Екскурсія на грузинську кухню
Як і будь-яка популярна національна страва,харчо проник у кухні багатьох народів, змішався з традиціями російської, української кухні, родився соусами з французьким меню, адже кожна господиня, яка підходить до процесу приготування творчо, вносить у блюдо безліч своїх доповнень, та так, що класичний харчо змінився до невпізнанності. Іноді бентежить навіть саму назву: «харчо» & # 8212; це він чи воно? З якого м'яса готується та чи входить до складу обов'язкових інгредієнтів картопля? На всі ці питання можна відповісти лише заглибившись трохи в тонкощі грузинської національної кухні. Оскільки «дзерохіс хорці харшот» дослівно означає «яловиче м'ясо для супу» або «суп яловичий», то правильніше буде віднести його до чоловічого роду (суп він) і готувати саме з яловичини. Хоча береться не яловича вирізка, а грудинка чи кермо, яке надає супу відповідного навару. Слово «харчо» по-грузинськи вимовляється як «харшо» і є похідним від дієслова «харшва» — варити. З якого часу суп-харчо почали готувати в Грузії, неможливо відновити, бо, незважаючи на малу площу цієї держави, навіть там у кожній області є свій рецепт харчо: харчо по-грузинськи, харчо по-мегрельськи, не кажучи вже про кожну окрему. будинку. Мегрелія & # 8212; одна з великих історико-етнографічних областей західної частини Грузії з головним містом Зугдіді. Треба сказати, що кулінарія заходу та сходу Грузії значно відрізняються одна від одної традиціями приготування. Саме західна Грузія (Абхазія зокрема) визнана родоначальницею гострих грузинських соусів, оскільки тривала тривалий час під впливом Туреччини. Хоча, швидше за все, прянощі, що використовуються, навіть не стільки гострі, скільки ароматні. Гострота не властива грузинській кухні, вона має місце лише у стравах окремих гірських районів. Але щодо видів м'яса, то на заході більшою популярністю користуються рецепти з птиці. Традиції грузинської національної кухні не обмежують населення у виборі м'яса, що є характерним для мусульман. Яловичина (харчо), свинина (чоловіки), баранина (чанахи), курка (чохохбілі) — все однаково використовується. Грузинська кулінарія бідна на супи, і за винятком кількох видів харчо та ще таких різновидів, як хаші, чихіртма, шечамади та татаряхні, і назвати більше нема чого. Всі вони відрізняються густою консистенцією, малокомпонентністю, проте дуже насиченим і щільним бульйоном. Щільність досягається не за рахунок овочів, а шляхом додавання яєчного компонента змішаного з кислою основою грузинського соусу. Треба сказати, що пікантна кислинка властива практично всім грузинським супам, і харчо не є винятком. Суп по-грузинськи слід варити кислим, кисло-жирним або кисло-яєчним. Велику роль у грузинській кухні грають горіхи, тому не дивно, що справжній харчо має на увазі неодмінне використання волоських горіхів. Вони ж входять до складу більшості національних соусів, без яких грузинський стіл просто немислимий.
Класичний рецепт супу-харчо
Всі перераховані вище тонкощі допоможутьприготувати суп згідно з правилами національної грузинської кухні. Щоб зварити суп-харчо правильно, потрібно 1 кг яловичої грудинки на 2,5 літра води. Заміна іншим видом м'яса, якщо передбачається варити справжнє харчо, неприпустима. М'ясо слід залити холодною водою, довести до кипіння та на помірному вогні варити близько 2-х годин, навіть якщо воно оброблено на порційні шматочки. Треба сказати, що м'ясо для харчо слід не варити, а гасити з невеликою кількістю рідини, а воду додати вже потім. Коли смачний аромат яловичини просигналить про готовність, можна відправляти підсмажену на олії цибулю (3-4 головки). До цибулі прийнято додавати ще трохи рисового борошна, що робить справжнє харчо густішим. Наступний обов'язковий компонент, який включений у цей грузинський суп — це рис (півсклянки), тільки в жодному разі не пропарений і не подрібнений. Його промивають кілька разів і відправляють у каструлю після того, як м'ясо готове та вийняте з бульйону. Рису досить 15-20 хвилин. Тому приблизно за 5 хвилин до готовності рису в бульйон кладуться волоські горіхи (1 склянка). Приготувати їх потрібно заздалегідь, тому що вони потребують подрібнення. Зробити це можна за допомогою кавомолки (не дуже дрібно), ступки або звичайної качалки, якою розминаються часточки горіхів шляхом розкочування. Сьогодні багато господинь успішно використовують для цієї мети блендер. М'ясо виймається для того, щоб було зручніше процідити бульйон, але якщо варити без проціджування, то і виймати його не обов'язково, тим більше якщо воно вже нарізане на шматочки. Частина прянощів додається разом із рисом, а частина залишається наостанок. Для першої закладки знадобляться: цибуля, корінь петрушки, насіння кінзи, лавровий лист і чорний перець. В останню чергу кладеться клапи — пастила з кислих слив ткемалі чи аличі. Досить буде шматочка розміром 3*20 см. Він подрібнюється і заливається наперед невеликою кількістю бульйону або окропу для розчинення. Правильно не чекатиме його самостійного розчинення до однорідної маси, а через якийсь час, коли пастила розм'якне, протерти через сито. Для другої закладки прянощів потрібно приготувати листову петрушку, корицю, шафран, червоний перець та хмелі-сунелі. Все це кладеться в суп-харчо разом із клапи і вариться хвилин 5. На цьому «чаклунство» із прянощами не закінчується. Вже після того, як суп знятий з вогню, до нього вирушають зелень кінзи, базиліка та подрібнений часник. Рецепт передбачає ще томлення страви протягом 10-20 хвилин. Тепер найпростіший традиційний суп-харчо готовий до вживання.
Що робити, якщо немає тклапі
Зрозуміло, що відразу виникає питання, де жроздобути клапи, якщо цей інгредієнт за межами Грузії не продається. Звичайно, хто побував нещодавно на відпочинку в тих краях, може привезти такий цінний трофей. Пастила в згорнутому в трубочку стані зберігається досить довго, якщо не вжити її як самостійну страву. Тим, хто дуже трепетно ставиться до класичного рецепту і бажає приготувати суп правильно, можна порадити простий рецепт натурального грузинського соусу «ткемалі» з аличі або кизилу, хоча ці плоди теж відносяться до рідкісних на території Росії. Готувати соус потрібно починати, доки яловичина вариться. Для цього знадобиться 1 кг зеленої аличі. Її слід варити на слабкому вогні в ємності з товстим дном до розм'якшення, додавши до плодів частину склянки води. Готові фрукти відкидаються на друшляк або сито, тим самим позбавляючись зайвого соку, хоча викидати його не слід. Розм'якшена алича ретельно протирається через сито до пюреподібного стану та вариться ще трохи до стану густої сметани. Рецепт ткемалі містить ще багато компонентів. Це часник (1 головка), сухий кріп (2 ст. л.), коріандр (3 ч. л.), червоний перець (1,5 ч. л.), суха м'ята (2 ч. л.). Все це потрібно змішати в одній ємності з подрібненим часником і потовкти у ступці, а потім додати до соусу з аличі. Рецепт не містить сіль, але якщо передбачається тривале зберігання соусу, можна додати чайну ложку на дану кількість. Щоб приготувати харчо, потрібно 5-6 столових ложок соусу "ткемалі". додати до пасерованої цибулі. Ця кількість цілком зможе замінити клапи в бульйоні не на шкоду смаковим якостям. Готовий соус "ткемалі" можна пошукати і у продажу — це буде найпростіший варіант. За відсутністю «ткемалі» можна готувати з використанням великої кількості помідорів, які звільняються від шкірки і томляться разом з обсмаженою цибулею хвилин 5-7. Вдалий рецепт із кислинкою, яку надає гранатовий сік або лимон, також можна зустріти в кулінарних порадах. Це, звичайно, вже не класика, але все ж таки дуже наближено до грузинських традицій. Додавання гранатового соку зовсім не означає, що треба відмовитися від додавання томатів, вони також присутні в супі. Просто півсклянки соку вливаються разом із другою заправкою прянощами. Також можна додати четвертинки лимона або кілька крапель соку.
Суп-харчо за межами грузинських традицій
Не кожен ставиться з глибоким трепетомдо початкових рецептів та керується принципом — і так дуже смачно. Тому не дивно, що з'явилися рецепти харчо на український чи вегетаріанський лад, а також грузинський харчо з рибою. Для українського варіанта прийнятні свинячі реберця, картопля, морква та звичайний шашличний томатний соус, хоча знавці харчо назвуть це просто рисовим супом. Традиційна кулінарія Грузії & # 8212; це м'ясо в різних варіаціях, але вегетаріанська кухня зовсім не далека від цього народу, що виявляється в основному в різноманітності салатів, свіжих фруктів. А чому б не приготувати і суп-харчо по-вегетаріанськи? Для цього цілком підійде класичний рецепт з обмеженням смаження, гостроти смаку та м'яса. В даному випадку готувати слід починати з обсмажування на вершковому маслі цибулі та помідорів або соусу «ткемалі». Потім варити вміст засмаження у воді з додаванням рису та спецій. Вийде цілком смачний, насичений суп. Любителям ексклюзивності можна порадити приготувати такий суп з додаванням чорносливу, що власне відповідає ідеї кисло-солодкого соусу. Рецепт містить усі інгредієнти, що і справжнє харчо. Чорнослив кладеться в суп одночасно з горіхами. Цікавий рецепт, де кисла основа представлена помідорами з додаванням сухого вина, якого буде потрібно лише 1 столова ложка. Додавати його правильно ще до викладання рису. З появою в побуті мультиварок все частіше можна зустріти рецепти, призначені для приготування страв саме з участю. Готувати харчо у мультиварці нескладно. По-перше, обсмажується одне м'ясо в режимі випічки, а потім разом із цибулею та томатами. На цю процедуру піде хвилин 40. Потім додаються решта інгредієнтів і готуються в режимі «гасіння». Після сигналу про готовність слід додати зелень і залишити ще кілька хвилин у режимі підігріву. Таким чином харчо вийде, як справжнє.
Поради дієтологів і майстрів кулінарії
Грузинська кулінарія, безсумнівно, багата наспеції, але досвідчені кухарі рекомендують навчитися знати міру в їх застосуванні, так, щоб суп виходив не гострим, а ароматно-пряним. Досягти такого ефекту можна лише досвідченим шляхом, або дотримуючись конкретних порад. Наприклад, кінза досить специфічна, і її надлишок у вигляді меленого насіння не всі сприймають із захопленням, а аромат її зелені тим більше. Тому готувати вперше з використанням цієї пряної трави потрібно особливо обережно. Важливо дотримуватись послідовності закладки всіх компонентів, а вже в їх кількості можна і поекспериментувати. Дієтологи не радять зловживати вживанням супу-харчо тим, хто страждає на захворювання органів травлення та нирок. Потрібно віддати належне цій страві в тому, що вона досить корисна за рахунок трав і горіхів, і навіть охочим схуднути можна її із задоволенням скуштувати, оскільки гострі приправи прискорюють метаболічні процеси. Якщо додати до іншої зелені ще й селера, то він сприятиме спалюванню жиру. А помірна гострота і запаморочливий аромат зроблять свою справу в боротьбі з застудою, що почалася.
