Підготовка перед сушінням
Звичайно, найнатуральніший спосіб сушіння —природний, під відкритим промінням сонця. Але якщо така погода не дозволяє, то найнадійнішим способом стане сушіння в духовці або в печі. Сушити можна навіть над плитою, але це менш зручний спосіб. Відбирають свіжі, здорові, міцні, не пошкоджені хробаками гриби. У міських умовах на сучасних кухнях, де обов'язково є духовка, метод сушіння грибів у ній найпоширеніший і найпростіший. Для сушіння грибів у духовці бажано відсортувати гриби за розміром. Температура в духовці має досягти 50 градусів. Якщо гриби сухі & # 8212; це значно покращує якість і час процесу їх сушіння в духовці. Якщо гриби вологі, їм дуже складно позбутися цієї вологи. Тому гриби, перш ніж викладати їх на лист, мити не слід. Їх досить просто очистити від хвої, листя, піску, моху, землі, протерти чистою, злегка вологою ганчірочкою і відправити сушитися. Якщо гриб має великий капелюшок, такий гриб краще розділити на часточки, щоб прискорити процес сушіння, при цьому ніжку теж обрізати на 2-3 см від капелюшка. Якщо ви сушите білий гриб, подосиновик чи підберезник, ніжки краще нарізати стовпчиками по 3 см завдовжки або коліщатками до 2 см завтовшки. При сушінні маслюків, опеньків і лисичок, моховиків використовують тільки їх капелюшки, а зморшки сушать цілком. На решітку (якщо її немає, можна скористатися і деком) кожен грибочок викладаємо таким чином, щоб він не стикався із сусідніми. Така розкладка грибочків на листі дасть можливість повітрю добре циркулювати і легко обминати кожен грибочок. Кожен гриб підсихає окремо, не склеюючись. Тепер можна лист відправляти в духовку. Спочатку гриби в'яляться при температурі 45-50 градусів. Якщо відразу поставити вищу температуру, на поверхні грибочків стануть виділятися і присихати білкові речовини, що значно погіршить подальший перебіг сушіння, крім того, надасть грибам темного забарвлення. При цьому гриби стають такими м'якими, що використовувати їх потім не можна. Тільки коли поверхня грибів підсохне, вони стануть сухими на вигляд, можна буде піднімати температуру до 65-70 градусів.
Процес приготування
При температурі 50 градусів сушимо гриби 2 години.Важлива порада: поверніть прихватку або кухонний рушник у трубочку і вставте її в дверцята духовки, щоб утворився простір і дверцята духовки залишалися відкритими. Гриби складаються на 80-90% з вологи, а при сушінні ця волога випаровується і накопичується в духовці. Таким чином, у шафі під час приготування утворюється парилка, що призведе до небажаного конденсату і на грибах з'являться крапельки, а це порушить процес сушіння. У духовку періодично варто заглядати і відокремлювати грибочки від грат і один від одного. Коли гриби стануть не липкими, температуру у духовці збільшуємо до 70 градусів. Залишаємо сушитися грибочки ще на 2 години за 70 градусної температури в печі. За процесом просушування слід стежити, періодично перевіряючи гриби. Якщо бачите, що гриб просушився, температуру можна трохи збільшити, якщо помітили крапельки, то знову зменшуємо температуру і чекаємо їх просушування стільки часу, скільки знадобиться. Якщо ви бажаєте прискорити процес сушіння, можна подрібнити їх на частини. Крім того, прискорити приготування та підсихання можливо в сучасних духових шафах, увімкнувши режим з вентиляцією повітря, при цьому дверцята слід залишати прочиненими. За кілька годин у такому режимі деякі грибочки вже підсохнуть. Готові, тобто підсушені, не повинні кришитися на частини, вони зберігають невелику еластичність і пружність. Кожен сушений грибочок слід перевіряти окремо на готовність і ті, які ви вважаєте вже готовими, складайте в скляну банку, що герметично закривається. Грибочки можна вважати висушеними, коли вони на дотик сухі, легкі, злегка гнуться і при певному зусиллі кришаться. Правильно і добре висушені мають аромат, а за смаком нагадують свіжі.
Корисні поради
Співвідношення сухих до маси очищених свіжихскладає 10-14%. Тобто із 10 кг свіжих грибів ви отримаєте не більше 1-1,4 кг сушених. Готові гриби потрібно вчасно діставати з духовки та прибирати. Слід ретельно стежити за тими, що залишилися, щоб не пропустити момент їх просушування до потрібного стану. У жодному разі не можна пересушувати, тому що вони втратять аромат, свої корисні властивості і просто стануть несмачними. Пересушений продукт не відновлюється при термічній обробці, не розварюється та не розм'якшується. Але це не означає, що краще не досушити, тому що недосушені погано зберігаються, на них при найменшій вогкості утворюється пліснява, вони починають швидко псуватися. Тривалість кожного з процесів підсушування та сушіння грибів неможливо визначити точно. Це залежить від багатьох факторів: і від місцевості, де вони росли, і від типу грибів, і їх розмірів. Якщо і капелюшки, і платівки однакові у розмірах, то, звичайно, вони підсохнуть одночасно.
