобалася домашнім? Тут на допомогу прийде спосіб приготування збірної м'ясної солянки, який найближче до того, що готували на Русі в незапам'ятні часи. Це основа, де можна створити власні рецепти солянки. Продукти, які будуть потрібні:
- Мозкова яловича кісточка & # 8212; 200-300 г;
- Свинина без кістки & # 8212; 200 г;
- М'ясо куряче — 200-250 г;
- Ковбаса варена чи сосиска — 50-100 г;
- Капуста квашена — 100 г;
- Солоні огірки — 1-2 шт. залежно від величини;
- Гриби солоні або мариновані & # 8212; близько 100 м;
- Томатна паста — 1 ст.л.;
- Невелика цибулина;
- Пара зубчиків часнику;
- зелень;
- лимон;
- Сметана для подачі.
Для початку треба зварити бульйон з яловичоїкісточки та курятини. Яловичина вариться довго, тож буде час підготувати все інше. Свинину нарізати шматочками приблизно по 2 см завбільшки. Обсмажити м'ясо на сковороді до золотистої скоринки. Якщо свинина дуже пісна, можна смажити її на олії. Ну, а шматочок із салом сам дасть жиру, що досить витопився. Коли свинина добре обсмажиться, додати нарізану цибулю і, помішуючи, ще трохи обсмажити. І влити на сковороду трохи води, злегка посолити та поперчити м'ясо та потихеньку гасити його до готовності. Окремо на олії поставити тушкувати квашену капусту. Вогонь зробити середнім. Іноді помішувати, стежачи, щоб капуста не підгорала. Коли вона буде готова, додати в посуд із капустою кубики солоних огірків, томатну пасту та гриби. Якщо грибочки дрібні, залиште їх цілими. Це буде гарно. Усі разом згасити ще хвилин 10-15 і відставити. Бульйон уже готовий. Треба дістати кісточку та м'ясо, бульйон процідити, адже у яловичих кісток завжди буває безліч гострих дрібних уламків. Вони не повинні потрапити до супу. Куряче м'ясо та м'ясо з кісточки дрібно порізати і повернути в бульйон. Туди ж викласти тушковані овочі та свинину. Довести до кипіння, посолити, додати прянощі на смак і сіль. На невеликому вогні готувати солянку ще на 15 хвилин, додати нарізану ковбасу або кружечки сосиски. Замінюючи чи додаючи інші види м'яса чи ковбас, можна створювати оригінальні рецепти. Роздавити ножем на часник і посікти його. Додати до супу. Зняти каструлю з вогню та дати солянці постояти під кришкою. Подавати зі сметаною і рубаною зеленню, поклавши в тарілку скибочку лимона.
Солянка & # 8212; пісна їжа?
Чому б і ні.Пісний стіл теж має бути різноманітним. Раз вже немає на ньому м'ясних та молочних страв, мають бути гриби та овочі. А солянка буває не лише м'ясна. Готувати можна у різний спосіб. Ось рецепти овочевих солянок. Для збірної солянки з грибами потрібні:
- Дві великі картоплини;
- цибулина;
- морква;
- Перець болгарський;
- Гриби (свіжі або заморожені) & # 8212; 250-300 г;
- Солоні огірки & # 8212; 5 шт.;
- Капуста свіжа чи квашена — 300 г;
- Оливки & # 8212; 10 шт.;
- Томатна паста — 3 ст.л.;
- Лимон для подачі.
Нарізану соломкою моркву обсмажити нарослинному маслі в сотейнику або глибокій сковороді. Подрібнену цибулю, смужки болгарського перцю, гриби, кубики картоплі додавати по черзі, злегка обсмажуючи кожен інгредієнт. Влити воду та тушкувати до готовності картоплі. Окремо згасити капусту та солоні огірки з томатною пастою. Коли буде готова картопля, поєднати вміст обох сковорідок, долити води для отримання густого супу. Суп довести до кипіння, додати оливки, проварити ще 5 хвилин, додаючи за смаком перець, сіль і часник. При подачі посипати суп зеленню та прикрасити кружальцем лимона. Але дехто не любить і грибів. Виручить спосіб приготування пісної збірної солянки без грибів — нехай усі будуть задоволені. Додаючи інші овочі, можна урізноманітнити рецепти солянки. Для цього візьмемо:
- Огірки солоних великих — 4 шт.;
- Картоплі — 2 шт.;
- морква;
- Цибулину середню;
- Оливки & # 8212; 10 шт.;
- зелень;
- Лимон для подачі.
Огірки очистити від шкірки та насіння.Нарізати соломкою. Шкірку та насіння залити окропом (приблизно 0,5 л). Залишити настоятися. Нарізану соломкою моркву обсмажити на олії, додати подрібнену цибулю, просмажити, помішуючи, до прозорості цибулі, додати нарізану брусочками картопля. Коли картопля буде майже готова, до сковороди додати солоні огірки і прогріти овочі ще 5 хвилин при помішуванні, щоб не підгоряли. Настій від насіння та шкірки огірків процідити та влити до овочів. Додати гарячу воду до досягнення необхідної густоти солянки. Довести до кипіння, посолити та приправити за смаком. Додати в суп кільця оливок та рубаний часник. Зняти з вогню та настояти солянку під кришкою хвилин 10-15. Подати з скибочкою лимона та зеленню.
Суп з риби, але не вуха
Не юшка, а збірна солянка з риби. Рецепти її також можуть бути різні. Як і для будь-якої збірної солянки спочатку доведеться підготувати інгредієнти окремо, а потім все об'єднати. Будуть потрібні:
- Риба для бульйону — морська, річкова, велика або дрібна, головізна, хвости від великої червоної риби. 500 г або більше;
- Раки або креветки, краби, кальмар — 300-500 г;
- Філе свіжоморожене риби — 200-300 г;
- Риба копчена — 200 г;
- Морква середня;
- Солоні огірки & # 8212; 3-4 шт.;
- Гриби (солоні, мариновані) & # 8212; близько 100 м;
- Кілька дрібних цибулин;
- Томатна паста — 3 ст.л.;
- Оливки.
Спочатку треба підготувати раків, якщовикористати вирішили їх. Свіжі раки кидати в киплячу воду і відварювати кілька хвилин, поки вони не почервоніють. Злегка охолодити їх і обробити. Відокремлюємо ракову шийку. М'ясо відкладаємо, панцир не викидаємо. З тіла раку видаляємо всі нутрощі. Панцирь і клешні залишаємо. Тепер починаємо варити бульйон з риби та очищених панцирів раків. У каструлю покласти цілу моркву, лавровий лист, перець горошком чорний та запашний. Швидко закип'ятити на сильному вогні, зняти піну і далі варити на слабкому вогні близько години. Цибулю нарізати кільцями. Обсмажити його до прозорості на вершковому маслі, додати томатну пасту і ще 5 хвилин прогріти. Великі солоні огірки обкурити і нарізати кубиками або соломкою. Нарізати гриби, якщо вони великі. Підготувати креветки, кальмари, якщо їх використовуємо для солянки. Креветки відварити у підсоленій воді з кропом та очистити. Кальмару очистити від плівки, відварити 2-3 хвилини в невеликій кількості окропу. Ракові шийки або креветки, м'ясо кальмара, краба нарізати шматочками приблизно 1 см завбільшки. Філе риби та копчену рибу нарізати подібним чином. Різні види риби та морепродуктів допоможуть урізноманітнити рецепти рибної солянки. Бульйон готовий і необхідно процідити, щоб видалити всі дрібні кістки. Те, що варилося у бульйоні, можна викинути. Збираємо солянку. У проціджений бульйон додати|добавляти| підсмажену цибулю з томатом, довести до кипіння. Додамо огірки та гриби. Довести до кипіння та варити 15 хвилин. Настала черга сирої риби та копченостей. Готовність риби буде сигналом до запускання в суп вже відварених ракових шийок, крабів, кальмарів. Довго не варимо, тільки даємо закипіти, пробуємо на сіль, додаємо приправи та зелень до смаку і знімаємо з вогню. Залишаємо на 20 хвилин під кришкою для наполягання солянки. Різні види риби та морепродуктів допоможуть урізноманітнити рецепти рибної солянки. Сервіруємо кружальцем лимона та сметаною. Використовуючи надані рецепти та варіюючи складові супу, що надає такий простір для фантазії, кожна господиня зможе дати своїм домашнім можливість ласувати солянкою будь-якої пори року. Приємного для всіх апетиту!
