З історії цибулевого супу
Не дивно, що класичний цибульний суп& # 8212; страва французька, адже в Європі (Франція, Німеччина, Італія) супи набули широкого поширення ще в XV столітті. Звідти та латинська назва — "suppa", яке дослівно перекладається як "хліб, вимочений у бульйоні". Випередив Європу лише Китай, де супи увійшли до раціону на сотню років раніше і готували їх у глиняному посуді. У щоденному раціоні інших народів ця рідка, поживна страва стала з'являтися лише в XVII-XVIII століттях. Хоча рецепт популярного сьогодні цибульного супу теж ближчий до версії XVII століття. У Росії спочатку називали супами тільки рідкі заморські страви, потім ця назва перейшла і на традиційну юшку. Похлебка в почесному стані була неприйнятна, і довгий час вважалася селянською їжею. Але легенда, що розповіла світові про те, як з'явився цибульний суп, віддає першість у цьому «винаході» самому королю Франції — Людовіку XV. Нібито, вирушивши на полювання, він не знайшов інших інгредієнтів у своїх мисливських апартаментах, і йому довелося приготувати юшку з цибулини, олії та шампанського. Тонкощів цієї історії сьогодні вже ніхто не пам'ятає. Можливо, готуючи собі цибульний суп, він підсмажив на олії цибулю і залив її водою, а шампанське просто супроводжувало вечерю, а може, і шампанське вирушило за цибулею в посуд для приготування супу. Та це й не важливо, але легенда передавалася з вуст в уста і, напевно, підвищувала самооцінку бідняків-французів у власних очах тим, що вони поглинають «королівську» юшку. Треба сказати, що справжній рецепт юшка дійсно передбачає лише одну складову. Це може бути картопля, цибуля чи капуста. Пізніше все-таки почали додавати в цибульний суп та інші овочі, але так, щоб вони не «затьмарювали» смак і аромат головного продукту. Сьогодні можна нарахувати добру сотню рецептів цибульного супу на будь-який смак. У Франції він як символ країни стоїть в одному ряду з лапками жаб, французьким вином, устрицями та сиром. Кожен ресторан, що поважає себе, насамперед запропонує своїм гостям цю колись бідняцьку їжу.
Секрет приготування середньовічного супу
Наскільки б не були різноманітні рецептисучасної кулінарії, але якщо вже стверджувати, що цибульний суп схожий на юшку, то правильна юшка готується без м'яса. На перший погляд, така їжа може викликати здивування — що ж тут варити? Кинув цибулю чи картоплю у воду — от і готове. Однак не все так просто. Головний секрет криється в пасеруванні цибулі, яку потрібно довести до рум'яного кольору, не пересушивши і не пересмаживши, а кристалізувавши. Робиться це у чавунній сковороді з товстим дном на повільному вогні. Не можна підсилювати температуру обсмажування для швидкості приготування, цибуля повинна смажитися не менше півгодини. Вищим «пілотажем» в даному випадку вважається пасерування цибулі. Можна додати|добавляти| до цибулі трохи борошна і, не перекладаючи в іншу ємність, залити водою. Ось тепер, щоб не спотворити сенс поняття «suppa», до нього належать хлібні кірки чи грінки. За наявності сиру цибульний суп посипається ним у тертому вигляді, можна присипати і грінки. Здавна такий суп готувався не у великому чані, а в маленькому посуді, з якого й поїдався. Вважалося, що зайве перекладання та переливання бульйону може нашкодити смаку. Краще після приготування дати страви трохи настоятися під закритою кришкою. Ось такий невигадливий рецепт. Зрозуміло, що сучасний французький цибульний суп значно відрізняється від наведеного вище рецепту і готується здебільшого на м'ясному бульйоні з додаванням різноманітних спецій, вина, вершкового масла, часнику, грибів. На сьогодні ідея цибульного супу так поширилася світом, що в пошуках кулінарного шедевра можна зустріти цибульний суп не лише у французькій національній кухні. Поширені рецепти англійської, італійської, іспанської, болгарської супу з додаванням великої кількості цибулі.
Шедеври сучасної кулінарії
Приготувати цибульний суп по-французьки, враховуючи сучасну рецептуру, можна так:
- вершкове масло — 50 гр.;
- цибуля & # 8212; 5 шт. середнього розміру;
- часник & # 8212; 1 головка;
- вино (портвейн або херес) & # 8212; півсклянки (якщо коньяк, то 1/6 частина склянки);
- пряні французькі трави & # 8212; 1 ч. л.;
- м'ясний бульйон — 5 склянок;
- сир твердий & # 8212; ¾ склянки;
- сіль, перець за смаком.
Треба сказати, що ця кількість продуктіврозраховано на 4 порції. Насамперед обсмажуються подрібнена цибуля та часник на вершковому маслі не менше 30 хвилин, як уже було сказано вище. Пасерування відбувається при постійному помішуванні. Далі цибуля присмачується травами та заливається вином. Посуд потрібно залишити відкритим і довести вміст майже до повного випаровування рідини. Після цього необхідно влити готовий м'ясний бульйон і посолити. Поки цибульний суп вариться, можна приготувати кілька підсушених скибочок хліба, покрити їх пластинками сиру і запекти в духовці до розплавлення сирного шару. Для тих, хто не є прихильником використання алкоголю для приготування супу, можна запропонувати класичний суп цибулі. У такому випадку слід використовувати ті ж інгредієнти, що вказані вище, за винятком вина. Додатково знадобиться лише пара столових ложок пшеничного борошна. Цибуля обсмажується до коричневого кольору, змішується з прянощами та борошном і заливається бульйоном. Після цього слід ще 30 хвилин варити на повільному вогні. Натертий сир можна подати до столу і довірити кожному насипати у свою миску, хто скільки захоче, хоча рецепт передбачає розливання супу по порційних чашках бульйонів з додаванням грінок і сиру. Після цього рекомендується ще потім кілька хвилин цибульний суп в духовці до розплавлення сиру. Можна віднести до варіації цибулі і рецепт супу з плавленим сиром, коли разом з цибулею обсмажується і морква, надаючи першій страві гарний помаранчевий відтінок. В даному випадку в каструлю додається і картопля. В останню чергу натирається на великій тертці грамів 200 сиру плавленого, і вміст доводиться до готовності, тобто до розплавлення сиру. Враховуючи те, що передбачається подальше запікання готового супу в духовці, багато господинь стали готувати цибульний суп у порційних глиняних горщиках, що характерно для російської кухні. Та й кожен кухар вносить у рецепт щось своє: хтось грінки часником натре, хтось вершки в бульйон додасть або цибулю засмажить не на вершковому, а на оливковому маслі. В даному випадку творчість лише вітається. Не дивно, що сьогодні можна зустріти рецепт «цибулевий суп із рисовою локшиною» або з додаванням цілісних круп та геркулесу.
Рецепт для тих, що худнуть
Завдяки низькій калорійності самої цибулі татому, що цибульний суп можна готувати без участі м'ясного бульйону, цей рецепт прижився в меню всіх, хто бажає скинути зайву вагу. Тільки пасерування на олії виключається. Для приготування знадобиться набір таких овочів, як білокачанна капуста, 5-6 цибулин, болгарський перець, пучок селери, 1-2 помідори. Всі овочі подрібнюються, заливаються холодною водою та вирушають на плиту. Варити до м'якості вмісту. Дієтологи стверджують, що такий цибульний суп має виняткову користь для здоров'я і їсти його можна кілька разів на день, забувши про підрахунок калорій. Залишається лише випробувати один із варіантів на своїй кухні або винайти новий небачений рецепт.
