Історія текілиТекіла — молодшийПредставник дуже стародавнього роду мексиканських напоїв. Як, за апокрифічним переказом, "насамперед Єви була Ліліт", так раніше текіли був мескаль. А до мескаля — тубільний октлі, або кульку. Цей п'янкий дурень індіанці-ацтеки пили не одне століття і пили б ще стільки ж, якби в 1520 в Новому Світі не з'явилися іспанці. Конкістадори знайшли стан місцевого алкогольного виробництва гнітючим. Індіанці не знали винограду, вони добували солодкий сік із дивної рослини, протикаючи дикий плід тростинкою, після чого давали йому забродити. Цей пінний напій міцністю пива і старий і молодий споживали під час релігійних дійств. Саму ж рослину вважали даром небес та древом чудес, уособленням ранньої інкарнації богині Майяуель, яка мала 400 грудей, щоб нагодувати всіх своїх чотириста дітей. Міцний градус був потрібен іспанцям не так через жорсткість їх натур, як за звичкою не довіряти воді. При необхідності пити воду, наприклад, за відсутності вина її дезінфікували, додаючи міцний алкоголь, барильця з яким стояли на кораблях саме як лізол, а не як паливо піратських бенкетів. Тут на чужині у європейців не було вибору, і через кілька років після висадки на ацтекський берег слабоалкогольний місцевий кульку стали дистиляції для збільшення фортеці. Напою, що вийшов, дали ім'я місцевої рослини, яку іспанці перекроїли на свій лад і стали називати "вино з мескаля", або просто "мескаль". Так злиття двох культур створило новий напій — з місцевої рослини та європейського досвіду. А якщо не забути, що методу сублімації іспанців навчили араби, — то й усіх трьох цивілізацій.
Текіла напійДо текіли — рафінованого,витонченого мескаля, залишався один крок, але зробити його вдалося лише через три століття. У другій половині XIX століття продукт із місцевості навколо міста Текіла в штаті Халіско — «мескаль із Текіли» стали спрощено називати "текіла", так само, як бренді зі знаменитого району Франції став просто коньяком. Перша ж письмова згадка про текіл належить французькому мандрівнику Ернесту де Вігно (Ernest de Vigneaux). Однак минуло кілька десятиліть, перш ніж загальне слововживання увійшло в широкий ужиток. Піка в серці У Мексиці росте 136 видів агави, тільки один з них — #2014; блакитний йде на приготування текіли. Щоб запаси її не вичерпувалися, плантації сукулентів постійно оновлюються. Агава — це суккулент, а не кактус, як багато хто вважає! Головна відмінність у тому, що рослина накопичує вологу в листі, а не в стеблах, як кактус. Невеликі паростки, отримані від дорослих рослин, перед сезоном дощів рядками висаджують у садах, що культивуються — потреросах — 3–4 тисячі на гектар. Але перш ніж серцевина агави — піка, що формою нагадує ананас, дозріє і наллється соком, має пройти від 8 до 12 років. Щоб вона була масивнішою, у період цвітіння обрубуються квіткові пагони — так поживні речовини не витрачаються на утворення та дозрівання насіння. На думку виробників, ця « » економічно вигідна, але, з погляду біологів, вона несе подвійну шкоду: скорочується популяція довгоносих кажанів, які запилюють квіти агави, що, своєю чергою, зменшує і чисельність диких рослин, необхідні технічних потреб. Поява на листі агави червоних плям — знак того, що плід накопичив достатню кількість солодкого соку, і хімадори, збирачі врожаю можуть приступати до роботи. Вони обрубують листя, а потім довгими «коа» — гострими лопатами — підрубують плід. До речі, хімадором може працювати не всякий: тільки фізично міцні чоловіки, адже одна піка важить до 100 кілограмів, а за день доводиться обробляти та перетягувати в трактор до тонни плодів. Хімадори ніколи не сидять без діла. Урожай збирається цілий рік.
Потім плоди звозять на фабрику, де на них чекаютьпечі. Розколоті навпіл або четвертовані піки поміщаються в печі або автоклави, де вони нудьгують при температурі 60°C від 12 до 72 годин. Цей процес необхідний, щоб розщепити інулін на фруктозу та глюкозу, які легше піддаються ферментації, розчиняються у воді і, отже, легше виводяться з волокон. Однак прискорювати його небезпечно — висока температура може призвести до початку карамелізації цукру агави. Після цього шматкам агави дають охолонути (у промисловому виробництві зовсім недовго), на спеціальних млинах їх подрібнюють, віджимають пульпу, і потім сік, що містить близько 12% цукру, поміщається в сталеві бродильні чани (кустарні фабрики іноді залишають пульпу нерозділеною). 7–10 днів ферментації при температурі 30–40°C перетворюють солодку масу у свого роду кулі з вмістом алкоголю 4&7x7 градусів. Із цього варева, як за часів конкістадорів, виганяється «міскалеве вино». Текіла, на відміну від мескаля, проходить обов'язкову подвійну дистиляцію, причому від другої дистиляції у виробництво йде лише середня частина продукту, що виганяється — так званий «ель корасон», серце. Іноді проводять потрійну дистиляцію, проте багато знавців виступають проти "надчистки", вважаючи, що вона призводить до витончення аромату агави.
Під статуєю хімадора Музеєм просто небастал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
Текіла та мескаль: у чому відмінність?Незважаючи на те, що текіла — Рафінованіший алкогольний напій, мескаль і сьогодні не здає своїх позицій. Серед мексиканців він, як і раніше, популярний. Його прихильники стверджують, що він найкраще передає аромат рослини. Відомі місцеві варіації мескалю, що виготовляються з різних видів агави: сотол, баканора та інші, а в сільській місцевості і сьогодні можна спробувати кульку. З середини XX століття компанії, що спеціалізуються на мескалі, для привернення уваги покупців почали розливати напій у квадровані пляшки з яскравими етикетками. Багато хто продає їх у комплекті з мішечком, що містить суміш солі та порошку з висушених гусениць Bombix agavis та Hypopta agavis, що живуть у пагонах агави. Ця суміш використовується перед вживанням мескалю. Або ще крутіше — у пляшку кладуть тушку гусениці. Вона за життя забарвлена у яскраво-червоний колір, у заспиртованому вигляді швидко знебарвлюється. За етикетом пиття мескаля гусениця ділиться порівну між усіма учасниками розпиття пляшки. Основні принципи відхилення селянського мескалю від благородної текіли наступні: 1. Мескаль виробляється з різних видів агави, що дозрівають швидше, текіла ж — тільки з блакитної. 2. Плоди проходять термічну обробку в печах різної форми та за різними технологіями, мескаль — у вузьких підземних, текіла — у печах круглої форми, розташованих на землі. 3. Текіла — продукт подвійний, іноді навіть потрійний дистиляції, мескаль ж — одинарний. 4. Мескаль зазвичай дещо міцніший за текіли — до 40 градусів. Пекучі коктейлі Щоб продегустувати текілу, їхати до Мексики зовсім не обов'язково. У будь-якому барі світу починаючи з 1980-х років — часу зростання інтересу до цього напою — вам завжди наллють золоту текілу mixto. Особливо популярні коктейлі на її основі: сам факт наявності в них спекотного мексиканського напою надає "драйву". Найвідоміший коктейль — Las Margaritas, безсмертна та незмінна «Маргарита». Класичний рецепт виглядає так: текіла (зазвичай текіла mixto) із соком лимона та апельсиновим лікером. Хоча в різних барах світу він може бути дещо змінений.
На Американському континенті до міцногомексиканському напою часто подають «Сангріту» — безалкогольний коктейль із суміші томатного соку з апельсиновим. П'ють текілу і в чистому вигляді, щоправда, з деяким викрутасом, укладеним у формулі: сіль сіль. текіла — лайм». Про те, звідки це взялося, існує переказ. У 1930 році, коли в Північній Мексиці вирувала інфлюєнца, місцевий лікар прописував текілу з сіллю та лимоном як лікувальний засіб від смертоносної епідемії грипу. Швидше за все, лікар сам не раз випробував це приємне поєднання на собі і хотів підтримувати смак до життя у хворих. Не можна забувати, що в колишні часи, коли текіла ще була мескалем, її смак був грубішим, а фортеця більш високою в порівнянні з нинішньою. А тому сіль та лайм були покликані відволікти сприйняття смаковими рецепторами різкого смаку спирту. Рецепт прижився. Чимало й таких цінителів текіли, які переконані, що сіль та лайм, як і лід, грейпфрутовий сік чи сигара, лише відволікають від справжнього смаку напою, який варто пити не залпом, не затушовувати інгредієнтами, а смакувати, як коньяк та старе вино. 100 відсотків агави. Все інше буде зайвим, — таке гасло людей, які присвятили десятиліття життя збагненню смаку легендарної текіли.
