Яке м'ясо підійде для Рибай-стейка?
Для рибай-стейка беруть виключно шматок м'ясавід області під лопаткою туші, де м'язова тканина примикає до ребра. Тут знаходяться різні типи м'язів, і на зрізі риба виходить ніби складеним з різних шматків м'яса з прошарком жиру в середині. Малюнок схожий на око, чому і назва в перекладі на російську мову. «око-на-ребрі». Справжній рибай не готують із парного та замороженого м'яса. Але оскільки в Росії немає своєї традиції вирощування такого м'яса, можна купити в елітних супермаркетах готове м'ясо для стейку швидкого заморожування або охолоджене. Водночас воно і нарізане шматками необхідної товщини, суворо від 3-х до 5-ти см. Складно? Дорого? Але воно того варте…
І як же посмажити цей прекрасний шматок м'яса?
У стейк-хаусах м'ясо готують у печі —хоспере. Спеціально навчена людина постійно підтримує необхідну температуру. Від його роботи залежить половина успіху під час приготування ідеального стейку. Пересічні американці при готуванні стейку вдома застосовують гриль, тобто смажать м'ясо на ґратах над розпеченим вугіллям. Можна приготувати стейк риба на сковороді-гриль або звичайній сковороді. При готуванні будинку дуже непогано придбати термометр для вимірювання температури всередині страви зі щупом, який можна встромити в шматок м'яса, тим самим забезпечивши необхідний ступінь його прожарювання. Спочатку визначимо, якого ступеня просмаження треба досягти. Їх сім:
- «Блю» - дуже швидко обсмажений, для утворення шару білка, що згорнувся, щоб не випливав сік.
- "З кров'ю" & # 8212; обсмажений при 200 ° С по 1-1,5 хв. з кожного боку, температура всередині — 50-55°С.
- «Слабкий прожарювання» - при 200 ° С смажити 2-2,5 хв з кожного боку, температура всередині - 55-60 ° С, яскравий рожевий сік.
- "Середнього прожарювання" & # 8212; смажиться при 180 ° С по 3-3,5 хв з кожного боку, температура м'яса 60-65 ° С, світло-рожевий сік.
- "Майже просмажене" & # 8212; при 180 ° С по 4-4,5 хв з кожного боку, температура в шматку & # 8212; 65-69 ° С, сік прозорий.
- «Просмажене» — готувати, як попереднє, після обсмажування запекти в духовці, температура шматка — 71-100 ° С, трохи прозорого соку.
- "Сильно просмажене" & # 8212; обжарювання, запікання у духовці. Температура м'яса — 100 ° С, соку не виділяється.
Від теорії переходимо до практики
Для приготування страви будуть потрібні:
- Стейки рибай фасовка буває різна, кількість за бажанням; якщо вони заморожені, може знадобитися розморожування до 24 годин прямо в упаковці, в холодильнику;
- Чорний перець & # 8212; 2 ч. л.;
- Сіль & # 8212; приблизно 0,5 год.
І все, для хорошого м'яса більше нічого й непотрібно. Ну, правильний рецепт приготування, звичайно, допоможе не зіпсувати його під час смаження. Повністю розморожений шматок слід залишити полежати за кімнатної температури півгодини-годину, щоб він рівномірно зігрівся і всередині, і зовні. Чорний перець розмело і насипати на плоску тарілку. Отже, визначилися, наскільки смажитимемо м'ясо? Ставимо на вогонь сковороду та розжарюємо її до 200 градусів. Відразу включаємо і духовку, якщо готуватимемо прожарене м'ясо. А поки що солимо стейк і обвалюємо бічні сторони (не широку площину, а боковинки шматка) у свіжозмеленому перці. І викладаємо риба-стейк на сковороду. Сковорода-гриль має на дні спеціальні ребра, вони залишать на м'ясі смугастий малюнок. Щоб отримати характерний для американського стейку малюнок «у клітинку», гратами доведеться на 90° повернути шматок у середині смаження на одному боці. Перевернути і, з поворотом при бажанні, обсмажити м'ясо з іншого боку. Час для обсмажування на кожній стороні вибрати відповідно до потрібного ступеня прожарювання. Зазвичай роблять від середнього до сильного прожарювання. Якщо вибрано два останні ступені, стейк після обсмажування на сковороді моментально потрібно перекласти в попередньо нагріту до 200 ° С духовку на грати-гриль на кілька хвилин. М'ясо дістати з духовки та обов'язково дати йому постояти під кришкою або глибокою тарілкою. Ковтаючи слини, почекати хвилин п'ять, поки рибай-стейк відпочине і сік у ньому рівномірно розподілиться. Потім, передчуваючи, нарізати м'ясо на тонкі скибочки і насолоджуватися.
А іншим разом використовувати інший рецепт
Для приготування м'яса таким чиномзнадобиться гриль. Так спокусливий запах димку від підрум'яненого рибай-стейка і так гарно підпікається бочок у помідорів, що влітку, на галявині біля будинку будь-який російський городянин цілком готовий відчути себе стовідсотковим американцем. Ну, а якщо немає гриля, лужка або йде сніг, обійдемося варіантами на сковорідці. Ми таки з Росії і не до такого звичні. Рецепт під назвою «Томагавк» потребує таких продуктів:
- Рибай-стейк на кісточці & # 8212; близько 400 г;
- Помідори чері на гілочках — 2 гілочки;
- Часник & # 8212; 2 головки;
- Печериць невеликих кілька штук, за смаком;
- Масло вершкове для обсмажування;
- Кілька цибулинок-шалот;
- Червоне вино;
- Винний оцет;
- Віскі — 15-20 мл;
- Морська сіль, цукор, чорний перець горошок — за смаком.
Стейк посолити морською сіллю і поперчитисвіжозмеленим перцем. Потім обсмажити над розпеченим вугіллям до бажаного ступеня обсмажування. Якщо немає під руками термометра, ступінь обсмажування з точністю можна визначити так. З'єднати кінчики великого та вказівного пальця, без напруги. Натиснути кілька разів на подушечку під великим пальцем з боку долоні. М'ясо такої жорсткості приблизно відповідатиме ступеню слабкої прожарки. Великий палець та середній — середня прожарка, великий та безіменний — майже просмажене, великий і мізинець — просмажене. М'ясо покласти на тарілку для відпочинку. Поки що приготувати овочі. У головок часнику зрізати верхівки, запекти часник на ґратах. Помідори чері потримати над вугіллям, посипаючи сіллю та цукром. Печериці четвертувати, обсмажити з цибулею-шалот, сіллю, перцем на вершковому маслі. Коли виділиться сік із грибів, їх видалити, а в сік додати червоне вино та оцет. Соус потримати на вогні до загусання. На стейк викласти обсмажені гриби із цибулею. По сторонах стейку покласти головки часнику та гілочки з помідорами. Віскі знадобляться для подачі, щоб здивувати та порадувати гостей чи себе коханих. Коли все вже гарно розкладено на тарілці, треба налити трохи віскі довкола стейку та підпалити, фламбувати. Спирт швидко згорить, залишаючи ледь помітний тонкий аромат і надасть трохи помітного присмаку м'ясу. Говорять, що рецепт фламбе з'явився у Франції з вини одного необережного кухаря. Але королеві це так сподобалося! Спробуйте теж, не все ж таки королям балуватися вишуканою кухнею.
Спробуємо замаринувати стейк перед приготуванням
Потрібно:
- Стейк рибай — 400 г;
- Один лайм;
- Соєвий соус — столова ложка;
- Оливкова олія — 2 ст.
- Чилі-соус, чорний перець, лавровий лист і сіль — за смаком.
Рецепт дещо некласичний, стейк на йогоБатьківщині готують просто так, без маринаду. Але спробувати щось нове завжди корисно. Хоча б для того, щоб вирішити, як буде смачніше. Для маринаду змішати сік лайма, соєвий соус, олію та чилі-соус. Все перемішати і додати сіль та прянощі. Заздалегідь розморожений стейк залити маринадом, добре виваляти в ньому м'ясо і залишити на кілька годин при кімнатній температурі, перевертаючи шматок з боку на бік через деякий час, щоб добре промаринувався. Посмажити стейк на грилі чи сковороді до потрібного ступеня обсмажування. Відставити м'ясо на тарілці для відпочинку та приготувати на гарнір та для прикраси страви будь-які овочі. Можна підсмажити на сковороді, де смажилося м'ясо, чвертки болгарського перцю, помідори чері, часникові головки або товсті кільця цибулі. все, чого заманеться. Сервірувати на тарілці і поглинати, муркотучи і буркаючи від задоволення. Ось ще рецепт стейку рибай у маринаді — для тих, кому подобається часниковий запах смаженого м'яса. Продукти:
- Рибай-стейк вагою близько 400 г;
- Йогурт несолодкий & # 8212; півсклянки;
- Лимонний або лаймовий сік & # 8212; 0,5 ст.
- Часник & # 8212; зубка два, але до смаку;
- Паприка мелена, чорний перець, сіль — за смаком;
- Рубана свіжа або сушена зелень: петрушка, селера.
Змішати всі інгредієнти для приготуваннямаринаду. Часник для цього продавити через прес. Маринад поступово нанести на м'ясо і загорнути його в плівку. Залишити у холодильнику на ніч. Перед приготуванням розігріти духовку і розжарити сковороду. Швидко обсмажити м'ясо приблизно по 2 хвилини з кожного боку, до готовності довести в духовці. Можна використовувати маринування будь-який рецепт маринаду для м'яса — кожна господиня має свій секрет. Головне & # 8212; не робити культу з оригінальної страви. За порушення традицій завжди народжуються нові шедеври.
Якщо маринувати немає часу
Якщо просто немає сил чекати зайві кількагодин, поки м'ясо замаринується, або несподівані гості на порозі, а стейки тільки-но встигли розморозитися, що ж робити в такому разі? Допоможе рецепт приготування рибай-стейку по-ковбойськи, з аргентинським соусом чимічурі. Треба взяти:
- Рибай-стейк із кісточкою — такий і називається ковбойським;
- Сіль, перець за смаком.
Рецепт соусу вимагає таких інгредієнтів, як:
- Свіжа петрушка & # 8212; близько 200 м;
- Часник & # 8212; 5 великих зубків;
- Зелена цибуля — 50 г або більше;
- Стручок червоного перцю, гострого;
- Орегано &# 8212; 1 ст.л.;
- Винний оцет — 3 ст.л.;
- Оливкова олія — півсклянки;
- Сіль -1 ч.л .;
- Чорний перець & # 8212; за смаком
Для соусу трави та стручок перцю з насінням дрібнонарізати або подрібнити в блендері, додати орегано та чорний перець, сіль, оцет та олію. Дати настоятися, а поки що зайнятися стейком. Розжарити сковороду та обсмажити стейк до необхідного ступеня. Викласти на тарілку і дати м'ясу відпочити 5 хвилин, прикривши його фольгою. За бажанням приготувати овочі-гриль для гарніру. Сервірувати м'ясо на тарілці, полив зверху соусом чимічурі. Ще один рецепт допоможе нагодувати гостей чи домашніх чимось новим ще раз. Продукти для приготування:
- Стейк рибай — два по 450 г;
- Олія вершкове — 100 г;
- Коньяк — 2-3 ст.л.;
- Лимонна цедра;
- Сіль, грубого помелу чорний перець;
- Свіжоморожені стручки горошку;
- Лук-шалот;
- Чебрець свіжий — 2-3 гілочки;
- Олія — 2 ст.л;
- Картопля варена — 1 кг;
- Жовтки 2-х яєць;
- Пармезан & # 8212; 50 г;
- Мускат, сіль, перець & # 8212; за смаком.
Розморожені стейки залишимо на столі, щобпрогрілися. Увімкнемо духовку. Картоплю роздавимо в пюре, змішаємо з жовтками, натертим сиром, приправимо і посолимо. Викладемо в кондитерський мішечок і приготуємо картопляні хрусткі тістечка для гарніру. Деко застелимо папером для випічки, відсадимо з кондитерського мішка тістечка будь-якої форми, запечемо при 200°С. У розм'якшене вершкове масло поступово додамо коньяк, ретельно втручаючи кожну порцію. Натріть цедру і додамо в олію, підсолити і поперчити. Викладемо на фольгу, сформуємо ковбаску та охолодимо. Морозиво стручковий горох швидко відваримо протягом 5-7 хв, відкинемо на друшляк. Подрібнимо цибулю та чебрець. Обсмажимо їх на олії, потім додамо горошок. Відставимо і зберігатимемо гарнір теплим. Обсмажимо на розпеченій сковороді стейки, дамо відпочити і сервіруємо з гарніром з овочів та картопляними тістечками. На м'ясо помістимо шматочок коньячної олії, нехай тане потихеньку, просочуючи м'ясо коньячним ароматом. Ну що, до столу! Приємного вам апетиту, любителі смаженого!
