Класичний рецепт соусу бешамель
Цей рецепт французького білого соусу по правуможна назвати старою доброю класикою. Щоправда, до оригіналу йому далеко, але що вдієш, якщо ритм життя змушує шукати нові підходи до старовинних страв та інтерпретувати їх до сучасних реалій. Ось і рецепт, за яким у далекі часи Короля-Сонця готували бешамель, зазнав ряду змін. Насамперед це стосується часу приготування, що значно скоротилося. Але ніжний делікатний смак залишився тим самим. Отже, як виглядає класичний рецепт по-новому. Інгредієнти:
- масло вершкове - 2 столових ложки
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- молоко - 2 склянки
- сіль за смаком
- перець мелений білий - за смаком
- мускатний горіх - за смаком
Спосіб приготування:Візьміть сковорідку з високими бортиками, в ній ви й робитимете соус. Для початку розігрійте вибраний посуд на вогні, додайте до нього вершкове масло і розтопіть. Після додайте борошно. Добре все перемішайте, щоб маса була якомога одноріднішою. Слідкуйте, щоб не з'явився коричневий відтінок — слабкий він буде чи насичений, значення не має. Це означає одне – борошно засмажилося, і процес доведеться починати заново. Якщо все вийшло з першого разу, можна поступово вводити холодне молоко. Робіть це повільно, постійно помішуючи вміст сковороди та перешкоджаючи утворенню грудок. Коли все молоко плавно перемістилося до інших інгредієнтів, варіть соус до однорідного стану. Додайте сіль та спеції, орієнтуючись на власний смак. Тримайте на повільному вогні ще 5 хвилин до отримання консистенції середньої густоти. Якщо ви знаєте заздалегідь, що вам необхідно зробити менш текучий бешамель, то замість зазначених 2 столових ложок борошна та вершкового масла потрібно взяти 3. І, відповідно, якщо хочете використовувати більш рідкий соус, тоді кількість зазначених інгредієнтів на 2 склянки молока скоротите до 1 їдальні ложки. Тільки при дотриманні цих рекомендацій вам вдасться приготувати справжній класичний бешамель.
Бешамель з вершками
Якщо ви хочете отримати більш насичений смак,тоді краще приготувати французький соус білий на основі вершків. Описаний нижче рецепт, в принципі, також можна назвати класичним варіантом. До речі, він передбачає додавання невеликої кількості концентрованого м'ясного бульйону, майже як за старих часів. Соус вийде досить густим. З ним можна запікати овочі, подавати м'ясні та рибні страви. Вийде дуже смачно і соковито! Інгредієнти:
- масло вершкове - 100 грамів
- борошно пшеничне - 1 столова ложка з гіркою
- концентрований м'ясний бульйон (нежирний) - 4 столових ложки
- вершки 20% жирності - 250 мілілітрів
- сіль - 1/3 чайної ложки
- перець мелений (краще білий) - за смаком
- мускатний горіх - за смаком
Спосіб приготування:Візьміть сотейник або глибоку сковорідку і поставте на слабкий вогонь. Покладіть у посуд вершкове масло і розтопіть його. пересмажуйте борошно, це зіпсує весь смак настільки делікатного соусу. Постарайтеся вловити той момент, коли мука розійдеться в вершковому маслі і покриється піною. Сковороду черговий інгредієнт - холодний м'ясний бульйон. Струмком починайте вливати охолоджені вершки. Тепер можна солити і майбутній соус. Спробуйте на смак і, якщо він вам подобається, тоді доведіть бешамель до кипіння. , домагаючись максимальної однорідності. Ось і все, білий соус готовий до подальшого використання. Витратити лише якусь його частину, то перелийте в скляну банку або іншу ємність зі щільною кришкою. Розтопіть невеликий шматочок вершкового масла і акуратно полийте їм поверхню соусу. днів без шкоди для своїх смакових та якісних характеристик.
Бешамель по-домашньому зі сметаною
Цей рецепт класичним назвати не можна, але вінмає право на існування, оскільки смак соусу досить приємний та насичений. Такий бешамель може швидко приготувати будь-яка господиня і подати до гарячої страви на вечерю. Добре поєднується він і з усіма улюбленими спагетті. Тому якщо у вашому холодильнику є сметана, то чому б не поекспериментувати та не доповнити цілком звичну страву невеликим французьким акцентом? Інгредієнти:
- масло вершкове - 100 грамів
- борошно пшеничне - 1 столова ложка
- м'ясний бульйон - 250 грамів
- сметана (25% жирності) - 2 столових ложки
- сіль і спеції за смаком
Спосіб приготування:Візьміть глибоку сковорідку та поставте на вогонь. Покладіть у неї вершкове масло|мастило|, розтопіть. Тепер додайте|добавляйте| муку|борошно| і злегка обсмажте. Коли вона набуде красивого золотистого відтінку, невеликими порціями влийте холодний м'ясний бульйон. Увесь час ретельно помішуйте вміст сковорідки, щоб не утворювались грудочки. Коли весь бульйон плавно перейде до борошна та олії, введіть сметану. Знову все ретельно перемішайте, дочекайтеся кипіння, приправте до смаку. Не поспішайте знімати сметанний бешамель із плити. Йому потрібно прокипіти близько хвилини, поки суміш не почне купувати необхідну густоту. Не забувайте постійно помішувати соус. Робити це найкраще за допомогою дерев'яної лопатки чи ложки. Якщо використати начиння з інших матеріалів, то бешамель може придбати неприємний металевий присмак. Готовий соус остудіть та доповніть їм вашу основну страву. Якщо ви не витратили весь бешамель, його залишки можна зберігати в холодильнику протягом 2 днів. Щодо густоти білого соусу ведеться багато суперечок. Хтось стверджує, що регулювати її краще за допомогою більшого чи меншого додавання борошна. Але професіонали рекомендують чинити інакше. Якщо ви плануєте використовувати бешамель як підливу, тоді знімайте його з вогню, як тільки він починає густіти. Якщо ж плануєте запікати під ним м'ясо чи овочі, тоді краще потримати на вогні довше, хвилин 40. Загалом, регулювати консистенцію соусу краще прогріванням, а якщо ви хочете робити це за допомогою зміни кількості основних інгредієнтів, якими є вершкове масло та борошно, то дотримуйтесь правильних пропорцій. В іншому випадку результат може сильно розчарувати.
Бешамель на курячому бульйоні
Такий рецепт білого соусу трохи відрізняється відкласичного. Насамперед тим, що він передбачає поєднання двох видів олій — соняшникової та вершкового. Але це зовсім не псує смак страви, навіть навпаки, надає йому особливої глибини. Свою роль грає і курячий бульйон, який, у поєднанні з молоком, робить бешамель насиченим та багатим. Спробуйте залити таким соусом найпростіший набір овочів та приготувати у духовці рагу з французьким акцентом. Вам напевно сподобається наш рецепт! Інгредієнти:
- масло вершкове - 25 грамів
- олія соняшникова - 2 столових ложки
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- молоко - 450 мілілітрів
- курячий бульйон - 450 мілілітрів
- сіль за смаком
- перець білий мелений - за смаком
Спосіб приготування:Як і в інших випадках, почати потрібно з нагрівання сотейника на вогні. У нього покладіть вершкове масло; як тільки воно розтопиться, додайте|добавляйте| соняшникову. Потім потихеньку всипайте борошно, одночасно помішуючи, щоб воно не перетворилося на грудки. Коли консистенція стане однорідною, починайте поступово додавати молоко, помішувати не переставайте, щоб маса стала однорідною. І тут треба обов'язково врахувати один важливий момент. Складається він у тому, щоб потрібний час приправити білий соус. Професіонали не рекомендують всипати спеції у гаряче молоко чи бульйон. Набагато краще зробити це раніше, як воно нагрілося. Так спеції повніше розкриють свої ароматичні характеристики і зроблять страву багатшою і насиченою за смаком. Коли все молоко опинилося в сковороді, акуратно влийте курячий бульйон, посоліть, поперчіть до смаку і доведіть до кипіння вміст сковорідки. Варити французький соус потрібно ще 7 хвилин. Не забувайте його помішувати. Як тільки бешамель набуде необхідної консистенції, зніміть його з вогню. Використовуйте готовий соус на власний розсуд, а частину, що залишилася, помістіть в холодильник, переклавши в ємність із щільною кришкою. Зберігати бешамель можна протягом трьох днів.
Бешамель з томатами
Всі господині використовують спеціальну підливу,якої гасять голубці. Як відомо, вона готується зі сметани та томатної пасти. А якщо залити голубці чимось іншим, набагато ніжнішим і вершковим? Страва лише виграє від такого експерименту. Але класичний бешамель тут не підійде, адже смак томатної пасти, якої там немає, дуже личить голубцям, оскільки відмінно гармонує з м'ясною начинкою. Але якщо до класичного рецепту додати помідори, то вийде ще один цікавий варіант популярного французького соусу. Інгредієнти:
- масло вершкове - 50 грамів
- олія соняшникова - 2 столових ложки
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- молоко - 750 мілілітрів
- помідори стиглі - 2 штуки
- сіль за смаком
- перець білий мелений - за смаком
Спосіб приготування:У глибокій сковорідці, поставленій на слабкий вогонь, розтопіть вершкове масло і з'єднайте його з|із| соняшниковим. Додайте|добавляйте| муку|борошно|, всипаючи її поступово невеликими порціями і ретельно розмішуючи. Поступово вводите молоко, краще вливати його тонким струмком. В результаті ваших дій має вийти однорідна рідка суміш. Поки молоко ще досить не прогрілося, додайте|добавляйте| в нього перець і посоліть. Приправлений бешамель доведіть до кипіння і продовжуйте варити на повільному вогні ще 8 хвилин. Слідкуйте за консистенцією і, як тільки соус стане густим, зніміть його з вогню, уникаючи пригорання. Поки блюдо трохи охолоне, займіться приготуванням томатного пюре. Але спочатку зніміть з помідорів шкірку, зануривши овочі на кілька секунд в окріп. Розріжте кожен томат на 4 частини та видаліть усе насіння. Тепер натріть шматочки помідорів на дрібній тертці. В окрему ємність покладіть кілька ложок соусу та 2 ложки домашнього томатного пюре. Ретельно все змішайте і додайте в бешамель, що залишився. Ось і все, французький соус із помідорами готовий. Колір його здасться вам трохи більш вираженим, а смак набуде нових цікавих ноток. Обов'язково спробуйте приготувати такий бешамель, він стане прекрасним доповненням до страв з м'яса і капусти.
Бешамель з яєчними жовтками
Цей рецепт соусу відрізняється від інших наявністюдодаткового компонента – яєчних жовтків. Якщо ви плануєте запікати овочі, рибу або м'ясо і використовувати для цього бешамель, краще приготувати його саме так, як зазначено нижче. Саме додавання яєчних жовтків дозволяє отримати апетитну рум'яну скоринку, яка завжди прикрашає будь-яку страву, що запікається в духовці. Інгредієнти:
- яйця (жовтки) - 2 штуки
- масло вершкове - 75 грамів
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- молоко - 750 мілілітрів
- сіль за смаком
- перець білий мелений - за смаком
Спосіб приготування:У глибокій сковорідці середнього діаметра розтопіть вершкове масло. Вогонь робіть слабким, інакше воно почне горіти. Потім повільно введіть муку, ретельно її розмішуючи, щоб потім не думати, як видалити грудки. Коли маса набуде однорідної консистенції, потроху додайте молоко, посоліть і поперчіть. Доведіть соус до кипіння і варіть протягом 5-8 хвилин, не перестаючи помішувати. Коли бешамель стане густим, зніміть його з вогню. Відокремте жовтки від білків. Робіть це дуже ретельно, інакше ризикуєте порушити однорідну консистенцію, властиву цьому французькому соусу. Справа в тому, що яєчний білок може звернутися і перетворитися на неапетитні пластівці. Жовтки покладіть у глибоку тарілку і збийте. Тепер додайте до них кілька ложок соусу і ретельно розмішайте. Після досягнення масою однорідного стану поступово влийте її в ємність, де знаходиться решта бешамель. Досягніть повної однорідності, і соус готовий. Оскільки цей рецепт передбачає наявність жовтків, зверніть увагу на якість яєць, що використовуються.
Пікантний бешамель з каперсами
Цей рецепт неодмінно сподобається кулінарнимекспериментаторам, оскільки поєднує у стравах різні смаки, наприклад, ніжний молочний із гостротою каперсів. Бешамель у цьому випадку набуває деякої пікантності, що відрізняє його від більш делікатних аналогів. Його смак стає дуже незвичайним та насиченим за рахунок додавання рибного бульйону. Якщо хочете приготувати щось оригінальне, обов'язково скористайтесь рецептом, описаним нижче. Інгредієнти:
- яйця (жовтки) - 2 штуки
- масло вершкове - 50 грамів
- олія соняшникова - 2 столових ложки
- молоко - 375 мілілітрів
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- бульйон рибний - 375 мілілітрів
- каперси - 2 столових ложки
- сіль, перець - за бажанням
Спосіб приготування:Як завжди, починати слід з вибору правильного посуду. Це може бути глибока сковорідка чи сотейник. Поставте його на слабкий вогонь і розтопіть вершкове масло|мастило|, потім додайте|добавляйте| до нього соняшникову. Поступово починайте вводити борошно, намагаючись перешкодити утворенню грудок. Потім повільно влийте молоко. Слідкуйте за тим, щоб маса виходила однорідною. Для цього постійно помішуйте соус, прискорюючи, то знижуючи інтенсивність рухів лопаткою. Злегка посоліть і поперчіть, але не перестарайтеся зі спеціями, так як каперси, що додаються в кінці, також відрізняються дотепністю. Тепер додайте бульйон і доведіть майбутній бешамель до кипіння. Постійно помішуючи, варіть протягом 8 хвилин. Як тільки білий соус загусне, приберіть сотейник з вогню. Відокремте жовтки від білків і зробіть це якомога акуратніше. Візьміть глибоку миску, покладіть жовтки і трохи збийте. Тепер додайте пару-трійку ложок соусу і добре розмішайте. Після досягнення масою однорідного стану додайте її в сотейник, де остигає основний бешамель. Слідкуйте за тим, щоб компоненти правильно з'єдналися, ретельно їх розмішуючи. Каперси дрібно наріжте та покладіть у готовий соус. Подавати краще з рибними стравами або зі спагетті та морепродуктами.
Бешамель з цибулею
Цей рецепт французького білого соусу відміннопідійде для любителів протертих супів. Він чудово відтінить їх ніжний смак своєю винятковою делікатністю. Взагалі, бешамель, в основі якого лежить м'ясний бульйон, краще подавати до страв зі свинини, яловичини та птиці. Якщо використовувався рибний бульйон, то і поєднувати такий соус слід із фореллю, сьомгою, тунцем і так далі. А ось молочний бешамель відмінно підходить для супів, каннеллоні, лазаньї та спагетті з овочами. Інгредієнти:
- масло вершкове - 4 столові ложки
- молоко - 3 склянки
- борошно пшеничне - 0,3 склянки
- цибуля ріпчаста - 1 штука
- лавровий лист - 1 штука
- сіль, перець - за смаком
Спосіб приготування:Для початку наріжте цибулю якомога дрібніше. Перекладіть його в каструлю, додайте лавровий лист, долийте молоко і закип'ятіть. Протягом 15 хвилин суміш має настоятися. Потім пропустіть її через марлю чи дрібне сито. У глибокій сковороді, поставленій на слабкий вогонь, розтопіть вершкове масло. Постійно помішуючи, щоб уникнути грудок, всипте борошно. Вона має набути слабкого золотистого відтінку. Як тільки це сталося, повільним струмком влийте молоко, що настоялося. Все добре розмішайте, додайте|добавляйте| сіль|соль| і перець. Соус доведіть до кипіння, дерев'яною лопаткою, домагаючись однорідності і перешкоджаючи пригоранню. Потім зменшіть вогонь і варіть приблизно 40 хвилин. Коли бешамель стане густим, зніміть його з вогню і процідіть. Це дуже хороший спосіб видалити всі грудки, якщо вони все ж таки з'явилися. Іншим варіантом досягти однорідного стану є перемішування в блендері, але при цьому може порушитись структура соусу.
Бешамель з сиром Пармезан
Улюблений багатьма сирний соус також можна вважатиоднією із варіацій на тему «Бешамель». Він чудово поєднується з борошняними стравами, наприклад зі спагетті. Сир додає нові нотки ніжний вершковий смак білого соусу і робить його більш насиченим. Цей рецепт включає і бульйон, який може бути як м'ясним, так і овочевим. Вам лише залишається вибрати той варіант, який видається цікавішим. Інгредієнти:
- масло вершкове - 30 грамів
- молоко - 150 мілілітрів
- борошно пшеничне - 1 столова ложка
- сир Пармезан - 100 грамів
- бульйон (овочевий або курячий) - 150 мілілітрів
- сіль, перець мелений - за смаком
Спосіб приготування:Візьміть сотейник середнього діаметра і розтопіть у ньому 30 г вершкового масла. Невеликими порціями, постійно помішуючи, введіть муку і прогрійте приблизно хвилину, поки вона не стане трохи золотистою. Зніміть сковороду із вогню. В окремих каструлях трохи підігрійте молоко та бульйон. Сир дрібно натріть. Тепер можна приступати до їх змішування з борошном та олією. Спочатку не поспішаючи влийте молоко, потім бульйон. Не забувайте постійно помішувати дерев'яною лопаткою чи ложкою. Як тільки у вас вийшла однорідна маса, поверніть сотейник на вогонь і дайте закипіти вмісту. Варіть протягом 3 хвилин. Соус повинен трохи загуснути. Додайте в нього натертий сир, ретельно заважайте його доти, доки він повністю не розчиниться. Продовжуйте варити ще кілька хвилин. Якщо сирний бешамель вийшов дуже густим, додайте трохи гарячого бульйону чи молока. Наприкінці необхідно посолити та поперчити. Якщо хочете, можете додати трохи мускатного горіха. Це лише підкреслить смак ніжного соусу.
Бешамель з білими грибами
Французька кухня широко використовує у своїхнаціональних страв таку складову, як гриби. Треба сказати, що соуси, приготовлені на їх основі, мало кого можуть залишити байдужими. Тому, якщо у вас є трохи сушених білих грибів, обов'язково скористайтеся можливістю приготувати ароматний бешамель на їх основі. Вийде дуже смачно та оригінально! Описаний нижче рецепт розрахований на порцію великої компанії, тому зможе прикрасити будь-який святковий стіл. Інгредієнти:
- молоко - 1 літр
- масло вершкове - 100 грамів + 1 столова ложка
- борошно пшеничне - 100 грамів
- часник - 1 зубок
- цибуля ріпчаста - 1/4 штуки
- білі сушені гриби - жменя
- сіль, перець мелений - за смаком
- мускатний горіх - за смаком
Спосіб приготування:Сушені гриби замочіть у воді на 2 години та відваріть до готовності. Дрібно поріжте цибулю, порубайте часник. У сковороді розтопіть столову ложку вершкового масла|мастила|, викладете в неї гриби і цибульно-часникову нарізку. Обсмажте все до готового стану протягом 15 хвилин на середньому вогні, посоліть, поперчіть та остудіть. Перекладіть гриби в блендер і подрібніть. Якщо хочете, щоб консистенція майбутнього соусу була менш однорідною, тоді краще скористатися м'ясорубкою. Тепер потрібно приготувати класичний бешамель. У глибокій сковороді розтопіть вершкове масло|мастило| і злегка обсмажте в ньому борошно. Потім додайте молоко і ретельно все розмішайте, щоб не було грудок. Приправте спеціями до смаку, доведіть до кипіння і готуйте до необхідної густоти близько 5 хвилин. Після цього додайте грибну суміш і залиште на вогні ще на 3 хвилини. Наприкінці покладіть трохи мускатного горіха. Такий соус відмінно доповнить страви з рису, картоплі та макаронів. Насамкінець хотілося б звернути увагу на деякі тонкощі, які необхідно враховувати в процесі приготування соусу бешамель, незалежно від того, який рецепт ви вибираєте. Насамперед намагайтеся не переборщувати зі спеціями, адже вони повинні тільки відтіняти і підкреслювати вершковий смак, а не перебивати його. Якщо ви плануєте використовувати бешамель для гасіння, його консистенцію краще зробити рідкішою. Швидкий рецепт, яким користуються сучасні кухарі, передбачає варіння соусу після його закипання протягом 5-8 хвилин. У класичному варіанті, що втратив колишню популярність, обговорюється інший час – не менше 40 хвилин. Вся справа в тому, що борошно, яке прогрівається більше 10 хвилин, набуває смаку знайомого багатьом клейстера. Але він зникне, якщо білий соус продовжувати варити за класичним рецептом — близько години. Тому, якщо ви раптом пропустили потрібний час, не турбуйтеся. Просто готуйте бешамель довше. Як зрозуміти, чи вдалося вам цей знаменитий французький соус? Як правило, ідеальний бешамель має світлий кремовий відтінок, має однорідну структуру і середню по густоті консистенцію, що нагадує рідке пюре. А смак його має дарувати справжнє вершкове задоволення. Якщо у вас все вийшло саме так, то старовинний французький рецепт білого соусу розкрив перед вами всі свої секрети і таємниці.
