Де б не заходила розмова про українську кухнюдобрим словом обов'язково буде згадано український борщ — широко відома, повсюдно улюблена страва. Як він потрапив до нас на стіл та як його правильно готувати? Давайте розберемося.

Роздуми над історією і пошуки

Коли люди вперше надумали зварити борщневідомо нікому. Зрозуміло, що приготувати його могли ще слов'яни. Може дещо інакше, ніж це робиться зараз, але майже все для цього було. Про капусту та буряк писали ще давні греки, і для жителів Київської Русі існування цих овочів не було секретом. Не знали в ті далекі часи наші предки про існування таких заморських див, як картопля, морквина та помідор. Але наші пращури цілком могли готувати борщ із ріпою корінням та оленячою грудинкою. Відомо також, що в IX столітті на Русі була їстівна рослина борщівник, і хто знає, може з неї все почалося. А ось назва українська, російська та білоруська з'явилася набагато пізніше, коли русичі перестали бути єдиним народом. У XIII-XIV столітті на Україну з Європи прибула морква — уродженка Афганістану і доповнила рецепт тепер уже українського борщу. У першій половині XIX століття збирання овочів закінчилося прибуттям томатів та картоплі. Приїхали вони з Америки і були прийняті не ласкаво, але з часом прижилися і оселилися назавжди. Можна сміливо стверджувати, що у другій половині ХІХ століття склалися всі передумови для затвердження на нашому столі справжнього українського борщу у всьому його різноманітті.

А скільки всього борщів

Різновидів цієї стравибезліч, але точну кількість назвати неважко — їх рівно стільки, скільки господарок та кулінарів — у кожного свій індивідуальний рецепт. Однак, у різних місцях у людей склалися свої смакові уподобання, і борщі стали іменуватися чернігівськими, одеськими, київськими, волинськими, полтавськими та іншими за назвою місця прописки. Їхня основна відмінність — рецепт приготування бульйону, так, наприклад, для одеського борщу він має бути гусячий, а для полтавського курячий. Незважаючи на безліч способів приготування, і смакових нахилів існують досить суворі правила, дотримуючись яких можна приготувати справжній український смачний борщ.

Як правильно зварити бульйон

Найбільш поширений бульйон дляукраїнського борщу — кістковий та м'ясо-кістковий. Мозкові кістки для приготування кісткового бульйону потрібно розбити молотком, покласти у воду та поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, змінити воду, ще раз довести до кипіння, трохи посолити і далі варити на слабкому вогні 4 години. 5. Якщо це м'ясо-кістковий бульйон, то за годину-півтори до закінчення варіння покласти порційні шматки м'яса і за півгодини шматочки сала. Класичний український рецепт передбачає обов'язкову присутність сала. Це особливість справжнього борщу. Тому коли варіння закінчиться, бульйон потрібно процідити, а зварене сало розтерти з часником. Для м'ясного бульйону м'ясо миють, очищають від плівки та жил, нарізають на порційні шматки, заливають водою, доводять до кипіння, солять і півтори години варять на повільному вогні. Цілком зрозуміло, що класичний рецепт передбачає для бульйону свинину, але поєднання з іншими видами м'яса анітрохи не зіпсувало блюдо, а навпаки пішло йому на користь. У деяких випадках передбачається готувати тільки на яловичині чи баранині, а в кінці варіння додавати сосиски чи ковбасу, що наближає борщ за смаковими та рецептурними властивостями до збірної солянки.

Кілька слів про грибному бульйоні

Не можна не сказати про грибний бульйон.За віком він один із найдавніших, але, як і раніше, користується популярністю. З появою християнства на Русі гриби стали основним компонентом для супів, підлив, борщів та пирогів у пісні дні. Особливим ароматом вирізняються білі сушені гриби. Рецепт приготування бульйону їх складний, але часу вимагає багато. Сушені гриби потрібно покласти в скляну, керамічну або емальовану посуд, залити окропом, накрити кришкою і залишити мокнути на 5-7 годин. Зазвичай це роблять із вечора, щоб уранці можна було почати готувати. Воду, в якій мокли гриби, зливають, а самі гриби ріжуть на кілька частин або шаткують соломкою. Після такої підготовки їх заливають водою, доводять до кипіння та 2-3 години варять на слабкому вогні. За півгодини до закінчення варіння можна покласти трохи сухого цибулинного лушпиння. Її, звичайно, треба буде прибрати, як тільки бульйон звариться та настоїться. Зрозуміло, що в цьому випадку борщ необхідно готувати на олії. Це саме пісний рецепт і м'ясо тут буде зайвим. Поки бульйон вариться можна зайнятися овочами. Готуються вони по-різному та закладаються для варіння у різний час. Це суворе правило, інакше не лише рецепт буде порушено, а й приготувати справжній борщ не вдасться.

Як потрібно готувати овочі

Цибуля і болгарський перець шаткують, а морква ікорінь петрушки натирають на великій тертці і пасують все разом у розтопленому свинячому салі або олії. Коли цибуля і морквина зарум'яняться і набудуть золотистого відтінку, додають дрібно нарізані помідори або томатний морс і обсмажують ще 2-3 хвилини. До недавнього часу морс з помідорів в Україні заготовляли на користь повсюдно. Нині найчастіше застосовується томатна паста, але саморобний морс все-таки краще. Готувати морс було прийнято багато. У другій половині літа, коли дозрівали помідори, господині на візках і сумках несли їх із городів чи ринків дворами. Там під навісами цілими днями різали вони стиглі томати і варили у великих каструлях на літніх грубках. Коли морс був готовий, його розливали по пляшках, укупорювали пробками та заливали шийки воском. У такому вигляді їх опускали на зберігання у льохи чи підвали. Буряк — найголовніший компонент. Без неї неможливий не лише рецепт українського, а й будь-якого іншого борщу. Саме вона створює зовнішній вигляд і основний смак цієї широко поширеної і улюбленої страви. Червоний, насичений, солодкий, золотисто-бурштиновий, кислуватий — це все борщ, і робить його таким буряком. Для яскраво-червоного, солодкого її краще запекти у духовці, а потім уже варити у бульйоні. Для янтарного — буряк ріжуть соломкою, трохи припускають у розтопленому салі або олії, а потім виварюють у бульйоні. Сьогодні величезна рідкість зустріти український борщ, зварений із додаванням квасу. А ось до середини минулого століття це була проста практика. Квас готували на буряках. Рецепт приготування не складний: у сиру теплу воду кладуть натертий на тертці буряк і ставлять на 3-4 дні у тепле місце. Кисловатий напій, що вийшов, додають до майже готової страви хвилин за 15 до кінця варіння. В наш час абсолютно неможливо уявити український борщ без картоплі та капусти. Ці продукти закладаються в каструлю без попередньої теплової обробки, однак, готувати їх все ж таки необхідно. Картоплю ріжуть кубиками, потім кладуть на сито, ще раз миють і просушують на рушник. Зайвий крохмаль змиє вода, і бульйон від картоплі не піниться. Капусту потрібно різати соломкою. Так повелося, інакше це буде не борщ, а капустяний суп. Вариться вона швидко і тому закладати її потрібно за 15-20 хвилин до кінця варіння.

Що коли і скільки варити

Таким чином, рецепт приготування матименаступний часовий графік: 4 години варимо кістковий бульйон, потім додаємо порційне м'ясо, буряк, порізаний соломкою і варимо ще годину, проціджуємо, знову ставимо на вогонь і закладаємо картопля нарізану, кубиками, варимо 15-20 хвилин, і додаємо капусту, ще через -20 хвилин додаємо обсмажену моркву, цибулю, болгарський перець і петрушку, варимо 5 хвилин, потім кладемо лавровий лист, дрібно нарізану зелень і часник, протертий із салом і варимо ще 3-5 хвилин, знімаємо каструлю з вогню, накриваємо кришкою і даємо настоятися щонайменше півгодини. Необхідно зазначити, що це рецепт золотисто-бурштинового борщу. Щоб він мав червоний колір, печені або припущені на салі або олії буряки кладуть за півгодини до закладки картоплі і надалі варять з усіма овочами разом. Для приготування потрібно:

• 300 г свинячих мозкових кісток,
• 500 г свинини,
• 20 г чистого сала,
• 250 г буряка,
• 400 г картоплі,
• 400 г капусти,
• 1 велика цибулина,
• 1 болгарський перець,
• 1 середня морква,
• 1 невеликий корінь петрушки,
• 1 свіжий помідор (200 г морсу або 3 столові ложки томатної пасти),
• 2 зубчики часнику,
• 2-3 лаврових листки,
• Зелень кропу і петрушки,
• Сіль за смаком.

Здавалося б, все:рецепт дотриманий, страва готова, але для того, щоб борщ був саме український, справжній, класичний, його обов'язково потрібно подавати з пампушками або потапцями. Якщо з пампушка все зрозуміло — вони займають гідне місце на обідньому столі, то от потапці стали незаслужено забувати, а дарма. Приготувати їх дуже легко, рецепт: нарізати сало тонкими скибочками і обсмажити на сковороді до прозорості. У натопленому салі обсмажити шматочки житнього чи пшеничного хліба та покласти на нього обсмажені скибочки сала. Зверху такий бутерброд можна посипати зеленню або покласти обсмажену цибулю кільцями, а можна й товчений часник. У будь-якому варіанті потапець буде смачний, а з борщем зовсім не відобразить. І насамкінець ще два слова. В Україні традиційно будь-якої пори року готували на грубках — в теплу пору року на літніх, під навісом, а взимку в хатах і на печі. Так ось борщ, зварений на печі не в приклад смачніший за те, що варили на газовій плиті. Такий у нього виходить особливий аромат.

Comments

comments