Тарт татен: рецепт

Французька кухня недарма славиться своєювипічкою. Адже саме французи відрізняються здатністю створювати витончені, стильні, шикарні і одночасно прості речі. Такий і французький тарт. На наш погляд, це відкритий пиріг. Пісочне тісто знизу, зверху начинка. Залежно від виду, тарт може бути солодкий (і тоді як начинку кладуть фрукти, ягоди), а може бути основною стравою або закускою, і тоді тарт начиняється м'ясом, рибою, овочами. Особливий вид відкритих пирогів – це тарт татен. Його "фішка" - це процес приготування. Його ще називають пирогом-перевертишем. А все тому, що дбає тарт татін «вниз головою». Тобто спочатку у форму викладається начинка, а поверх неї – тісто. Готовий тарт перевертають навпаки.

Класичний яблучний тарт

Для начинки:

1 кг свіжих міцних яблук. Якщо з яблук сік тече при легкому дотику - нам такі не підходять. Вибирайте щось на зразок сортів ранет або джонатан.
130 г цукру
100 г масла вершкового
Мелена кориця - за бажанням

Для тесту:

150 г борошна
холодного вершкового масла
1 ст.л. цукру, щіпка солі
2 ст.л. молока або 1 яєчний жовток

Для випікання потрібна сковорода зі знімною ручкоюили такая, какую можно смело ставить в духовку, зная, что она не испортится. Второй вариант – форма для запекания, которую можно смело ставить на плиту. Диаметр формы – 20-22 см. Если диаметр больше, придется увеличить количество теста. Приготовление: Как уже говорилось выше, тарт татен готовится, впрочем, как и любой другой тарт, из песочного теста. С него и начнем. В миску насыпаем муку горкой. Добавить порезанное на кусочки сливочное масло. Всыпать сахар, соль. Руками сделать из муки, сахара и масла крошку. Как? Ничего сложного. Погружаем пальцы в муку и начинаем смешивать ее с маслом. Не нужно делать из нее однородную массу, должна получиться именно масляно-мучная крошка. Такая технология позволит готовому тесту быть легким и рассыпчатым. В готовую крошку добавляем молоко или желток и замешиваем более однородное тесто. Скатываем из него шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем прохлаждаться в холодильник минут на 30. Приступаем к начинке. Яблоки чистим и нарезаем красивыми дольками. Можно сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели. Ставим форму для выпекания на плиту, и разогреваем в ней сливочное масло. Добавляем сахар и корицу. Даем сахару растопиться и образовать на пару с маслом карамельную массу золотисто-коричневого цвета. Следите, чтобы она не начала подгорать. Теперь выкладываем в сковороду по кругу дольки яблок. Если не забыли, яблоки у нас при подаче будут сверху, так что стараемся сделать это красиво и заполнить все дно сковородки, чтобы выглядел тарт достойно. Оставляем начинку потомиться на самом маленьком огне минут 5. Выключаем, накрываем крышкой. Тесто, отдохнувшее не менее 30 минут, достаем и раскатываем в круг, равный диаметру сковороды (формы). Накрываем тестом начинку, края немного подвернув вниз, вокруг начинки. Накалываем тесто в нескольких местах вилкой, чтобы дать выход пару. Ставим тарт в разогретую духовку (190 °С). Выпекаем около получаса, готовность проверяем, во-первых, по состоянию теста. Во-вторых, по цвету жидкости, которую можно увидеть, слегка наклонив форму. Если она красивого коричневого цвета – пирог готов. Вынимаем его из духовки, слегка охлаждаем. Теперь нам нужно блюдо диаметром с наш пирог, или чуть меньше. Накрываем им наш тарт татен и аккуратно переворачиваем. Если все было сделано правильно, и звезды к вам сегодня благосклонны, то свершится чудо, и у вас на тарелке окажется красивейший пирог карамельного цвета. Если же вдруг немного начинки все же останется на дне формы (такое, увы, может случиться), не огорчайтесь. Нежно соберите ее и перенесите на тарт. Разровняйте – и дело в шляпе. Главное, чтобы не было свидетелей. А замаскировать неудачу можно с помощью взбитых сливок или мороженого. Ими можно украсить теплый тарт татен при подаче на стол. Хотя вообще-то, сервировать так можно и удачные тарты. Калорий больше, да. Но и вкусно-то как! В классический тарт татен рецепт, как мы сказали, предполагает яблочную начинку. Но могут быть и вариации. С не меньшим успехом в начинку идут абрикосы, персики, нектарины, свежий чернослив, хурма. Главное, чтобы фрукты были достаточно плотными, иначе они превратятся в пюре и растекутся. Можно пофантазировать, и добавить к начинке мелко рубленые орехи или изюм. К абрикосу, сливе, персику можно добавить немного тимьяна – он придаст нежный аромат. К хурме идеально подойдет корица. К яблоку, помимо корицы, можно добавить немного свежего тертого имбиря. Помимо перевернутых, существует множество рецептов «обычных» тартов, то есть таких, где все как положено: тесто снизу, начинка сверху. Например, попробуйте приготовить лимонный тарт.

Рецепт пряно-лимонного задоволення

Начинка:

2 лимона
130 г цукру
1 ч.л. свіжого натертого імбиру (можна взяти і сухий мелений, але тоді щіпку)
½ ч.л. меленої кориці
¼ ч.л. меленого кардамону

Форма з низькими бортами діаметром 20-22 см.Тісто приготувати, як описано в попередньому рецепті. Викласти тісто на дно форми, рівномірно розподілити по дну і зробити бортики (по висоті форми або 1-1,5 см, якщо форму ви взяли глибоку). Поставити форму у холодильник. Приготувати начинку. Лимони очистити, розділити на часточки, видалити насіння. Можна не чистити, а залишити разом із шкіркою – буде ще ароматніше. Подрібнюємо лимони в блендері, комбайні чи м'ясорубці. Додаємо цукор та спеції, вимішуємо. Духовку розігріваємо до 180 °С. Дістаємо форму з холодильника і виливаємо начинку на основу з тіста. Може так вийти, що начинки буде більшим, ніж зможе поміститися в бортах основи з тіста. Надлишки можна сміливо залишити та додавати до чаю. Отже, начинку вилили – тепер відправляємо тарт у духовку. Хвилин на 35–45. Про готовність повідомить золотистий колір лимонної начинки. Дістаємо, охолоджуємо, виймаємо із форми. Заварюємо запашний чай або ароматну каву – і насолоджуємось!

Якщо ви не любите солодке ...

Тарт можна приготувати і з будь-якої іншоїначинкою. Готуємо пісочне тісто, в яке кладемо менше цукру. Випікаємо пісочну основу у формі, без начинки. Тобто викладаємо тісто, робимо бортики і ставимо в холодильник. Через півгодини дістаємо, насипаємо на тісто суцільним шаром суху квасолю або горох і ставимо в духовку на 15-20 хвилин. Квасоля нам потрібна, щоб утримати основу від здуття та підйомів. Інакше вона не випечеться рівною, і тарт вийде "хвилястий". Поки тісто у духовці, готуємо начинку. Це можуть бути овочі (цукіні, баклажани, гарбуз, помідори), м'ясний фарш чи риба, гриби, сир, сир та зелень… Основне правило таке: начинка після викладки на основу не повинна вимагати тривалої теплової обробки. Тобто м'ясо потрібно обсмажити заздалегідь, овочі та гриби трохи згасити. І друге правило – начинку треба чимось залити. Наприклад, яєчною сумішшю (збитими яйцями зі вершками та сиром). Подають овочевий чи м'ясний тарт, як правило, теплим. Найпростіший тарт – це томатний. Ріжемо помідори на круглі часточки, даємо стекти соку. Викладаємо на пісочну основу тертий сир, нагору - часточки помідорів, злегка збризкуємо все це оливковою олією та соєвим соусом, приправляємо перцем, травами і відправляємо в духовку. Десять хвилин – і чудовий тарт готовий. Можете насолоджуватися вишуканим смаком. Скажете, тарт чимось на піцу скидається? І будете праві. Відкриті пироги хороші тим, що в них можна покласти практично будь-яку начинку з того, що є в холодильнику. А пісочне тісто можна готувати про запас і зберігати в морозилці, щоб у потрібний момент розморозити і швидко приготувати смачний та ситний тарт. Радимо почитати: