Устриці як готовітьМіровая устрична історіяпочалася в Китаї, який і сьогодні - головний споживач устриць у всьому світі. Вже тисячоліття тому китайці розводили устриць штучно. Французька устрична культура на цьому тлі виглядає юної - штучне розведення тут почалося якихось 150 років назад.Сегодня устриць де тільки не розводять і не добувають - в США, Японії, Португалії, Ірландії, Канаді, Австралії, Норвегії, Іспанії. У Росії устриці теж є, але не особливо культивуються. І російський споживач головним чином знайомий з устрицями французскімі.Да, устриці їдять живими. Тому так важлива швидкість поставки. З Франції, від моря до Москви, через всі митниці, їдуть до нас устриці приблизно 24-36 годин. Вранці їх виловлюють, ввечері устриці в Парижі, до п'ятої ранку вони їдуть в аеропорт Руассі, там проходять пильний митний контроль, пакуються в авіаційний контейнер і рейсовими (!) Літаками летять до Москви і Пітера. Страшно подумати, що трапляється з нервами постачальників, коли погода нелетная.СортаСортов устриць - тьма. Ґрунтовний аналіз однієї тільки «Франції» займе десяток сторінок. Головне, що потрібно знати: все устриці прийнято ділити на плоскі (plates) і глибокі (creuses); є устриці афіновані, облагороджені в клерах; напівдикі устриці «повного моря», що живуть в море в спеціальних сітчастих мішках по три роки під наглядом фермерів; і зовсім дикі, яких збирають під час відливу в потрібних местах.Разведеніе устриць - заняття трудомістке. Спочатку ловлять маленьких молюсків і кріплять їх на спеціальні пластини в басейнах. Через кілька місяців молодих устриць переносять в воду, багату планктоном, де вони живуть 2-3 роки, поки не виростуть до потрібного розміру. Деякі устриці надходять у продаж відразу, інших висаджують в садки з водою і планктоном - «клери», де устриці дозрівають до товарного якості.
У нас стандартом устриці став французькийфермерський фін де клер. Це дивно - фін де клер Фін де Клер ворожнечу. «Офіційно слово« клер »в назві застосовується для устриць тільки з регіону Морен-Олерон, з чого випливає, що устриці, що називаються« фін де клер »,« спесьяль де клер »і« Пуссі ан клер », пройшли аффинирования саме там, - говорить Андрій Куспіца, партнер французької компанії експортера морепродуктів Zory. - А ті устриці, які пройшли аффинирования десь в іншому місці, повинні іменуватися просто «фін» або «спесьяль». Ці два слова позначають невелику різницю в м'ясистості, яка досягається часом витримки і яка у готових устриць вираховується за допомогою спеціальної формули ». У фінів і фін де клеров кількість устриць в клерах більше, а час аффинирования менше. У спесьялей - устриць в Клер менше, а витримують їх довше. Тому вважається, що спесьялі крутіше - більше м'яса нагуляли, хоча різниця ця початківцю помітна не буде. Легендарні марки спесьялей - «Жілар-до», «Екай д'Аржан», «Білі перли» від Ів Папан.Устріци «повного моря» виробляються в Бретані і в Нормандії, а також в Голландії, Штатах, Китаї, Японії, Кореї, Канаді. Більшість устриць, які позиціонуються як дикі, є насправді устрицями «повного моря» .Що до плоских устриць, то колись це і були головні європейські устриці - ними ще стародавні римляни і середньовічні королі ласували. У XX столітті у плоских устриць трапився масовий мор, і тепер вони рідкісні. Вони дорожчі глибоких, їх люблять цінителі. У плоских устриць округла форма, виражений морський смак і щільна структура м'яса. Головний їхній представник - «белон» (це не сорт, а назва місцевості на Атлантичному узбережжі Франції) .Размер
Чи не поверненому на устрицях їдцю спочаткувідрізнити види і сорти важко, тим більше - визначити за назвою в меню розмір. Розміри плоских устриць позначають цифрами і нулями - чим більше нулів, тим крупніше устриця. Чотири нуля - від 120 г, три -100-120 г, два - 90-100 г, один - 80 г, 1 - 70г, 2 - 60г, 3 - 50г.Размер глибоких устриць позначається буквами і цифрами. TTG (0) - більше 120 г, TG (1) - від 100 до 120 г, G (2) - від 75 до 100 г, М (3) - від 50 до 75 г, Р (4) - менше 50 г . Але все це справедливо тільки для французьких устриць. ВиборЕслі ви вирішили купити устриць в магазині, то пам'ятайте про наступні правила. «Зберігати устриць в льоду постійно не можна, - пояснює Андрій Куспіца. - Жити устриці можуть близько місяця, але в умовах промислового холоду: від 0 до +5 градусів. Існують спеціальні упаковки для магазинів - шість штук, дванадцять і так далі. Бажано, щоб в них устриці і продавалися. На коробці в магазині повинна бути оригінальна етикетка з датою вилову устриць. Самі устриці повинні бути закриті і стягнуті, щоб не відкривалися. Якщо вони вже «позіхають», не беріть. Єдиний спосіб перевірити якість, якщо устриці продають у відкритій коробці, - купити одну і подивитися, чи жива вона. Якщо краї мантії рухливі - значить жива. У домашніх умовах можна зберігати в холодильнику до тижня з моменту вилову, в відділенні для овочів і фруктів в горизонтальному положенні ».СезонВсе чули, що устриць можна їсти тільки з вересня по квітень - тобто в ті місяці, в назві яких є буква« р ». У цьому правилі є сенс - влітку молюски займаються продовженням роду. Хоча є чимало любителів саме літніх устриць. А є устриці, які не розмножуються і взагалі не мають сезону. До того ж, коли в Європі літо, в Океанії, наприклад, зима. Але традиція є традиція - в квітні московські заклади будуть активно закривати сезон зимових устриць і влаштовувати спеціальні акції. Кухарі ресторанів з найкращим устричним пропозицією прокоментували найпопулярніші в своїх закладах позіціі.Крез №0 / Creuses №0
Шеф-кухар ресторану In Vino Євген Чернишов:«Курильська устриця - це варіант японської устриці, яку можна назвати російської, адже добувають її з нашого боку на Камчатці і Курильських островах. Від європейських устриць вона відрізняється дуже великим розміром - від 500-600 г до кілограма. Одна така устриця - це приблизно 100 г м'яса середньої жирності з нейтральним, але вираженим морським смаком. Є її доводиться за допомогою ножа, що досить екзотично щодо устриць. Але такий легкий екстрим нашим гостям дуже подобається. Ці устриці ростуть від чотирьох до п'яти років, і технологія їх видобутку досить складна, тому вони дорожче фермерських. У них, до речі, простежується чітка сезонність: з середини квітня вони закінчаться і з'являться знову тільки до осені. «Крез №0» - 150-грамова класична фермерська устриця - з йодованою ніжною м'якоттю і трохи «горіховим» смаком. Чи не солона, не різка - дуже популярний варіант, який підходить для кулінарного використання - запікання з овочами, сиром, або соусу, використання в стравах в сирому вигляді ».Голландская дика і« Фін де клер »/ Fin de claire Шеф-кухар Ресторан« Море часу »Дмитро Гудін:« Голландські дикі відрізняються розміром і витягнутою формою. Буває, що вони виростають до півкілограма. У них досить чітко простежується сезонність - вже з травня ці устриці закінчуються. Це плоска устриця з більш прозорим м'ясом сіро-зеленого кольору, дуже великої раковиною, з великою кількістю нежирного м'яса. Устриця ароматна, морська, але не занадто різка. Такі великі варіанти, до речі, зручні для запікання - з рокфором, вершками, шпинатом, овочами, пармезаном, іншими гострими жирними сирами. «Фін де клер» - одна з кращих фермерських устриць, особливо зі знаком Label Rouge. Це класична вишукана французька устриця. У неї зелений відтінок - через фітопланктону, що живе в клерах, причому це явище виключно природне і прогнозувати його неможливо. Деякі лякаються зеленого кольору, але справжні цінителі люблять іменнотакіе «фін де клери» .Belle de Quiberon і «Пуссена клер» / Pousses en claires
Шеф-кухар Винотека Dissident Дмитро Перук: «Бель де Киброн» - глибоководні устриці з провінції Бретань, які все своє життя довжиною в 36 місяців провели на глибині 15-16 м, на відстані 10 км від берега, в чистих і багатих мікроелементами водах затоки Киброн в Атлантичному океані. Це устриця «повного моря», вона не проходила жодної додаткової витримки, у неї найбільш природний устричний йодистий смак. «Пуссі ан клер» - одна з найвишуканіших устриць. Ці устриці все життя проводять в клерах, де їм привільно і смачно. Вони ростуть всього 18 місяців, зате в кращих умовах - і виростають до тих же розмірів, що і інші сорти за три роки. Це найвитонченіша устриця з спесьялей, вони світлі, а краю мантії - чорні. Смак її солодкий, з яскраво вираженим присмаком лісового горіха. Якщо говорити про делікатеси, то це саме він і є ».
