Як перегартувати масло для плову?
Нарізане невеликими кубиками сало кладеться вказан, при цьому намагаються створити максимальну температуру. Жир витоплюється, а підсмажені шкварки шумівкою виймаються з казана. Таджики мають ритуал, згідно з яким шкварки необхідно з'їсти, інакше страва не вийде! Переколювати масло необхідно в металевому посуді, який має товсте дно, що закруглює. Емальований посуд не використовується. Насамперед нагрівається посуд, потім наливається масло, переколюючись на слабкому вогні, намагаючись уникнути процесу кипіння. Визначають ступінь готовності олії по білому серпанку або сильному потріскування.
Підготовка зирвака для плову
Коли процес пережарювання олії завершено,казан додаються нарізане м'ясо, кільця цибулі, морква. Моркву в плов кладуть вдвічі менше, ніж рису, але майже в рівній кількості з м'ясом. Усі інгредієнти обсмажуються до утворення золотистого кольору. Через 20-30 хвилин у зирвак додаються прянощі. Традиційно це заздалегідь підготовлена суміш із рівних частин ажгону, червоного перцю, барбарису. При цьому на півкіло рису припадає приблизно 1,5 год ложки суміші прянощів. Потім зирвак підсолюють і додають воду на 500 г рису половину склянки.
Закладка рису для плову
Зверху, на підсмажену суміш, викладаєтьсярис, який не можна змішувати з зірваком. Достатньо прим'яти його ложкою або шумівкою. сіль. Щоб рис набув приємного золотистого кольору, додають настоянку шафрану Незадовго до закінчення процесу варіння плів протикають дерев'яною паличкою в декількох місцях, вимикають вогонь і дають настоятися плову під кришкою протягом 20 хвилин. Розглянемо тепер традиційні та популярні рецепти таджицької кухні.
Плов по-Душанбинський
Беремо 400 г рису, 80-100 г олії,200 г цибулі, 400 г моркви, по 4 г барбарису та зіри, сіль та перець на ваш смак. Для приготування фаршу знадобиться: 450 г баранини (можна використовувати яловичину), 120 г цибулі, 4 варені яйця, 60 г топленого сала. Рецепт приготування: Пропустити через м'ясорубку м'ясо та цибулю. Приготовлений фарш поперчити, посолити. Готову масу обробити на плоскі коржики. У них загорнути очищені від шкаралупи варені яйця. Фарш защипнути, обсмажити до напівготовності на салі. Розжарити олію і трохи пасерувати цибулю, нарізану кубиками. Після цього додати морквину, нашатковану соломкою, обсмажити з цибулею, залити водою і закипіти. Потім укласти в один шар м'ясо, фаршироване яйцями, додати перець, сіль, барбарис, зіру, а також промитий попередньо рис, який необхідно вирівняти шумівкою. Коли в рис вбереться вся рідина, казан щільно закрити і дати настоятися плову. При подачі плов необхідно укласти гіркою на тарілку, потім нагору покласти розрізані приблизно на 2-4 частини яйця у фарші та посипати нарізаною зеленню.
Плов по-ходжетінскі
Пропорції товарів можна змінити на власний смак.Отже, візьмемо 100 г олії, 400 г рису, 400 г моркви, 200 г цибулі ріпчастої, 4 г барбарису, 4 г зіри, сіль та перець на смак. Для приготування фаршу знадобиться: 450 г баранини, 1 сире яйце, 120 г цибулі, 50 г топленого сала, 2 головки часнику. Для приготування зірвака обсмажимо м'ясо з півкільцями цибулі та морквою. Фарш потрібно приготувати аналогічно до того, як для плову по-душанбінськи. Додамо сире яйце. Далі візьмемо виноградне листя, спочатку промиємо їх, а потім ошпаримо окропом. Зробимо голубці, загорнувши фарш у виноградне листя. Отримані голубці з'єднаємо в кільце за допомогою голки з ниткою (кожен голубець проткнемо в центрі). Занурюємо наше кільце з голубців у зирвак, додаємо півсклянки кип'яченої води, солимо, кладемо прянощі. На невеликому вогні продовжуємо гасити 15 хвилин. Нарешті настала черга рису. Додамо його до зирвака і доводимо страву до готовності. Рецепт дещо трудомісткий, зате якщо ми навчимося готувати цю страву, то зуміємо порадувати близьких людей!
