Де б не заходила мова про українську кухнюдобрим словом обов'язково буде згаданий український борщ - широко відоме, повсюдно улюблене блюдо. Як він потрапив до нас на стіл і як його правильно готувати? Давайте розберемося.

Роздуми над історією і пошуки

Коли люди вперше надумали зварити борщневідомо нікому. Ясно, що приготувати його цілком могли ще слов'яни. Може трохи інакше, ніж це робиться зараз, але майже все для цього було. Про капусті і буряку писали ще древні греки, і для жителів Київської Русі існування цих овочів не було секретом. Чи не знали в ті далекі часи наші предки про існування таких заморських делікатесів, як картопля, морква і помідор. Але наші пращури цілком могли готувати борщ з ріпою корінням і оленячої грудинкою. Відомо також, що в IX столітті на Русі було їстівне рослина борщівник, і хто знає, може з нього все і почалося. А ось назва українська, російська та білоруська з'явилося багато пізніше, коли русичі перестали бути єдиним народом. У XIII-XIV столітті на Україну з Європи прибула морквина - уродженка Афганістану і доповнила рецепт, тепер уже, українського борщу. У першій половині XIX століття збір овочів закінчився прибуттям томатів і картоплі. Приїхали вони з Америки і прийняті були ласкаво, але з часом прижилися і оселилися назавжди. Можна сміливо стверджувати, що в другій половині XIX століття склалися всі передумови для затвердження на нашому столі справжнього українського борщу у всьому його різноманітті.

А скільки всього борщів

І дійсно, різновидів цієї стравибезліч, але точна кількість назвати неважко - їх рівно стільки, скільки господинь і кулінарів - у кожного свій індивідуальний рецепт. Однак, в різних місцях у людей склалися свої смакові переваги, і борщі стали іменуватися чернігівськими, одеськими, київськими, волинськими, полтавськими та іншими, за назвою місця прописки. Їх основна відмінність - рецепт приготування бульйону, так, наприклад, для одеського борщу він повинен бути гусячий, а для полтавського курячий. Незважаючи на безліч способів приготування, і смакових схильностей існують досить суворі правила, дотримуючись яких можна приготувати справжній український смачний борщ.

Як правильно зварити бульйон

Найбільш поширений бульйон для українськогоборщу - кістковий і м'ясо-кістковий. Мозкові кістки для приготування кісткового бульйону потрібно розбити молотком, покласти в воду і поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, змінити воду, ще раз довести до кипіння, трохи посолити і далі варити на слабкому вогні години 4 - 5. Якщо це м'ясо-кістковий бульйон, то за годину-півтора до закінчення варіння покласти порційні шматки м'яса і за півгодини шматочки сала . Класичний український рецепт передбачає обов'язкову присутність сала. Це особливість справжнього борщу. Тому коли варіння закінчиться, бульйон потрібно процідити, а зварене сало розтерти з часником. Для м'ясного бульйону м'ясо миють, очищають від плівки і жив, нарізають на порційні шматки, заливають водою, доводять до кипіння, солять і години півтори варять на повільному вогні. Цілком зрозуміло, що класичний рецепт передбачає для бульйону свинину, але поєднання з іншими видами м'яса нітрохи не зіпсувало блюдо, а навпаки пішло йому на користь. У деяких випадках передбачається готувати тільки на яловичині або баранині, а в кінці варіння додавати сосиски чи ковбасу, що наближає борщ за смаковими і рецептурних властивостями до збірної солянки.

Кілька слів про грибному бульйоні

Не можна не сказати про грибному бульйоні. За віком він один з найдавніших, але як і раніше користується популярністю. З появою християнства на Русі гриби стали основним компонентом для супів, підлив, борщів і пирогів в пісні дні. Особливим ароматом відрізняються білі сушені гриби. Рецепт приготування бульйону з них не складний, але часу вимагає багато. Сушені гриби потрібно покласти в скляну, керамічну або емальований посуд, залити окропом, накрити кришкою і залишити мокнути на 5-7 годин. Зазвичай це роблять з вечора, щоб вранці можна було почати готувати. Воду, в якій мокли гриби, зливають, а самі гриби ріжуть на кілька частин або шаткують соломкою. Після такої підготовки їх заливають водою, доводять до кипіння і 2-3 години варять на слабкому вогні. За півгодини до закінчення варіння можна покласти трохи сухої луковичной лушпиння. Її, звичайно, потрібно буде прибрати, як тільки бульйон звариться і настоїться. Зрозуміло, що в цьому випадку борщ необхідно готувати на рослинному маслі. Це саме пісний рецепт і м'ясо тут буде явно зайвим. Поки бульйон вариться можна зайнятися овочами. Готуються вони по-різному і закладаються для варіння в різний час. Це суворе правило, інакше не тільки рецепт буде порушений, а й приготувати справжній борщ не вдасться.

Як потрібно готувати овочі

Лук і болгарський перець шаткують, а морква ікорінь петрушки натирають на крупній тертці і пасерують все разом в розтопленому свинячому салі або рослинному маслі. Коли цибуля та морква зарумянятся і придбають золотистий відтінок, додають дрібно нарізані помідори або томатний морс і обсмажують ще 2-3 хвилини. До недавнього часу морс з помідор на Україні заготовляли про запас повсюдно. Зараз частіше застосовується томатна паста, але саморобний морс все-таки краще. Готувати морс, було прийнято багато. У другій половині літа, коли дозрівали помідори, господині на візках і в сумках несли їх з городів або ринків по дворах. Там під навісами цілими днями різали вони стиглі томати та варили в величезних каструлях на літніх печах. Коли морс був готовий, його розливали по пляшках, закупорюється пробками і заливали горлечка воском. У такому вигляді їх опускали на зберігання в льоху або підвали. Буряк - найголовніший компонент. Без неї неможливий не тільки рецепт українського, а й будь-якого іншого борщу. Саме вона створює зовнішній вигляд і основний смак цього широко поширеного і гаряче улюбленої страви. Червоний, насичений, солодкий, золотисто-бурштиновий, кислуватий - це все борщ, і робить його таким буряк. Для яскраво-червоного, солодкого її краще запекти в духовці, а потім вже варити в бульйоні. Для бурштинового - буряк ріжуть соломкою, трохи припускають в розтопленому салі або олії, а потім виварюють в бульйоні. Сьогодні величезна рідкість зустріти український борщ, зварений з додаванням квасу. А ось до середини минулого століття це була звичайна практика. Квас готували на буряках. Рецепт приготування нескладний: у сиру теплу воду кладуть натерту на тертці буряк і ставлять на 3-4 дні в тепле місце. Що вийшла кислуватий напій додають до майже готового блюда хвилин за 15 до кінця варіння. У наш час абсолютно неможливо уявити український борщ без картоплі і капусти. Ці продукти закладаються в каструлю без попередньої теплової обробки, проте, готувати їх все ж необхідно. Картопля ріжуть кубиками, потім кладуть на сито, ще раз миють і просушують на рушник. Зайвий крохмаль змиє вода, і бульйон від картоплі не буде пінитися. Капусту потрібно різати соломкою. Так уже повелося, інакше це буде не борщ, а капустяний суп. Вариться вона швидко і тому закладати її потрібно хвилин за 15-20 до кінця варіння.

Що коли і скільки варити

Таким чином, рецепт приготування матименаступний часовий графік 4 години варимо кістковий бульйон, потім додаємо порційне м'ясо, буряк, порізану соломкою і варимо ще годину, проціджуємо, знову ставимо на вогонь і закладаємо картоплю нарізану, кубиками, варимо 15-20 хвилин, і додаємо капусту, ще через 15 -20 хвилин додаємо обсмажені моркву, цибулю, болгарський перець і петрушку, варимо 5 хвилин, потім кладемо лавровий лист, дрібно нарізану зелень і часник, протертий з салом і варимо ще 3-5 хвилин, знімаємо каструлю з вогню, накриваємо кришкою і даємо настоятися не менше півгодини. Необхідно зробити застереження, що це рецепт золотисто-янтарного борщу. Щоб він мав червоний колір, печену або припущені на салі або олії буряк кладуть за півгодини до закладки картоплі і надалі варять з усіма овочами разом. Для приготування потрібно:

• 300 г свинячих мозкових кісток,
• 500 г свинини,
• 20 г чистого сала,
• 250 г буряка,
• 400 г картоплі,
• 400 г капусти,
• 1 велика цибулина,
• 1 болгарський перець,
• 1 середня морква,
• 1 невеликий корінь петрушки,
• 1 свіжий помідор (200 г морсу або 3 столові ложки томатної пасти),
• 2 зубчики часнику,
• 2-3 лаврових листки,
• Зелень кропу і петрушки,
• Сіль за смаком.

Здавалося б, все: рецепт дотриманий, страва готова, але для того, щоб борщ був саме український, справжній, класичний його обов'язково потрібно подавати з пампушками або потапці. Якщо з пампушками все зрозуміло - вони займають гідне місце на обідньому столі, то ось потапці стали незаслужено забувати, а даремно. Приготувати їх дуже легко, ось рецепт: нарізати сало тонкими скибочками і обсмажити на сковороді до прозорості. У натопленому салі обсмажити шматочки житнього або пшеничного хліба і покласти на нього обсмажені скибочки сала. Зверху такий бутерброд можна посипати зеленню або покласти обсмажену цибулю кільцями, а можна і товчений часник. У будь-якому варіанті потапец буде смачний, а з борщем і зовсім не відобразимо. І на закінчення ще два слова. На Україні традиційно в будь-який час року готували на печах - в теплу пору року на літніх, під навісом, а взимку в хатах і теж на печі. Так ось борщ, зварений на печі не в приклад смачніше того, що варили на газовій плиті. Такий у нього виходить особливий аромат.

Comments

comments