Рецепт спагеті карбонара в історичному аспекті
Сarbonara — "кутник".Саме так перекладається назва соусу, що становить основу спагетті карбонару. Історію його виникнення поєднують з діяльністю італійських вугільних артілей, які давним-давно розвозили вугілля Італією, а під час привалів готували нехитру і швидку у приготуванні страву з пасти, свинячої щоковини та овечого сиру. Напрочуд привабливі запахи з котелків вугільників сприяли тому, що рецепт страви швидко поширився по Італії і став одним із найулюбленіших у країні. Розглядаючи рецепт Pasta alla carbonara в історичному аспекті, деякі ризикують припустити, що вугільний порошок з одягу артільників, потрапляючи в казанок під час варіння, «присмачував» чорним пилом пасту. Сьогодні страву щедро посипають чорним меленим перцем, що нагадує вугільний пил, ніби віддаючи данину «вугільному» минулому спагетті карбонару. У всіх куховарських книгах рецепт спагетті карбонару описується приблизно однаково. Техніка приготування страви проста: відварити спагетті, витопити з бекону жир, приготувати соус із сирих яєць та сиру, додати соус у гарячі спагетті та добре перемішати. За тривалу історію рецепт придбав варіанти приготування, що відрізняються кількісним співвідношенням інгредієнтів, видами м'ясних інгредієнтів та сирів, а також додаткові інгредієнти у складі. Однак його основа залишається незмінною — це особливого приготування соус, який, мабуть, і є джерелом успіху страви.
Інгредієнти і послідовність приготування спагетті карбонара
Для приготування страви на 2-3 особи достатньо стандартної 400-грамової упаковки спагетті та наступного набору продуктів:
- сирі курячі яйця 4 шт.;
- сир пармезан & # 8212; 50 г;
- шинка & # 8212; 100 г;
- рослинна олія (краще оливкова) &# 8212; 1 столова ложка;
- часник & # 8212; 2 зубчики;
- цибулина — 1 штука;
- сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рецепт приготування Pasta alla carbonaraпередбачає деяку особливість, дотримати яку можливо тільки при одночасному приготуванні спагетті та соусу. Насамперед, на сильний вогонь необхідно поставити досить велику каструлю, наполовину наповнену водою, і довести воду в каструлі до кипіння. Поки гріється вода, можна порізати шинку невеликими скибочками, дрібно порізати цибулю та часник, натерти сир на дрібній тертці. У киплячу воду солі потрібно додати стільки, щоб вода за смаком стала трохи солонішою, ніж звична їжа. Опускати спагетті в каструлю необхідно поспішаючи, щоб у міру розм'якшення вони повністю занурилися у воду. Після того як вода почне рівномірно кипіти, спагетті акуратно перешкодити і варити до напівготовності або, як це називається в Італії, «al dente». Традиційний рецепт страви ґрунтується на використанні спагетті з твердої пшениці, які зазвичай, як зазначено на інструкції до упаковки, варяться 10-12 хвилин. Отже, до необхідного стану "al dente" спагетті потрібно варити на 1-2 хвилини менше, ніж рекомендовано на упаковці. Поки спагетті варяться, на розігрітій з олією сковороді необхідно обсмажити бекон до початку формування хрусткої скоринки. Потім додати цибулю і продовжити смаження до м'якості цибулі та характерного запаху смаженого бекону. Наприкінці процесу надання гостроти страві потрібно додати часник. Під час, поки варяться спагетті і смажиться бекон з цибулею, у глибокій мисці виделкою потрібно збити яйця і змішати з тертим пармезаном. Для приготування суміші можна використовувати тільки жовтки, як рекомендує традиційний італійський рецепт, але на смак більшості блюдо виходить сухуватим. Деякі кулінари вирішують проблему в такий спосіб — використовують жовтки 2 яєць та повністю 2 яйця. Суміш яєць та сиру потрібно посолити та поперчити. До моменту, коли спагетті будуть готові, всі складові соусу повинні бути також готові. Далі з каструлі зливається вода, у гарячі спагетті додається обсмажений з цибулею та часником бекон, туди ж виливається яєчно-сирна суміш, і все добре перемішується. Як раніше зазначалося, рецепт має характерну особливість — соус карбонару з сирих яєць та сиру доходить до повної готовності від зіткнення з гарячими, щойно звареними спагетті. Спагетті карбонару після приготування слід негайно подавати до столу, щоб соус не встиг застигнути, посипавши, якщо є бажання, сиром та чорним меленим перцем.
Секрети приготування спагетті карбонара
Основу соковитого та ніжного соусу складають яйця,тому дуже важливо не помилитися з їхньою кількістю. Запропонований рецепт рекомендує взяти 4 курячі яйця на стандартну 400-грамову упаковку спагетті. Якщо використовувати більшу кількість яєць, то соус карбонару буде надміру рідким, менше — густим і комкуватим. Приготувати соус карбонару можна, наприклад, вершками. Так, 100 г вершків успішно замінять у запропонованому рецепті 2 яйця або білки всіх яєць. Однак назвати подібний рецепт традиційним вже не можна, тому що в Італії неприйнятним є додавання вершків. Проте подібні модифікації широко застосовують в Англії та Америці. Там дуже часто до соусу додають молочні продукти. Як показала практика, російські любителі італійської кухні мають багато спільного у смаках зі своїми англо-американськими «колегами», і така добавка популярна в Росії поряд зі сметаною та вершковим маслом. Рецепт приготування спагетті карбонару можна спростити. Так, збиті в мисці яйця можна відразу змішати з нарізаною шинкою або іншими менш жирними замінниками бекону, вершками та тертим сиром. Ця суміш також додається в гарячі спагетті. З огляду на те, що м'ясний інгредієнт є холодним, перемішуємо спагетті з соусом на повільному вогні кілька секунд. Такий рецепт, можливо, і поступається традиційним спагетті карбонару з хрумким беконом за смаковими відчуттями, але корисніший і підходить навіть маленьким дітям. Тепер про сир. Традиційний рецепт Pasta alla carbonara пропонує використовувати витриманий овечий сир. пекорино романно, проте багатьом соус із пекорино здасться надто різким. Щоб таки відчути справжній смак Італії, кулінари готують суміш двох сирів: пекорино романно та пармезану. Багато кулінарів рекомендують додавати в соус карбонару сухе червоне або біле вино. Але справжні знавці та поціновувачі італійської кухні вважають, що Pasta alla carbonara краще запивати, ніж «псувати» вином. І останнє. Кулінари, які часто використовують рецепт приготування спагетті карбонару, радять прогрівати тарілки перед тим, як розкласти на них страву. Так воно залишається гарячим довше, а соус не втрачає своїх смакових властивостей.
