Устриці як готувати Світова устрична історіярозпочалася у Китаї, який і сьогодні – головний споживач устриць у всьому світі. Вже тисячоліття тому китайці розводили устриць штучно. Французька устрична культура на цьому тлі виглядає юною – штучне розведення тут почалося якихось 150 років тому. Сьогодні устриць де тільки не розводять і не добувають – США, Японії, Португалії, Ірландії, Канаді, Австралії, Норвегії, Іспанії. У Росії устриці теж є, але не особливо культивуються. І російський споживач головним чином знайомий з устрицями французькими. Так, устриці їдять живими. Тому така важлива швидкість поставки. З Франції, від моря до Москви, через усі митниці, їдуть до нас устриці приблизно 24-36 годин. Вранці їх виловлюють, увечері устриці в Парижі, до п'ятої ранку вони їдуть до аеропорту Руассі, там проходять пильний митний контроль, пакуються в авіаційний контейнер і рейсовими (!) літаками летять до Москви та Пітера. Страшно подумати, що трапляється з нервами постачальників, коли погода нельотна. темрява. Докладний розбір однієї «Франції» займе десяток сторінок. Головне, що потрібно знати: усі устриці прийнято ділити на плоскі (plates) і глибокі (creuses); є устриці афіновані, облагороджені в клерах; напівдикі устриці «повного моря», що живуть у морі в спеціальних сітчастих мішках по три роки під наглядом фермерів; і зовсім дикі, яких збирають під час відливу в потрібних місцях. Розведення устриць. заняття трудомістке. Спочатку ловлять маленьких молюсків та кріплять їх на спеціальні пластини у басейнах. Через кілька місяців молодих устриць переносять у воду, багату на планктон, де вони живуть 2-3 роки, поки не виростуть до потрібного розміру. Деякі устриці надходять у продаж відразу, решту висаджують у садки з водою та планктоном – «клери», де устриці дозрівають до товарної якості.
У нас стандартом устриці стала французькафермерський фін де клер. Це дивно - фін де клер фін де клеру різниця. «Офіційно слово «клер» у назві застосовується для устриць тільки з регіону Морен-Олерон, з чого випливає, що устриці, які називаються «фін де клер», «спесьяль де клер» та «пус ан клер», пройшли афінування саме там, – каже Андрій Куспіца, партнер французької компанії експортера морепродуктів Zory. – А ті устриці, які пройшли афінування десь в іншому місці, мають іменуватися просто «фін» чи «спес'яль». Ці два слова позначають невелику різницю у м'ясистості, яка досягається часом витримки і яка у готових устриць вираховується за допомогою спеціальної формули». У фінів і фін де клерів кількість устриць у клерах більша, а час афінування менший. У спеціалістів – устриць у клері менше, а витримують їх довше. Тому вважається, що квапилися крутіше – більше м'яса нагуляли, хоча ця різниця початківцю помітна не буде. Легендарні марки спеціалістів – «Жилар-до», «Екай д’Аржан», «Білі перли» від Ів Папан.Устриці «повного моря» виробляються у Бретані та в Нормандії, а також у Голландії, Штатах, Китаї, Японії, Кореї, Канаді. Більшість устриць, які позиціонуються як дикі, є насправді устрицями повного моря. Щодо плоских устриць, то колись це і були головні європейські устриці. ними ще древні римляни та середньовічні королі ласували. У XX столітті у плоских устриць стався масовий мор, і вони рідкісні. Вони дорожчі за глибокі, їх люблять цінителі. У плоских устриць округла форма, виражений морський смак та щільна структура м'яса. Головний їхній представник – «белон» (Це не сорт, а назва місцевості на Атлантичному узбережжі Франції).
Не поверненому на устрицях їдкові спочаткувідрізнити види та сорти важко, тим більше – визначити за назвою у меню розмір. Розміри плоских устриць позначають цифрами та нулями – що більше нулів, то більша устриця. Чотири нуля – від 120 г, три –100-120 г, два – 90-100 г, один – 80 г, 1 – 70г, 2 – 60г, 3 – 50г.Размер глибоких устриць позначається літерами та цифрами. TTG (0) – більше 120 г, TG (1) – від 100 до 120 г, G (2) – від 75 до 100 г, М (3) – від 50 до 75 г, Р (4) – менше 50 р. Але це справедливо лише французьких устриць. Якщо ви вирішили купити устриць в магазині, то пам'ятайте про наступні правила. «Зберігати устриць у льоду завжди не можна, – пояснює Андрій Куспіца. – Жити устриці можуть близько місяця, але за умов промислового холоду: від 0 до +5 градусів. Існують спеціальні упаковки для магазинів – шість штук, дванадцять і таке інше. Бажано, щоби у них устриці і продавалися. На коробці в магазині має бути оригінальна етикетка з датою вилову устриць. Самі устриці повинні бути закриті та стягнуті, щоб не відкривалися. Якщо вони вже «зівають», не беріть. Єдиний спосіб перевірити якість, якщо устриці продають у відкритій коробці – купити одну і подивитися, чи жива вона. Якщо краї мантії рухомі – значить жива. У домашніх умовах можна зберігати в холодильнику до тижня з моменту вилову, у відділенні для овочів і фруктів у горизонтальному положенні. Сезон Усі чули, що устриць можна їсти тільки з вересня по квітень. тобто в ті місяці, в назві яких є літера «р». У цьому правилі є сенс – влітку молюски займаються продовженням роду. Хоча є чимало любителів саме літніх устриць. А є устриці, які не розмножуються та взагалі не мають сезону. До того ж коли в Європі літо, в Океанії, наприклад, зима. Але традиція є традицією – у квітні московські заклади активно закриватимуть сезон зимових устриць та влаштовуватимуть спеціальні акції. Кухарі ресторанів з найкращою устричною пропозицією прокоментували найпопулярніші у своїх закладах позиції.
Шеф-кухар ресторану In Vino Євген Чернишов:«Курильська устриця – це варіант японської устриці, яку можна назвати російською, адже добувають її з нашого боку на Камчатці та Курильських островах. Від європейських устриць вона відрізняється дуже великим розміром – від 500-600 г до кілограма. Одна така устриця – це приблизно 100 г м'яса середньої жирності з нейтральним, але вираженим морським смаком. Їсти її доводиться за допомогою ножа, що дуже екзотично щодо устриць. Але такий легкий екстрим нашим гостям дуже подобається. Ці устриці ростуть від чотирьох до п'яти років, і технологія їх видобутку досить складна, тому вони дорожчі за фермерські. У них, до речі, простежується чітка сезонність: з середини квітня вони закінчаться і з'являться знову тільки до осені.« – 150-грамова класична фермерська устриця – з йодованою ніжною м'якоттю і трохи "горіховим". смаком. Чи не солона, не різка – дуже популярний варіант, що підходить для кулінарного використання – запікання з овочами, сиром, або соусу, використання в стравах у сирому вигляді. Голландська дика і Фін де клер Fin de claire Шеф-кухар Ресторан Море Часу » Дмитро Гудін: Голландські дикі відрізняються розміром і витягнутою формою. Буває, що вони зростають до півкілограма. У них досить чітко простежується сезонність – вже з травня ці устриці закінчуються. Це плоска устриця з прозорішим м'ясом сіро-зеленого кольору, дуже великою раковиною, з великою кількістю не дуже жирного м'яса. Устриця ароматна, морська, але не надто різка. Такі великі варіанти, до речі, зручні для запікання – з рокфором, вершками, шпинатом, овочами, пармезаном, іншими гострими жирними сирами.«Фін де клер» – одна з найкращих фермерських устриць, особливо зі знаком Label Rouge. Це класична вишукана французька устриця. Вона має зелений відтінок – через фітопланктон, який живе в клерах, причому це явище виключно природне і прогнозувати його неможливо. Деякі лякаються зеленого кольору, але справжні цінителі люблять саме такі "фін де клери". Belle de Quiberon і "Пуссан клер".
Шеф-кухар Винотеки Dissident Дмитро Париков:«Бель де Кіброн» – глибоководні устриці з провінції Бретань, які все своє життя завдовжки 36 місяців провели на глибині 15-16 м, на відстані 10 км від берега, в чистих і багатих на мікроелементи водах затоки Кіброн в Атлантичному океані. Це устриця "повного моря", вона не проходила ніякої додаткової витримки, у неї найбільш природний устричний йодистий смак. "Пусс ан клер" - одна з найвишуканіших устриць. Ці устриці все життя проводять у клерах, де їм привільно та смачно. Вони ростуть лише 18 місяців, натомість у найкращих умовах – і виростають до тих самих розмірів, що й інші сорти за три роки. Це найвитонченіша устриця зі спесьялей, вона світла, а краї мантії – чорні. Смак її солодкий, із яскраво вираженим присмаком лісового горіха. Якщо говорити про делікатеси, то це саме він і є».
