Що потрібно знати про дріжджах
Від якості дріжджів залежить швидкість підйомутесту і пишність майбутньої випічки. Деякі господині довіряють тільки сирим дріжджів, вважаючи сухі швидкодіючі небажаної хімією. Навряд чи якась господиня, «чаклуючи» у себе на кухні, замислюється про те, що дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми й пресована пачечка дріжджів - це не що інше, як максимальне скупчення дріжджових клітин. Природно, що вони володіють сильнодіючою реакцією за рахунок своєї концентрації. У виробництві таких дріжджів використовують, як основне харчування для них, мелясу (відходи бурякового виробництва). Тільки меляси буває недостатньо, і на дріжджовому заводі до неї додають азот і фосфор, заздалегідь підкисляють. Якість таких дріжджів визначається характерним кремово-жовтуватим відтінком і стійкою консистенцією, вони при натисканні повинні кришитися, але ніяк не розмазуються, що відбувається в разі, коли дріжджі з холоду різко перемістили в тепло. Якщо дріжджі були придбані заздалегідь і зберігалися в морозильнику, це ніяк не вплине на їх властивості. Низька температура не страшна, вона просто гальмує процес життєдіяльності, і дріжджі як би впадають в анабіоз. Тому, якщо сира пачка дріжджів була заморожена, то її слід попередньо піддати повільному відтавання при температурі не вище 8 градусів. В іншому випадку дріжджі перетворяться на безформну масу і розтечуться. Недоліком таких дріжджів є те, що термін зберігання обмежений тільки цілодобово. У холодильнику без заморожування вони можуть витримати тижнів зо два, а в морозильнику - до 3 місяців. Тому потрібно враховувати, що навіть при заморожуванні їх термін обмежений. Сухі дріжджі стали застосовувати в домашній кулінарії тільки з кінця XIX століття. Багато рецептів сьогодні вказують кількість сирого або сухого компонента, на вибір господині. Сухі цілком можуть замінити пресовані, оскільки являють собою те ж саме, тільки в висушеному вигляді. Однак такі дріжджі поділяються на сухі активні і сухі швидкодіючі. Іноді ці поняття плутають і кладуть активні гранули відразу в борошно, що в корені невірно. Перші представники потребують попереднього замочування в теплій воді не вище 37-38 градусів. Їх слід потримати в рідини хвилин 15, щоб вони «розпустилися». Швидкодіючим такої підготовки не знадобиться. Важливо дотримати пропорцію дріжджів щодо кількості борошна. Як правило, береться 50 г дріжджів на 1 кг борошна, але якщо випічка буде солодкою і здобної, то кількість дріжджів збільшується приблизно в 2 рази. Для хлібного тесту, навпаки, зменшується. Що стосується сухих дріжджів, то їх слід брати в 3 рази менше, ніж сирих. В даний час в деяких супермаркетах можна зустріти не тільки сухі дріжджі імпортного виробництва, але і сирі теж. При їх застосуванні потрібно враховувати, що ведуть вони себе набагато активніше. Значить, сирих знадобиться, як мінімум, в 2 рази менше, а сухих - в 4-5 разів. Передозування дріжджів вкрай небажана, оскільки тісто від цього тільки гірше буде підніматися, та й випічка буде неприємно віддавати кислим запахом. 
Роль кефіру в замішуванні тіста
Щоб активізувати діяльність будь-яких дріжджів,їм потрібно створити сприятливі умови: рідку середу, необхідні поживні речовини (цукор, азотисті і мінеральні сполуки) і потрібну для бродіння температуру. Присутність цукру і слабокислою середовища обов'язково (луг для них згубна), тому як дріжджі «харчуються» глюкозою, сахарозою, мальтозою, а з азотистих віддають перевагу продуктам гідролізу білка. Тому відомо, що одним з інгредієнтів тесту виступає молоко або кисломолочні продукти. Деякі господині заводять на молоці або кефірі тільки здобне тісто для булочок або іншої солодкої випічки, а для пиріжків воліють рецепти на водній основі. Однак дріжджове тісто на кефірі - це така універсальна «річ», що, спробувавши один раз один з таких рецептів, захочеться піч з нього все, на що тільки вистачить фантазії. Шовковиста консистенція відчувається вже при замісі, але справа навіть не просто в його податливості і еластичності в роботі. Головне, що випічка з кефіру тесту довго не черствіє, чого не можна сказати про тест на молоці. А вже про його чудовому смаку можна складати оди! Зовсім не обов'язково, щоб з рідини був один кефір. Адже якщо тісто заводиться за участю сухих активних дріжджів, то їх, згідно з технологією, потрібно розпустити. Робити це слід не в кефірі, а в невеликому обсязі теплої води або молока з додаванням щіпки цукру для активізації процесу. Це підготовчий етап. Якщо для приготування тіста використовуються дріжджі сирі, то береться тільки кефір, яким можна замінити всю рідку складову тесту. Треба сказати, що будь-які кисломолочні продукти надають пишність тесту і воно швидше підходить, ніж на воді або молоці. Коли позитивний досвід дотримання співвідношення борошна і інших інгредієнтів досягнуто, можна і поекспериментувати, додаючи в рецепти не тільки кефір, а й сироватку або сир.
Найпопулярніші рецепти тесту на кефірі
Один з поширених «бабусиних» рецептівмістить наступні інгредієнти: борошно (2,5 склянки), кефір (1 склянка), олія рослинна (½ склянки), цукор (1 ст. л), сіль (1 ч. л.), дріжджі сирі (50 г). Природно, що спочатку дріжджі розчиняються в кефірі кімнатної температури, а потім змішуються з іншими складовими. Унікальність тесту в швидкості підйому, для цього достатньо 1,5 години. Воно підходить як для солодкої випічки, так і для хачапурі або часниковий булочок. Так само, без опари, можна приготувати здобні випічку, використовуючи інший рецепт: кефір або сироватка (300 мл), дріжджі (50 г), маргарин (250 г), сіль (1/2 ч.л.), цукор (1 / 2 склянки), яйця (3 шт.). Таке тісто відразу після замісу поміщається в холодильник, де розтоплений попередньо маргарин злегка застигне. Досвідчені кулінари рекомендують робити це на ніч, а випічкою займатися вранці. Навіть якщо з ранку плани змінилися, то це не страшно: чим довше дріжджове тісто на кефірі лежить в холодильнику, тим краще. Для тих, хто тільки починає освоювати пекарський мистецтво, саме цей рецепт радять застосовувати спочатку, тому як воно досить невибагливо в роботі. Вищезгаданий рецепт кілька порушує традиції звичайної куховаріння, тому як всім відомо, що бродіння активізується при температурі 25-35 градусів. Всі господині неодмінно прагнуть поставити свою діжу в тепле місце. І це вірно, але не для всіх способів приготування тіста. 
Традиційний рецепт тесту
Наступний рецепт вимагає тепла, але не потрібнодумати, що чим тепліше, тим краще для швидкості процесу і якості тесту. Навпаки, якщо температура навколишнього повітря перевищить 45 градусів, дріжджі теж загинуть. Отже, потрібно 600 г борошна (а якщо кефір дуже рідкий, то і більше), стакан кефіру, 50 мл молока, 25 г сирих дріжджів, 1 ч.л. солі, 75 г маргарину або вершкового масла і 2 яйця. Кількість цукру залежить від того, яка випічка передбачається, солодка чи ні. У несолодке досить столової ложки, а в солодку рази в 3 більше. Не варто старатися з цукром, так як його надлишок буде тільки «гальмувати» бродіння. Таке тісто називають важким. Краще додати солодощі потім, за рахунок солодкої начинки. Для пиріжків можна використовувати рецепт зовсім без яєць або з додаванням 1 яйця. Хто любить більш тягуче тісто, повинен зменшити кількість маргарину. Хоча на кефірі воно в жодному разі не буде таким тягучим, як на воді. Тісто підніметься години за 1,5 - 2, але його потрібно придавити вологою рукою і дати піднятися ще пару раз. Важливо відчути густоту консистенції, незважаючи на те що всі пропорції дотримані. Адже неможливо виміряти все до міліграма. Іноді має значення не тільки густота кефіру, але і величина яйця. Великих 2, а дрібних буде потрібно вже 3. Щоб не помилитися з густотою тесту, його слід зачерпнути долонею і спробувати скинути з руки. Гарне тісто буде не затримуватися на руці і не стікати, а повільно спадати. З піднявся втретє тесту можна ліпити будь-які кренделі, які душа забажає. Розмістивши їх на змащеному деку, слід дати майбутнім пиріжків або булочок піднятися хвилин 40, а то і більше. Зате випікається здоба швидко: 15 - 20 хвилин при температурі 180-200 градусів.
Кулінарні хитрості
Кефір для тесту можна використовувати абсолютнобудь-який, але часто господині відправляють в випічку не надто свіжий продукт. Звичайно, не викидати ж добро ?! Але потрібно врахувати в такому випадку, що перекислим продукт позначиться і на кислоті випічки. Тому такий кефір краще все-таки не використовувати в самоті, а розбавити його водою або молоком. Тісто вийде пишним, пористим, але помірно кислим. Великий обсяг «вийшов з довіри» кефіру правильніше використовувати для іншого виду тесту, без дріжджів, але з содою. Бажаючи принести користь організму, відправляючи в тісто кисломолочний продукт з біфідобактеріями, треба розуміти, що в випічці всі ці властивості не матимуть ніякого значення, вони просто загубляться. Краще вже випити такий кефір в свіжому вигляді. При підготовці тесту іноді виникає спірне питання, чи потрібно накривати щільно ємність, де воно підходить, або слід давати тесту «дихати». Як стверджують майстри своєї справи, це не має значення. Активність дріжджів однакова, як при аеробному, так і анаеробному стані. Коли тесту трохи, його можна помістити в целофановий пакет, залишивши місце для підйому. Якщо час «терпить», то пакет поміщається в холодильник для повільного підйому. Тільки незадовго до оброблення тісто слід вийняти і дати трохи зігрітися. Сухі швидкодіючі дріжджі - підмога зайнятим бізнес-леді, які вважають за краще рецепти швидкої випічки. Однак цей вид дріжджів успішно застосовується і для приготування дріжджових млинців на кефірі. Для цього достатньо змішати борошно з сіллю, цукром і дріжджами і залити теплим кефіром. Через 30 хвилин тісто вже підніметься і туди необхідно відправити 1-2 яйця і теплу воду. Можна і гарячу - це будуть заварні, ажурні млинці, але толстоватие і з пікантною кислинкою. Кефірний оладок теж не заборонено бути дріжджовими.
