Трохи історії
Хліб & # 8212; дуже древній продукт, що увібрав усебе багатовіковий досвід наших предків. Перші відомості про рецепти та традиції приготування хліба на Русі археологи виявили у літописах XI століття. Рецепти випічки передавалися з покоління в покоління, а статус господині визначався за її вмінням спекти хліб. недарма у казці «Царівна-жаба» це було першим випробуванням для невісток. Стародавні слов'яни пекли хліб житній. Для його приготування використовувалося житнє борошно, закваска з того ж борошна та вода. Закваска необхідна для підйому тіста, щоб надати готовому хлібу пишноту та м'якість. Оскільки вона була кислою, «зброженою», то й хліб виходив кислуватим на смак. Закваска & # 8212; це більш рідке тісто, яке зазнало процесу бродіння. Її готували протягом кількох днів, частково використовували, а решту зберігали для майбутньої випічки. Також могли залишати частину самого тесту, яке наступного разу встигало забродити. Хліб із житнього борошна отримав ще одну назву — "чорний". У деяких давньоруських областях словом «хліб» називався саме житній хліб, а вся випічка з пшеничного борошна мала інші назви: коровай, батон, килимка, булка тощо. Житній хліб традиційно вважався їжею бідного стану — багаті воліли пшеничні хлібобулочні вироби. Рецепти випічки житнього хліба винаходилися та вдосконалювалися протягом багатьох століть. У 1626 р. вийшов царський указ «Про хлібну і калачну вагу», в якому йшлося про 26 сортів житнього хліба. Багато цих рецептів збереглися до наших днів. Але слід зазначити, що нещодавно наші вітчизняні хлібозаводи перестали випускати традиційний стовідсотковий житній хліб. Всі сорти хліба, іменовані «житнім» або «чорним», є насправді житньо-пшеничними хлібобулочними виробами, з додаванням інших видів борошна та різних інгредієнтів (солоду, горіхів та насіння, сухофруктів, ароматних трав та спецій, меду, квасу тощо) .д.). До найвідоміших сортів можна віднести «Бородинський», «Ризький», «Московський», «Український», «Дарницький», «Сільський» та інші.
Закваска або дріжджі
Для підйому та розпушування житнього тістаЗазвичай застосовуються або закваска, або хлібопекарські дріжджі. У рецептів приготування заквасок багата історія. перші відомості про них дійшли до нас із Стародавнього Єгипту. Легенда походження закваски дуже банальна: стародавній пекар забув на якийсь час про тісто, і воно встигло заграти і піднятися, що надало виробу при випіканні пишноти та об'єму.
Використання закваски
І дріжджі, і суху закваску сьогодні можна купитиу магазині. Але багато господинь воліють самі вирощувати і підтримувати закваску. Для її приготування (у найпростішому варіанті) потрібно взяти житнє борошно та воду в рівних кількостях, наприклад, по 1 склянці, добре розмішати, помістити в скляну банку та прикрити зверху чистою тканиною. Категорично не можна закривати банку кришкою або поліетиленом — заквасці необхідний приплив свіжого повітря! Слід мати на увазі, що закваска дуже збільшується в обсязі, тому ємність повинна бути досить місткою. Банку потрібно поставити у тепле місце на дві доби; за цей час почнеться процес бродіння, на поверхні закваски утворюватимуться бульбашки, з'явиться характерний кислуватий (але не затхлий!) запах. Закваска готується чотири доби. Після закінчення перших двох діб її слід підгодувати: додати таку ж кількість суміші житнього борошна та води, все ретельно перемішати та залишити ще на добу для дозрівання. Через три доби закваску востаннє підгодовують, і ще через добу бродіння вона готова до використання. Частину закваски приблизно 100 г треба відкласти в чисту банку, прикрити кришкою і помістити в холодильник. За день до наступного приготування хліба закваску потрібно витягти з холодильника і знову підгодувати житнім борошном, змішаним з водою в рівних кількостях. Так можна підтримувати зростання закваски тривалий час. Поява неприємного різкого запаху свідчить у тому, що закваска зіпсувалася.
Використання дріжджів
Що стосується дріжджів, то останнім часом йдебагато суперечок щодо їх корисності. Деякі авторитетні вчені стверджують, що сухі хлібопекарські дріжджі можуть завдати шкоди організму людини, оскільки сприяють зростанню ракових клітин, а також негативно впливають на роботу мозку, кишечника, послаблюють імунітет. На їхню думку, хліб на заквасці корисніший і поживніший. У будь-якому випадку кожна господиня сама вирішує, що використовувати: дріжджі або закваску.
Духовка або хлібопічка
У домашніх умовах є два основні способивипічки хліба: у духовці та у хлібопічці. Варто звернути увагу, що далеко не всі хлібопічки мають функцію випікання житнього хліба. Житнє борошно важче при замісі, і щоб двигун хлібопічки не перегорів, в деяких моделях є спеціальна лопатка для приготування саме житнього тіста. Побутова техніка значно полегшує процес випікання хліба: у форму закладаються продукти відповідно до рецепту, встановлюється програма зі списку пропонованих або своя власна — і можна розслабитися: сигнал сповістить про те, що хліб готовий! Інша річ — приготувати житній хліб у духовці. Тут можна виділити кілька етапів: вирощування закваски (якщо не використовуються дріжджі), заміс тесту, вистоювання, формування, вистоювання та випікання.
Прості рецепти житнього хліба
Рецептів житнього хліба безліч.Чого тільки не додають у тісто для надання виробу особливого смаку та аромату! І тут — простір для фантазії та широке поле для експериментів. Але спочатку необхідно освоїти прості, "класичні" рецепти випікання житнього хліба. Рецепт простого стовідсоткового хліба із житнього борошна на заквасці, що випікається в духовці Просіяти 400 г житнього борошна, додати 400 г житнього закваски, 2 год. ложки солі, 2 ст. ложки меду чи цукру, 2 ст. ложки олії. Замісити тісто, поступово вливаючи 140 мл води. Необхідно відзначити, що житнє тісто дуже липке, але додавати зайве борошно не рекомендується — краще при замісі та формуванні змочувати руки та посуд холодною водою. Вимішане житнє тісто потрібно трохи присипати мукою, прикрити посуд рушником і прибрати в холодильник мінімум на 10 годин, а краще на добу. Під час такого тривалого вистоювання в тесті відбудеться процес ферментації. Далі слід перекласти тісто у форму для випічки, змащену олією, і залишити тепер уже в теплому місці на 3 години для підйому: тісто має збільшитися в об'ємі в 2-3 рази. Поставити в розігріту до 250 градусів духовку, випікати 10 хвилин, а потім зменшити температуру до 200 градусів та пекти ще 30-40 хвилин. Готовність перевірити дерев'яною паличкою: якщо вона суха, то хліб готовий. Витягнутий із форми хліб повинен 30 хвилин постояти, прикритий рушником. Рецепт простого житнього хліба на дріжджах, що випікається в духовці. ложку сухих дріжджів, 1½ ст. ложки цукру та 1½ склянки теплої води; поставити у тепле місце на 20 хвилин для бродіння. Після закінчення цього часу додати 1½ ст. ложки олії і перемішати. В інший посуд просіяти по 1½ склянки житнього та пшеничного борошна, додати 1 год. ложку солі, дріжджі з олією і добре вимішати. Потім ємність із тестом слід прикрити рушником і залишити в теплі на 3-4 години для підйому. Після цього тісто обім'яти і викласти у форму для випічки, попередньо змащену олією. Знову прикрити та залишити на 20 хвилин для вистоювання. Розігріти духовку до 200 градусів, помістити форму на середній рівень і випікати 30-40 хвилин. Дістати готовий житній хліб із духовки, укутати рушником та дати йому постояти ще 20 хвилин. Щоб випекти такий хліб, потрібно спочатку заварити 4 столові ложки (40 г) житнього ферментованого солоду в 80 г окропу, охолодити. Засипати у форму хлібопічки інгредієнти у такому порядку: 2 год. ложки сухих дріжджів, 300 г житнього та 250 г пшеничного борошна, 2 ст. ложки меду чи цукру, 1½ год. ложки солі, 1 год. ложку насіння коріандру або кмину, 2 ст. ложки олії. Налити зверху заварений солод та 330 мл холодної води. Помістити форму в хлібопічку та встановити потрібну програму. Час приготування & # 8212; приблизно 3½ години. Спечений хліб також витримати під рушником.
Кілька слів про користь житнього хліба
Житній або «чорний» хліб завжди вважався наРусі головною їжею внаслідок гарної врожайності та низької собівартості жита. Крім того, житнє борошно & # 8212; це криниця корисних речовин, вітамінів і мінералів. Наші предки могли тривалий час харчуватися лише житнім хлібом та водою та при цьому щодня виконувати важку фізичну роботу. Регулярне вживання житнього хліба сприяє добрій роботі кишечника, очищенню організму від шлаків, знижує ризик таких серйозних хвороб, як діабет та рак. Однак цей продукт протипоказаний людям із захворюваннями шлунка на тлі підвищеної кислотності та з виразковою хворобою.
Використання в народній медицині
Житній хліб використовується і в народній медицині та косметології.
- лікування герпесу: шматочок чорного хліба залити 1 ст. ложкою окропу, додати чайну ложку солі, розім'яти; отриману кашку нанести на висипання, потримати близько години, потім змити і накласти нову порцію;
- при застуді: корочку житнього хліба натерти часником і з'їсти, запиваючи липовим або іншим трав'яним чаєм;
- компрес при ангіні: зрізати з житнього хліба тонкі кірочки, розкласти на тканинній серветці і облити окропом; коли скоринки трохи охолонуть, прикласти до шиї, зав'язати шарфом і залишити до ранку;
- хлібна маска від вугрів: житній хліб запарити окропом, додати чайну ложку меду, ретельно перемішати; накласти маску на 15 хвилин, потім змити теплою водою; якщо шкіра суха, можна додати трохи оливкового масла;
- прекрасно зміцнює волосся миття запареним житнім хлібом.
На закінчення залишається сказати:житній хліб — Безсумнівно корисний та корисний продукт. Звичайно, процес його виготовлення трудомісткий і клопіткий, але смак, аромат та користь житнього хліба з лишком окуплять старання та принесуть багато задоволення вам та вашим близьким!
