Вибір страв робиться за наступнимиміркувань. Складні смаки вимагають простих вин, складні вина потребують простих страв: чим тонше вино, тим простіше їжа. Смакова відповідність – основний показник для вибору напою до цієї страви. Краще, смачніше, приємніше може виявитися менш витриманим, менш цінним і дорогим вином, якщо воно відповідає стравою, ніж найстаріше, дороге, якщо смак цього напою, його аромат, букет не тільки не підкреслює, не виявляє характерних особливостей і переваг страви, але знаходиться у різкій невідповідності з ним. Ординарне, звичайне, вино може разом з якою-небудь стравою скласти бездоганний за своїми властивостями «смаковий ансамбль». Відтінки смаку вина та їжі повинні збігатися: до солодкого краще подавати молоде вино з яскравим фруктовим смаком (сухе вино з десертом здаватиметься кислим, але оптимально підійде до гострих страв). Послідовність. п'ємо аперитив. Білі столові вина – до закуски, легких м'ясних та рибних страв. Натуральні сухі, напівсухі та напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами. Червоні їдальні підходять до баранини, телятини, дичини, свійської птиці, шашлику, плову, буженини. Херес або мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону. Лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту – кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива. Шампанське можна подавати і до легкої закуски. сиру, сухого прісного печива. Шампанське сухе і напівсухе можна пити як на початку, так і протягом обіду, вечері, а також на десерт.
До шампанського, поданого до столу поза обідом абовечері, рекомендується подавати різні сири, а також сухе печиво, тістечко, торти, солодощі, цукерки, фрукти, горіхи, фісташки, смажений солоний мигдаль. До гострих салатів, м'ясних закусок – холодної телятини, вареної мови, м'ясного асорті, шинки – гарна чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку насолоду, властиву цьому напою, його своєрідний аромат, гіркий присмак, запах полину, хинної кірки та гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок. До устриць, мідій, креветок найбільше підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності або напівсухе вино і шампанське. До перших страв рекомендують міцні виноградні вина. мадеру, портвейн, херес, марсалу; до та бульйонів – херес та мадеру. До гарячих рибних страв – рибі парової, відвареної, в розсолі, до рибних страв, приготованим з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелів і смаженої риби можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються до цих страв рислінги. До других м'ясних страв & # 8211; біфштексу, філе, лангету, антрекоту, ескалопу, різноманітним натуральним і панованим котлетам, шницелю, ромштексу, смаженій яловичині, баранині, свинині, телятині, стравам, приготованим з печінки, нирок, мозків, рекомендують Вино, подане недоречно, не до “своєму” страви або неправильної температури, багато втрачає у своїх перевагах. Смак вина псують тютюновий дим, пряні кулінарні запахи, оцет, кислота цитрусових плодів, жирні сорти риби, ваніль, кава-мокко та кориця, чистий шоколад (виключаючи тільки кріплені вина з мускатних сортів), а також м'ята. смаку вина воно має також володіти відповідною температурою.
Білі сухі вина найсмачніше злегкаохолодженими (до 10-12°С). Влітку ці вина можна охолоджувати і до 8-10°С. Вони чудово вгамовують спрагу і дарують прохолоду. Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають. Вони повинні мати температуру трохи вище за кімнатну, тобто. 18-20°С, влітку 16-18°С. Херес і мадеру підігрівають на 4-5 С вище кімнатної температури (келих глінтвейну після морозу що може бути краще?). Десертні вина, мускати, тока і повинні мати кімнатну температуру . Існує поширена думка, що шампанське смачно мало не замороженим. Ця думка, безумовно, помилкова, тому що різке відчуття холоду, що обпалює, заглушає приємну «гристість». цього напою. Шампанське найбільш повно і гармонійно виявляє всі свої переваги при охолодженні, але не нижче 6-7°С. Приємного апетиту!
