Рецепти дичину – не різновид їжі,а скоріше жанр. Рід літературно-кулінарно-спортивної вправи, що вимагає не тільки гостроти приправ, а й гостроти сюжету. маєток, переодягнутись ранком у спеціальні мисливські костюми (окрема пісня – хизуватися знанням етикету); перед тим як позбавити життя парочку строкатих птахів, заплести якусь хитромудру інтригу; з ним, вже обскубаним, на тарілці); ще неодмінно з'їсти обід у спеціальному мисливському будиночку, куди слуги заздалегідь доставили фамільні порцеляну і срібло (щіпка детективу на додачу, звичайно, теж не завадила б, плюс раз вже зайшла мова про літературу можна було б коротати у засідці, пригадуючи слівця з Толстого – всіх цих «доїжджих», «вижлятников», «стрем'яних», які тепер поза вченими коментарями і не водяться) Але навіть якщо відкинути збройні світські раути. , з дичиною все одно виходить ціла (і довга) історія. свіжозабиту тушку. Видобуток повинен повисіти деякий час на гаку (фазан з вальдшнепом, вчать французи, дні чотири; олень з кабаном чи не тиждень), потім порозмочуватися в маринаді (мінімум сутки; а то і троє) і лише потім потрапити до кухареві, який візьметься за обертання в бекон, начинення трюфелями, підсмажування, підкопування, поливання конфітюром та інші махінації, вигадливі і не надто. , ніж корова чи там курка. Повітря, знову ж таки. Екологічно чисті корми.
Козуля з лисичками та картопля рішті з вершковимсоусом.Плюс – різкий, яскравий, чи не зухвалий смак. Будь-який дикий птах порівняно з гусем або куркою – приблизно як індійський пейзаж у порівнянні із середньоросійським, або нефарбоване полотно поруч із розшитим сарі. Істота, у якої всі предки сиділи у клітках, для кухаря – не більше ніж фон, основа, на якій можна вибудовувати всілякі смакові конструкції – від елементарного поєднання смаків, що нагадує по архітектурі вежу Карлсона з тефтелек, до барокових візерунків із приправами, бульйонами, гарнірами, декораціями та соусами. Дичина вимагає абсолютно іншого звернення. Вона безумовний соліст – просто для супроводу їй може знадобитися оркестр; як мінімум – камерний, з маринаду та кількох приправ; як максимум – симфонічний, у класичному французькому стилі (з дорогоцінними інгредієнтами на кшталт трюфелів та хитро завірених підлив). Не дивно, що на дичини виїжджають нації, в інших тонкощах гастрономів, загалом, не помічені – наприклад, чехи. Їм просто пощастило: у них є ліси та гори. І, як наслідок, замки з гіллястими рогами по стінах і кабани, фазани, зайці та козулі з ведмедями у м'ясних лавках та ресторанних меню. Всіх цих тварин (називних дивним словом "звержина") нехитрі середньоєвропейські елементарно маринують, а потім варять або смажать, поливаючи вином і ягідними соусами (або обертають, припустимо, в бекон). Виходить, як не дивно, – феєрверк (що робить ефект тим більше оглушливий, що жодних кулінарних одкровень від найближчих західних сусідів ми якось чекати не привчені). У той же бік, у принципі, думають і російські кухарі, складаючи меню для парадних кремлівських обідів та задушевних міжпрезидентських бесід у Стрільні. Не те щоб саме козуля приховувала в собі таємницю горезвісної нової російської кухні. аж ніяк; ідея вражати сотрапезника дичиною стара, як крижаний лебідь з чорною ікрою або тост «na zdorovye», – але повагу себе вона викличе у разі.
Котлети з кабана з грибним соусом та картоплянимпюре.Зайвий доказ самодостатності дичини – кухня тосканська. З одного боку, овіяна легендами та ніжними весняними вітрами, просякнута чудовими ароматами, освячена всіма мислимими авторитетами, від Павла Муратова до Джеймі Олівера, а з іншого – навмисне лапідарна, майже груба. У Тоскані люблять з кабана (або із зайця) виготовити досить однозначне, проте ж найвищою мірою рагу, що запам'ятовується, і вичавлювати в ньому широчені плоскі макаронини. паппарделлі. Та ще подати як акомпанемент щось різке й викликаюче, як пісні Челентано, – брунелло, наприклад. Розмірковувати над цією комбінацією, препарувати її, аналізувати не виникає жодного бажання. Її хочеться просто якнайшвидше заковтнути і зажадати, якщо вийде, добавки. ні особистими, ні загальносвітовими. Зрозуміло, можна й інакше. Можна припасти до класики (тобто, до французької традиції) і отримати складносурядний шедевр, кожен шматочок якого тягне на повноцінну гастрономічну сонату (у дусі досить мажорному, що нагадує, припустимо, Моцарта). Смакувати його, не поспішаючи, не забуваючи стежити за перебігом розмови, вигадувати детектив за участю присутніх. і уявляти собі якщо не двір когось із Людовіків, то як мінімум англійський маєток, уїдливих графинь, вишколених слуг, виїзд на світанку та обід у мисливському будиночку. Кого вважати дичиною Французи, головні експерти в області дичини, ділять її насамперед на чотирилапу та крилату. Чотирьонога дичина буває велика (олень, козуля, дикий кабан) і дрібна (заєць, дикий кролик). Крилата дичина, у свою чергу, підрозділяється на лісову, або борову (рябчик, тетерів, глухар, фазан, куріпка), польову і степову (знову ж таки куріпки, а також дрозди, жайворонки, жита, садові славки), водоплавну (качки, гуси) , лебеді) та болотяну (вальдшнеп, бекас, дупель, болотяна курочка). Замовляти дичину в ресторанах найкраще в сезон, тобто восени (взагалі найвдаліші місяці – вересень і грудень). Втім, морозиво з Нової Зеландії доставляють фактично цілий рік.
