Історія текілиТекіла - молодший представниквельми стародавнього роду мексиканських напоїв. Як, по апокрифічного переказами, «перш за Єви була Ліліт», так перш текіли був мескаль. А до мескаля - місцевий октлі, або кульці. Цей п'янкий узвар індіанці-ацтеки пили не одне століття і пили б ще стільки ж, якщо б в 1520 році в Новому Світі не з'явились іспанці. Конкістадори знайшли стан місцевого алкогольного виробництва невтішним. Індіанці не знали винограду, вони добували солодкий сік з дивного рослини, протикаючи дикий плід тростиною, після чого давали йому заграти. Цей пінистий напій міцністю пива і старі й малі споживали під час релігійних дійств. Саме ж рослина вважали даром небес і древом чудес, уособленням ранньої інкарнації богині Майяуель, яка мала 400 грудей, щоб нагодувати всіх своїх чотириста дітей. Міцний градус був потрібен іспанцям не так через жорсткість їх натур, скільки за звичкою не довіряти воді. При необхідності пити воду, наприклад, при відсутності вина її дезінфікували, додаючи міцний алкоголь, барила з яким стояли на кораблях саме як лізолу, а не як паливо піратських бенкетів. Тут на чужині у європейців не було вибору, і через кілька років після висадки на ацтекський берег слабоалкогольний місцевий кульці стали піддавати дистиляції для збільшення міцності. Що вийшло напою дали ім'я місцевого рослини, яке іспанці перекроїли на свій лад і стали називати «вино з мескаля», або просто «мескаль». Так злиття двох культур створило новий напій - з місцевої рослини і європейського досвіду. А якщо не забути, що методу сублімації іспанців навчили араби, - то і всіх трьох цивілізацій. 
Текіла напітокДо текіли - рафінованого,витонченого мескаля, залишався один крок, але зробити його вдалося тільки через три століття. У другій половині XIX століття продукт з місцевості навколо міста Текіла в штаті Халіско - «мескаль з Текіли» стали спрощено називати «текіла», точно так же, як бренді з знаменитого району Франції став просто коньяком. Перша ж письмова згадка про текілу належить французькому мандрівникові Ернесту де вігни (Ernest de Vigneaux). Однак минуло кілька десятиліть, перш ніж загальне слововживання увійшло в широкий ужиток. Піка в серце У Мексиці росте 136 видів агави, тільки один з них - блакитна йде на приготування текіли. Щоб запаси її не бракувало, плантації сукулентів постійно оновлюються. Агава - це суккулент, а не кактус, як багато хто вважає! Головна відмінність в тому, що рослина накопичує вологу в листках, а не в стеблах, як кактус. Невеликі паростки, отримані від дорослих рослин, перед сезоном дощів рядками висаджують в культивованих садах - потреросах - 3-4 тисячі на гектар. Але перш ніж серцевина агави - піку, за формою нагадує ананас, дозріє і наллється соком, має пройти від 8 до 12 років. Щоб вона була більш масивною, в період цвітіння обрубуються квіткові пагони - так поживні речовини не витрачаються на освіту і дозрівання насіння. На думку виробників, ця «» економічно вигідна, але, з точки зору біологів, вона несе подвійну шкоду: скорочується популяція довгоносих кажанів, які запилюють квітки агави, що, в свою чергу, зменшує і чисельність диких рослин, необхідних для технічних потреб. Поява на листі агави червонуватих плям - знак того, що плід накопичив достатню кількість солодкого соку, і хімадори, збирачі врожаю, можуть приступати до роботи. Вони обрубують листя, а потім довгими «коа» - гострими лопатами - підрубують плід. До речі сказати, хімадором може працювати не всякий: тільки фізично міцні чоловіки, адже одна піку важить до 100 кілограмів, а за день доводиться обробляти і перетягувати в трактор до тонни плодів. Хімадори ніколи не сидять без діла. Урожай збирається цілий рік. 
Потім плоди звозять на фабрику, де їх чекаютьпечі. Розколоті навпіл або четвертували піки поміщаються в печі або автоклави, де вони тужать за температури 60-80 ° C від 12 до 72 годин. Цей процес необхідний, щоб розщепити інулін на фруктозу і глюкозу, які легше піддаються ферментації, розчиняються у воді і, отже, легше виводяться з волокон. Однак прискорювати його небезпечно - висока температура може привести до початку карамелизации цукру агави. Після цього шматках агави дають охолонути (в промисловому виробництві зовсім недовго), на спеціальних млинах їх подрібнюють, пульпу віджимають, і потім сік, що містить близько 12% цукру, поміщається в сталеві бродильні чани (кустарні фабрики іноді залишають пульпу нерозділеного). 7-10 днів ферментації при температурі 30-40 ° C перетворюють солодку масу в свого роду кульці з вмістом алкоголю 4-7 градусів. З цього варива, як за часів конкістадорів, переганяється «мескалевое вино». Текіла, на відміну від мескаля, проходить обов'язкову подвійну дистиляцію, причому від другої дистиляції в виробництво йде тільки середня частина переганяється продукту - так званий «ель Корасон», серце. Іноді проводять дистиляцію потрійну, проте багато знавців виступають проти «сверхочісткі», вважаючи, що вона призводить до витончення аромату агави. 
Під статуєю хімадораМузеем під відкритим небомстав містечко з колись нічого не говорить ім'ям Текіла. Тепер сюди з Гвадалахари курсує туристичний «Текіла-експрес». При в'їзді в місто вас зустрічає статуя - не дівка з веслом, а хімадора з лопатою-коа в руці. Тут виробники напою гостинно відкрили двері своїх музеїв, за сумісництвом грають роль дегустаційних залів. Різноманітності ж однойменного напою в Текілі немає кінця. В останній день листопада в місті відкривається Національний ярмарок текіли, що представляє собою нескінченне свято для публіки з боями півнів, з мексиканським родео - charreadas, з вогняними шоу та серенадами бродячих труп. Але головний «центр ваги» містечка з населенням 35 тисяч чоловік розташований за його межами. Тут, на схилах згаслого вулкана Текіла, зростає більше половини всієї мексиканської агави - адже Tequilana weber azul любить висоту. Максимальних розмірів і стиглості вона досягає на висоті від півтора кілометрів над рівнем моря.Предмет національної гордості Текілі присвячували вірші та поеми не тільки місцеві виконавці в широких капелюхах, а й рок-групи, наприклад The Eagle. Оточена такою увагою, вона просто приречена була стати мексиканською легендою, яка породила і підвищений попит. Якщо ж перемножити гектари землі, відданої під плантації агави, на середню щільність посадок, то з'ясовується, що на кожного жителя країни припадає як мінімум 2-3 блакитні агави, що ростуть в очікуванні години, коли вони стануть національним напоєм. А якщо згадати, що з однієї піки отримують кілька пляшок текіли (розрахунок такий: 7 кілограмів м'якоті плоду дають літр текіли), стає ясно, що виробництво давно набуло масштаб, що виходить за межі країни. Особливо це помітно в Гвадалахарі - столиці штату Халіско. Майже кожен його житель пов'язаний з виробництвом місцевого напою. У загальній же складності в Мексиці, так чи інакше, «працюють на текілу» 300 тисяч чоловік. Навіть в місцевому університеті відкрито відділення, що випускає інженерів-технологів по перегонці текіли. Цей факультет - немов у відповідь знак подяки, адже 200 років тому саме податок, яким місцевий уряд обклав фабрики мескаля, дозволив відкритися цього вузу. Популярність текіли, що вийшла за межі країни, призвела до необхідності захищати і назва, і методи виробництва напою. Що і було зроблено урядом Мексики в 70-х роках минулого століття. Більш того, вирощувати агаву і робити з неї текілу дозволялося тільки в 5 штатах: Халіско, Гуанахуато, Мічоакан, Наяріт і Тамауліпас. Сьогодні на території цих штатів відкрито трохи більше півсотні текілокурен. На етикетці кожної пляшки вони ставлять значок CRT (Рада з нагляду за виробництвом текіли) і абревіатуру NOM (Державний стандарт якості Мексики) з номером, присвоєним торговою палатою конкретному підприємству, що є гарантією якості продукта.Кроме того, на пляшці під торговою маркою має значитися tequila (а не spirit of agava) і повинен бути позначений її тип: blanco (plata), joven (gold), reposado або anejo. У текіли, виготовленої виключно з блакитної агави, на етикетці буде присутній 100% agave. Якщо такого напису немає, перед вами - текіла mixto. І останні штрихи: Hecho en Mexico означає, що продукт виготовлений і бутильованої на історичній батьківщині, в Мексиці. На сорти mixto ця вимога не поширюється. Напис Hecho a mano - «ручне», кустарне, виробництво - каже про традиційний, нескорочені циклі виготовлення. Смак текіли з пляшки з таким ярликом напевно виявиться багатим, і це неодмінно позначиться на її ціні. Сорти напіткаBlanco, або plata (silver) - беспримесная текіла, бутильована відразу після дистиляції чи витримана в бочках до 30 діб. Основа всіх інших сортів напою. Найбільшою мірою передає аромат агави, особливо якщо 100% agave. Joven abocado ( «розлита молодої»), вона ж oro (золота) - хіт продажів у всьому світі, включаючи Росію, - ароматизована, з добавкою карамелі для додання кольору, текіла mixto. Надзвичайно вдалий хід маркетологів - і гарний початок знайомства з напоєм. Reposado - текіла, яку після дистиляції на кілька місяців поміщають в дерев'яні бочки (зазвичай дубові) для додання додаткового аромату і кольору. Багато виробників використовують бочки з-під віскі або бренді. Смак текіли reposado більш гострий, «з перчинкою». Деякі любителі вважають, що в текілу аромат агави скрадається. Найпопулярніший в Мексиці сорт текіли. Anejo ( «аньехо», тобто витримана), що зберігається в дубових бочках текіла зазвичай від року до десяти років. Оскільки тривале зберігання текіли в бочках пов'язане з небезпекою, що дерево переб'є початковий смак агави, після декількох років текілу переливають в ємності з нержавіючої сталі. Смак текіли anejo насичений, деревне, «з димком». При виборі сорту текіли, може бути, головне - не вік і тип виробництва, а процентний вміст сировини агави. Текіла, виготовлена з агави без домішок іншого цукру, як більш автентична, повинна бути названа кращим вибором. Однак до такої текіли, як до 99-процентному шоколаду, потрібно підходити поступово. Сорти mixto, в яких смак агави приглушений іншим цукром, в основному тростинним, доступніше непідготовленому смаку. Саме сортам mixto текіла зобов'язана своїм злетом популярності в США в 1980-і роки. Багато в чому він зобов'язаний гнучкості мексиканського бюро стандартів (Normas Oficial Mexicana), фахівці якого, йдучи назустріч побажанням ринку, в 1978 році знизили планку мінімального вмісту соку агави з 70 відсотків (стандарт 1964 року) до 51. Північноамериканські знавці рекомендують зберігати вміст одного разу відкоркованої пляшки текіли не більше 1-2 місяців, інакше вона почне втрачати свої смакові властивості. Оскільки громадянина Росії запідозрити в такому нелюдському самовладання важко, ми порадимо НЕ випивати пляшку текіли за один раз і на самоті. По-перше, навіть текіла, виготовлена виключно з агави і пройшла подвійну дистиляцію, похмільним синдромом не відрізняється від віскі або джина, а по-друге, цей напій, як писав поет Альваро Мутіс, створений для дружнього діалогу, який не терпить поспіху.
Текіла і мескаль: у чому відмінність?Незважаючи на те що текіла - більш рафінований алкогольний напій, мескаль і сьогодні не здає своїх позицій. Серед мексиканців він як і раніше популярний. Його прихильники стверджують, що він краще передає аромат рослини. Відомі місцеві варіації мескаля, що виготовляються з різних видів агави: Сотол, баканора і інші, а в сільській місцевості і сьогодні можна спробувати кульці. З середини XX століття компанії, що спеціалізуються на мескаль, для залучення уваги покупців стали розливати напій в оквадраченние пляшки з яскравими етикетками. Багато хто продає їх в комплекті з мішечком, що містить суміш солі і порошку з висушених гусениць Bombix agavis і Hypopta agavis, що живуть в пагонах агави. Ця суміш використовується перед вживанням мескаля. Або ще крутіше - в пляшку кладуть тушку гусениці. Вона за життя забарвлена в яскраво-червоний колір, в заспиртованому вигляді швидко знебарвлюється. За етикетом пиття мескаля гусениця ділиться порівну між усіма учасниками розпивання пляшки. Основні принципи відмінності селянського мескаля від благородної текіли наступні: 1. Мескаль виробляється з різних видів агави, що дозрівають швидше, текіла ж - тільки з блакитною. 2. Плоди проходять термічну обробку в печах різної форми і за різними технологіями, мескаль - у вузьких підземних, текіла - в печах круглої форми, розташованих на землі. 3. Текіла - продукт подвійний, іноді навіть потрійної дистиляції, мескаль ж - одинарної. 4. Мескаль зазвичай дещо міцнішою текіли - до 40 градусів. Пекучі коктейлі Щоб продегустувати текілу, їхати в Мексику зовсім не обов'язково. У будь-якому барі світу починаючи з 1980-х років - часу підйому інтересу до цього напою - вам завжди наллють золоту текілу mixto. Особливо популярні коктейлі на її основі: сам факт наявності в них спекотного мексиканського напою додає «драйву». Найзнаменитіший коктейль - Las Margaritas, безсмертна і беззмінна «Маргарита». Класичний рецепт виглядає так: текіла (зазвичай текіла mixto) з соком лимона і апельсиновим лікером. Хоча в різних барах світу він може бути і дещо змінений. 
На Американському континенті до міцногомексиканському напою часто подають «сангріта» - безалкогольний коктейль з суміші томатного соку з апельсиновим. П'ють текілу і в чистому вигляді, правда, з деякими «викрутасом», укладеним у формулі: «сіль - текіла - лайм». Про те, звідки це взялося, існує переказ. У 1930 році, коли в Північній Мексиці бушувала інфлуенца, місцевий доктор прописував текілу з сіллю і лимоном як лікувальний засіб від смертоносної епідемії грипу. Швидше за все, лікар сам не раз випробував це приємне поєднання на собі і бажав підтримувати їм смак до життя у хворих. Не можна забувати, що в колишні часи, коли текіла ще була мескалем, її смак був більш грубим, а фортеця вищою в порівнянні з нинішньою. А тому сіль і лайм були покликані відвернути сприйняття смаковими рецепторами різкого смаку спирту. Рецепт прижився. Чимало й таких поціновувачів текіли, які переконані, що сіль і лайм, як і лід, грейпфрутовий сік або сигара, тільки відволікають від справжнього смаку напою, який варто пити НЕ залпом, що не затушовувати інгредієнтами, а смакувати, як коньяк і старе вино. «100 відсотків агави. Все інше буде зайвим », - таким є гасло людей, які присвятили десятиліття життя осягненню смаку легендарної текіли.
