З чого складається правильний плов
Сьогодні існують тисячі рецептів плову, тавизначити, який із них найправильніший, навряд чи вдасться. Судячи з назви головний інгредієнт цієї страви — рис, оскільки сама назва і перекладається «варений рис». У багатьох народів блюдо називається подібно: в Індії — підлог, у Болгарії — пілаф, в Узбекистані & # 8212; палів. Приступаючи до приготування такої страви, як плов із родзинками, слід усвідомити, що не так важливо, які продукти містить рецепт, як сама технологія варіння. Оскільки в Росію плов перекочував з Узбекистану, то, згідно з узбецьким рецептом, він складається з двох складових: зірвака (суміш цибулі, моркви, м'яса, фруктів, приправ) та власне самого рису. Солодкий плов із родзинками можна готувати як з м'ясом, так і без. Навіть якщо м'ясне блюдо, в першу чергу в казан з розпеченим маслом відправляється цибуля. Так як в Узбекистані плов готується на бавовняній олії, то туди прийнято кидати спочатку маленьку цілу цибулину, яка доводиться до чорноти і вбирає неприємні запахи масла. Соняшникова олія, на жаль, неможливо пережарити таким чином. Тому просто засмажується цибуля, нарізана кільцями або півкільцями, до золотистого кольору. Від цього залежатиме колір готової страви. Деякі воліють насамперед засмажувати моркву, якою береться приблизно стільки ж, скільки рису. І це теж правильно, адже цей овоч теж сприяє насиченому жовтому кольору плову. Тільки після цих двох інгредієнтів кладеться м'ясо, якщо рецепт спочатку передбачає його наявність. Якщо ні, можна додати спеції для плову. Можливо, вони є вдома у суміші, купленій у магазині. Однак, набуваючи їх, слід звернути увагу на склад. Адже європейські виробники часом додають у комплект щось, що зовсім не стосується справжніх приправ для плову. Хоча про смаки не сперечаються.
Спеції для плову: європейські або азіатські
Традиційний східний плов передбачаєдодавання зіри (зери, зри) у вигляді цілісних зерен, ягід барбарису, куркуми, часточок або цілих головок часнику. Головне & # 8212; не перестаратися з приправами. У цей момент додається і попередньо промитий родзинки. У деяких рецептах рекомендується залити пасеровані інгредієнти водою і прокип'ятити хвилин 5, але це не обов'язково. Коли глява готується з немолодим м'ясом, то, природно, йому потрібен ще час, щоб дійти до готовності після попередньої смаження. Але плов без м'яса не потребує додаткового варіння, адже всі складові готуються досить швидко. І ось від насиченого прянощами зірвака вже розноситься благодатний аромат. Залишилося лише відправити рис.
Трохи про пропорції: рис і вода
З нього і слід починати, не в сенсі самеприготування, а підготовку до плову. Адже відмінність плову від звичайної каші в тому, щоб рис розпарився, а не зварився до в'язкості. Тому крупу потрібно добре промити, змити з неї шліфувальний «пил», щоб зерна набули напівпрозорості. Зазвичай достатньо перешкодити рис під проточною водою або три рази змінити воду, в якій крупі належить полежати години 2 для набухання. Немає необхідності заливати рис гарячою водою, він і так через 2 години чудово дійде до кондиції хвилин за 20-25. Хоча рецепт із такою порадою не рідкість. Багатьох хвилює пропорція рису та води. Адже справжній плов відрізняє розсипчаста структура, якої досягти вдається далеко не кожній господині. Краще орієнтуватися не за обсягом рису, а за тим, наскільки рівень рідини перевищує поверхню рису. Вода повинна покривати крупу всього на 1 см. Фахівці рекомендують довести воду спочатку до кипіння на потужному вогні, а потім зменшити до найслабшого. Іноді здається, що цієї рідини мало, адже вона швидко випаровується під час бурхливого кипіння плову. Однак не слід поспішати доливати ще води. Краще проткнути і трохи розсунути рис, зробивши невеликі заглиблення до самого дна казана. Через 8-10 хвилин ці заглиблення слід зарівняти та зробити в іншому місці. Так поступово рис дійде готовності. Так, і перемішувати плов суворо забороняється. Не варто поспішати знімати пробу. Навіть відключивши плиту, потрібно укутати казан рушником по краю кришки, не даючи виходити пару. Нехай готове блюдо потім ще хвилин 10-15 — ось тоді насичений, розсипчастий плов забезпечений. Рецепт такого простого вегетаріанського плову називається бухарським, його красиво викладають на велике плоске блюдо (ляган) гіркою і присипають зернами граната. Від естетичного зовнішнього вигляду теж багато залежить. Незважаючи на те, що страва має солодкуватий смак, її зазвичай їдять із салатом з редиски. Не забороняється пофантазувати та до родзинок додати курагу чи гарбуз. Приємний смак надає айва. А якщо вегетаріанський плов наситити ще й нутом, то рівних йому на користь не буде.
