Хамон іспанськийНа Піренейському півострові будь-якушинку, навіть варену та у пластиковій оболонці, прийнято називати хамоном. Напевно, тому іспанці і не відчувають особливого пієтету до цього слова. Адже, правда, важко ставитись з пафосом до того, що щодня їж на сніданок, обід чи вечерю. Але серед різноманітного шинкового асортименту є і справжні шедеври, які прирівняні до національних скарбів. І насамперед це Pata negra, що перекладається як «чорна нога». Xамон із такою прозаїчною назвою роблять із м'яса свиней унікальної іберійської породи. Ці тварини не тільки зовні відрізняються від своїх побратимів, але й живуть в особливих «королівських» умовах. «Музей шинки». В'ялені свинячі стегенця, що звисають зі стелі і випромінюють апетитнопризовний запах — не тільки головна прикраса закладів, а й основні «герої» меню. Тут можна скуштувати безліч фірмових страв, приготованих із хамону. І якщо в цьому переліку страв недосвідченому відвідувачеві легко заблукати, то з вибором самої шинки все дуже просто: її всього два види. «іберіко» або «серрано».
Їх обсяг виробництва можна розмежувати на двісильно нерівні частини. Одну, не багато не мало — близько 90%, становить «хамон серрано». Поза всяким сумнівом, цей продукт гідний найвищих похвал. За його якістю слідкує сертифікаційний орган "Consorcio del Jamon Serrano Espanol". А в іспанських консорціумів, покликаних контролювати технологію виробництва, навіть миша без перевірки не проскочить — ще б пак, від цього залежить престиж національної продукції і в кінцевому рахунку внесок в економіку країни. Але все ж таки, незважаючи на відмінний смак «серрано», — це продукт для щоденного вживання. Його іспанці вважають за краще відправляти на експорт, не безпідставно вважаючи, що іноземцям, які балують себе хамоном лише час від часу, не дано розбиратися в таких тонкощах. Для себе ж вони зберігають значно дорожчий "хамон іберіко", який самі купують для прикраси святкового столу під час світських і релігійних свят. Кажуть, із тарілки такого хамона починається день короля Хуана-Карлоса. Щоправда, з легкої руки наслідного принца престолу Астурійського Феліпе, можливо, не тільки іспанці зможуть навчитися розбиратися в смакових перевагах: «Хамон іберико»: на Міжнародному конгресі з іберійського окістка, що пройшов у місті Теруелі, принц дав урочисту обіцянку. що рекламуватиме цей хамон під час своїх поїздок країнами світу.
Свинське життяЧому іберико удостоєний титулугранда, а серрано тільки ідальго? Адже і один, і другий, по суті, не що інше, як сиров'ялені шинки, виготовлені за схожою технологією. Відмінностей між ними лише дві. Перше полягає в породі хрюкаючої сировини. А друге — у складі корму. Для виробництва «хамона іберіко» використовуються виключно свині чорної іберійської породи, які є нащадками диких свиней, які в давнину мешкали на берегах Середземного моря, в лісах Сьєрра-Морена. Це єдина вільно опасена одомашнена порода в Європі, частина старої екосистеми, що збереглася виключно в південно-західних областях Іберійського півострова. Щоправда, свобода цих тварин дуже відносна. За законом у свинях, що вирощуються для виробництва «хамона іберико», має бути не менше 75% благородної «іберійської». крові. Тому за їхньою поведінкою та приватним життям стежать дуже серйозно. У вухах вони — своєрідний пірсинг. На одній сережці можна прочитати відомості про матір, на другій — про батька. Ще одне кільце вставляється ним у п'ятачок. Тому що, якщо цього не зробити, чудові іспанські дуби, під якими пасеться еліта свинячого царства, загинуть швидкою та жахливою смертю, описаною у відомій байці Крилова. Свиня — вона і є свиня, хоч благородної крові, хоч ні.
Акортори іспанських дубів особливі. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
Народження рецепта делікатностіног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
Як це є?Тут насправді аж два питання. Перший — як хамон обробляти, якщо він такий величезний, 5-7 кг, і при цьому на кістки? Для цього існують спеціальні пристрої, іменовані «хамонери». Вони являють собою спеціальну дерев'яну підставку із укріпленим на вертикальній штанзі затискачем. У нього вставляється ніжка хамона, копитом нагору. До речі, копито завжди залишають недоторканим до останнього шматочка м'яса, адже саме його чорний колір — найвірогідніше підтвердження того, що хамон зроблений із свині іберійської породи, у решти — воно світле. Коли процес підготовки закінчено, розпочинають обробку хамона. Спочатку знімають зовнішній товстий шар жиру і потім тонким, гнучким ножем з цільного стегенця зрізають найтонші пелюстки шинки, обертаючи його навколо власної осі. Простіше розповісти, чим зробити. Щоб навчитися цьому мистецтву та здобути професію кортадора, потрібно не лише закінчити спеціальні курси, а й мати до цієї справи талант. В Іспанії в галузі розбирання хамона працюють майстри такого рівня, що їх навіть запрошують із гастролями. Це, знаєте, справжнє шоу. Окрім жартів. Багато чого, звісно, змінив технічний прогрес. Досить значну частину хамона тепер постачають без кістки. Такий окіст можна нарізати на елементарному слайсері, який є у будь-якому буфеті. Більше того, незважаючи на обурення прихильників автентичності, хамон продають заздалегідь нарізаним та ще й у вакуумній упаковці. Головне — не забути його вийняти з холодильника за 30 хвилин до подачі на стіл. Традиційно ж у холодильнику цей продукт не зберігають, він і так не псується. Друге питання — із чим його подати? Насамперед він гарний сам по собі. І немає, мабуть, продукту самодостатнього. Далі — як і будь-яка сиров'ялена шинка, хамон чудово поєднується з динею, помідором, свіжим інжиром, грушею та виноградом. Чим солодший помідор, тим він краще підходить до хамону. Взагалі ж в Іспанії з хамоном експериментують як хочуть: готують із ним іспанський омлет "тортиллю". (не плутайте з мексиканським прісним коржом), додають у смажені гриби, загортають у нього тунцеві стейки. Навіть варять бульйон з самотньої кісточки, що залишилася, а потім — на ньому суп. , звісно. Але тільки з гороху «гарбанзо» (у нас він продається під назвою "турецький горошок"). І, нарешті, порада, перевірена на власному досвіді: не грійте хамон, додавайте його в блюдо незадовго до повної готовності. Щоб розкритися, йому достатньо всього 3-4 хвилини. І насамкінець, до цього стегенця добре подати сухий херес. Таке поєднання визнано класичним та неперевершеним. Хоча і чарка горілки зі сльозою. буде цілком доречна.
