Плов з бараниною
Саме з бараниною готується справжнійузбецький плов у класичному його розумінні. Справді, це м'ясо якнайкраще поєднується з рисом. Воно в міру жирне, має специфічний аромат та смак. Якщо раніше ви жодного разу не готували плов із бараниною, обов'язково спробуйте освоїти цей рецепт. Страва виходить дуже смачною та насиченою. Важливо дотримуватися правильного балансу і не порушувати пропорцій. Інгредієнти:
- баранина без кістки - 500 грамів
- морква - 500 грамів
- цибуля ріпчаста - 500 грамів
- рис довгозерний пропарений - 1 стакан
- часник - 6 зубчиків
- масло рослинне - 100 грамів
- сіль за смаком
- хмелі-сунелі - 0,5 чайної ложки
- барбарис - 1 чайна ложка
- вода холодна
Промийте рис під проточною холодною водою тазамочіть його на якийсь час. Тим часом займіться овочами. Очистіть їх та наріжте. Цибуля - бажано півкільцями, а моркву - тонкою соломкою. Робиться це так: спочатку ріжте цілий овоч по діагоналі, намагаючись отримати овальні пластинки завтовшки 0,5 сантиметра кожна, а з них вже має вийти довга соломка. Якщо овочі підготовлені, переходьте до м'яса. Його потрібно нарізати досить крупно, інакше в процесі обсмажування з баранини вийде весь сік. Тепер візьміть ємність для майбутнього плову. Це може бути глибока чавунна сковорода або казан. Обов'язковою вимогою до посуду є наявність щільної кришки та товстих стін, щоб уникнути пригорання інгредієнтів під час смаження та гасіння. Налийте в обрану вами ємність соняшникову олію та розжарите її на вогні. Тепер починайте готувати зірвак - основу будь-якого плову. Відправте в сковороду або казан нарізане шматками м'ясо. Коли воно обсмажиться, додайте|добавляйте| цибулю, а потім і моркву. Якщо вам здасться, що овочів та м'яса багато, не хвилюйтеся, адже під час гасіння вони суттєво зменшаться в обсязі. Класичний рецепт передбачає приготування зірвака в два етапи: протягом 15 хвилин на сильному вогні при постійному помішуванні і без кришки, потім ще стільки часу накритим і в стані спокою. Наприкінці першого етапу підливу необхідно добре посолити і приправити. Крім зазначених у рецепті спецій, можна використовувати базилік, кумін, чорний мелений перець, коріандр та лавровий лист. У будь-якому випадку зі спеціями намагайтеся не переборщити, щоб вони не забили смак м'яса. Коли зирвак упариться, тобто істотно зменшиться в об'ємі, поверх нього викладіть рис і залийте все водою (обов'язково холодною) так, щоб вона на пару сантиметрів покрила сковороду або казана. Вогонь зменшіть та зробіть слабким. Готуйте плов протягом години, не перемішуючи та не заглядаючи під кришку. За 10 хвилин до завершення процесу вставте в рис зубчики часнику, попередньо очищені від верхнього шару лушпиння. Потім зніміть блюдо з вогню і оберніть казан або сковороду теплою ковдрою. Це дозволить плову «зімліти», як кажуть досвідчені господині, та досягти необхідної кондиції. Якщо терпіння чекати не вистачає, то подавати можна і відразу, але краще все ж таки трохи почекати. Повірте, так смак страви стане ще багатшим і насиченішим.
Плов по-ферганськи
Хоча варіацій на тему плову в даний часіснує величезна кількість, класичний рецепт має назву «по-ферганськи» або «по-узбецьки», що в принципі одне й те саме. У цьому випадку використовується велика кількість різноманітних інгредієнтів, яких не лише спеціальний сорт рису, а й баранина двох видів. Цікавою та незвичайною є і сама подача справжнього узбецького плову, але про все по порядку. Інгредієнти:
- баранина без кістки - 700 грамів
- баранячі кістки з м'ясом - 300 грамів
- сало курдючное (бараняче) - 200 грамів
- рис (сорт девзіра) - 1 кілограм
- цибуля ріпчаста - 3 штуки
- морква - 1 кілограм
- часник - 2 головки
- олія соняшникова - 150 грамів
- зіра - 1,5 чайних ложки
- перець червоний гострий - 2 штуки
- цибуля ріпчаста білий - 2 штуки
- помідор - 4 штуки
- перець червоний мелений - за смаком
- сіль за смаком
Для початку, особливо якщо ви готуєте цю стравувпервые, займитесь предварительной подготовкой всех продуктов. Мясо нарежьте средними кусками, сало — маленькими кубиками. Лук и морковь очистите и вымойте, с чеснока снимите всю шелуху. Если рис вы купили на рынке, там, где продаются национальные узбекские специи, то его следует предварительно перебрать, чтобы удалить камешки, о которые впоследствии можно повредить зубы. Затем крупу необходимо тщательно промыть под струей проточной воды, чтобы она стала прозрачной, и замочить. Пора переходить к следующему этапу. Лук нарежьте тонкими полукольцами, а морковку — длинной соломкой. Ни в коем случае не используйте для этих целей терку, только ручная работа ножом — это одно из непременных условий приготовления настоящего узбекского плова. Морковную нарезку присыпьте щепоткой сахарного песка, чтобы начался процесс выделения сока. Возьмите чугунный казан и поставьте его на огонь. Налейте подсолнечное масло, хорошенько прогрейте и бросьте в него небольшую луковицу. С ее помощью вы определите оптимальную температуру, при которой необходимо обжаривать баранину. Если луковица станет румяной за несколько секунд, это значит, что пора закладывать курдючное сало. Оно должно превратиться в золотистые шкварки. Как только это произойдет, вытащите их шумовкой и присолите. Если вы готовите плов на природе или гости уже в нетерпении заглядывают на кухню, предложите им аперитив с такой импровизированной закуской, дополненной ломтиками черного хлеба. Как правило, это всегда является беспроигрышным вариантом. В казан отправьте бараньи косточки, посолите их, приправьте частью зиры и тщательно обжарьте. От степени прожарки косточек будет зависеть цвет вашего плова. Он получится насыщенным и красивым, если мясо на них получится ярко-коричневым. Как только это произойдет, засыпьте в казан лук. Он должен стать золотистым. Не забывайте помешивать ингредиенты зирвака, чтобы они не пригорели. Теперь закладывайте основное мясо — мякоть баранины. Готовить его необходимо не более 10 минут, чтобы оно не зажарилось, а лишь слегка подрумянилось. Наступил черед моркови отправляться в казан. Перемешивая ее с остальными ингредиентами, делайте это аккуратно, чтобы соломка не поломалась. Как только морковь станет мягкой, добавьте 1 литр холодной воды и увеличьте огонь, чтобы зирвак закипел. Положите в него чеснок и острый перец (целиком!), уменьшите температуру конфорки. Основа для плова должна готовиться на слабом огне. Спустя примерно минут 30 щедро посолите содержимое казана, а перец и чеснок достаньте и переложите на отдельную тарелку. С риса слейте воду и аккуратно выложите его поверх зирвака, разровняйте и ни в коем случае не перемешивайте. Накройте казан крышкой и готовьте, время от времени контролируя уровень жидкости, — чем ее меньше, тем слабее должен быть огонь под казаном. Как только вода уйдет внутрь, посыпьте рис оставшейся зирой, растерев ее в ладонях. А теперь пришло время воспользоваться специальным приемом узбекских поваров. Они собирают рис от краев казана к его середине, формируя небольшую горку. Сами овощи при этом не задеваются. Спустя несколько минут снимите пробу с крупы в центральной части казана. Если рис жесткий, добавьте 1 стакан воды. В идеале он должен стать упругим и рассыпчатым, но ни в коем случае не развариться. В середине рисовой горки сделайте углубление, поместите туда чеснок и перец, которые вы выложили на тарелку раньше, и закопайте. Казан плотно закройте крышкой, чтобы не осталось никаких щелей. Огонь убавьте до минимума и продолжайте готовить плов еще в течение 10 минут. Затем конфорку выключите, но казан не снимайте и дайте блюду дойти до нужной кондиции (еще минут 15). Пока плов настаивается, нарежьте помидоры тонкими ломтиками, а белый лук — полукольцами. Чтобы ушла горечь, промойте луковую нарезку прохладной водой. Из этих ингредиентов приготовьте салат, посолите, приправьте красным перцем и щепоткой зиры, перемешайте. Из плова удалите дольки чеснока и острый перец. Если есть возможность, то достаньте бараньи кости. Все остальное аккуратно перемешайте и выложите на большое круглое блюдо. В качестве украшений можно использовать рубленую кинзу. Подавайте вместе с салатом из помидоров и белого лука. 
Плов зі свинини
Плов зі свинини - це, звичайно ж, порушеннябільшості класичних рецептів. Сама страва з м'ясом, рисом та різноманітними спеціями прийшла до нас з Азії. Там, через релігійні переконання, здавна прийнято було готувати страви з баранини, яловичини та птиці, а от свинина виявилася не в честі. Але що ж заважає нам вносити власні зміни до класичних рецептів азіатських страв? Тим більше якщо новації ці не роблять страву гіршою за оригінал, а смак виходить просто божественним! Інгредієнти:
- свинина без кістки - 500 грамів
- морква - 500 грамів
- цибуля ріпчаста - 500 грамів
- рис довгозерний пропарений - 1,5 склянки
- сіль за смаком
- олія соняшникова - 100 грамів
- спеції (паприка, зіра, куркума, барбарис)
Спосіб приготування: Указанное выше количество ингредиентов вы можете менять по собственному усмотрению: делать больше или меньше. Важно просто соблюдать основные пропорции, а именно, мясо, лук и морковь всегда надлежит брать в равных количествах. Соответственно рассчитывайте и то, сколько вам понадобится риса, но в этом случае важно не переборщить: пусть лучше его окажется чуть меньше, нежели намного больше остальных ингредиентов. Что касается приправ, то лучше всего купить на рынке одинаковое количество каждой из них по отдельности, а дома смешать самостоятельно. В этом случае у вас получится именно то соотношение, которое можно назвать оптимальным. К тому же тогда и приправы хватит надолго, ведь плов — это очень вкусное блюдо, которое любят и взрослые, и дети, поэтому и готовят его довольно часто. Итак, с чего начать? Для начала хорошенько промойте рис, залейте его холодной водой и оставьте на некоторое время. Мясо нарежьте на куски средних размеров, все они должны быть примерно одинаковыми. Возьмите толстостенный казан, налейте в него растительное масло и поставьте на огонь. В рецепте указано приблизительное количество масла. Если у вас жирная свинина, то его вам может потребоваться меньше, а если слишком постная, то больше. Масло в чугунном казане нужно прокалить. Для этого положите в него небольшую луковицу, разрезанную пополам. Как только она зарумянится, значит, масло достигло нужной температуры. Лук достаньте шумовкой, а на его место отправьте обжариваться мясо. Пока оно готовится, нарежьте лук. Это могут быть полукольца или кубики — как вам больше нравится. А вот для моркови предусмотрен единственный вид нарезки — соломкой. Некоторые хозяйки, стремясь сократить время для приготовления плова, используют терку. Этого делать нельзя, ведь морковь потеряет целостность и распадется. Вид блюда при подаче существенно пострадает. Лучше воспользоваться ножом и потратить чуть больше времени, зато сохранить красоту и эстетичность блюда. К тому времени, как вы закончите с нарезкой овощей, мясо уже должно быть готово. Высыпайте к нему лук и обжаривайте до золотистого цвета. После этого добавьте морковь и продолжайте готовить еще в течение 5 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана, чтобы оно не пригорело. Теперь положите 1 чайную ложку приготовленной заранее приправы для плова, соединив указанные в рецепте специи. Перемешайте все и залейте водой так, чтобы она немного покрыла мясо и овощи. То, что у вас получилось, называется зирвак — подлива для плова. Посолите ее и дайте закипеть. Затем попробуйте, зирвак должен на вкус казаться пересоленным, ведь в него вы положите рис и добавите воды. Накройте казан крышкой и оставьте на слабом огне минут на 15-20. Этого времени должно с лихвой хватить для приготовления свинины. Тем временем слейте воду с риса и, если мясо стало мягким, выложите его в казан. Воды долейте столько, чтобы она на 2 сантиметра превышала его содержимое. Накройте все крышкой и оставьте готовиться на слабом огне в течение 40 минут или часа. Время зависит от количества используемого вами риса. Вода должна испариться полностью, тогда плов будет готов. Если жидкости еще много, а рис сварился, то вилкой сделайте в нем отверстия до самого дна казана, вновь накройте крышкой и до минимума уменьшите огонь. Готовый плов выложите на большое блюдо или разложите по тарелкам порционно. Пусть оно и приготовлено с отступлением от классического рецепта, но вкус его от этого хуже не стал. Попробуйте и убедитесь сами!
Плов по-маргіланскі з долмой і яйцями
Цей рецепт також є узбецьким, і названийвін на честь міста, якому завдячує своїм походженням. Але і спосіб приготування, і деякі інгредієнти, і сама подача страви мають низку істотних відмінностей від класичного варіанта плову. Втім, на смакових його якостях це відбилося винятково з позитивного боку. Бажаєте переконатися? Тоді обов'язково приготуйте цей незвичайний плов. Інгредієнти:
- баранина (м'якоть) - 1,5 кілограма
- рис (узбецький, твердих сортів) - 1 кілограм
- курдючний жир - 350 грамів
- цибуля ріпчаста - 4 штуки
- морква - 1 кілограм
- яйця - 4 штуки
- часник - 3 головки
- перець червоний гострий - 2 штуки
- виноградне листя - 40 штук
- зіра чорна - 1,5 столових ложки
- перець чорний мелений - за смаком
- сіль за смаком
- зелень кінзи - за смаком
В першу чергу необхідно приготувати фарш,который требуется для долмы. В классическом варианте половину имеющегося мяса нужно мелко нарезать, но если не хотите тратить на это время, то пропустите его через мясорубку. Добавьте к нему лук, нашинкованный кубиками, кинзу и часть курдючного жира. Кстати, если выбранная вами баранина содержит достаточно сала, то количество жира уменьшите примерно вдвое. Получившийся фарш отправьте на сковородку и обжаривайте до тех пор, пока мясо не побелеет. Затем посолите и приправьте перцем. Со специями будьте осторожны, ведь они впоследствии окажутся и в самом плове. Когда фарш немного остынет, можно заворачивать долму. Посредине виноградного листа положите 1 чайную ложку обжаренного мяса и закрутите. Узбеки делают это очень ловко при помощи четырех пальцев — мизинца, большого, безымянного и указательного. Но у вас вряд ли получится столь искусно, поэтому просто сверните листья конвертиком. Затем плотно подвесьте получившиеся долмы на толстую нитку и свяжите концы. Кстати, если казан, в котором предстоит готовить плов, имеет небольшие размеры, то таких «гирлянд» лучше сделать несколько. Яйца сварите вкрутую и остудите. Теперь пора готовить зирвак. Рис промойте очень тщательно и замочите в холодной воде. Чем он тверже, тем больше времени потребуется для этого. Очищенную морковь нарежьте длинной соломкой, а лук — тонкими кольцами. Оставшееся курдючное сало превратите в небольшие кубики и отправьте его вытапливаться в разогретый казан. При необходимости добавьте немного рафинированного подсолнечного масла. Готовые шкварки достаньте и выложите на отдельную тарелку. Их можно тут же съесть. В казан засыпьте лук и обжарьте его до золотистого цвета. Затем выложите куски мяса и перемешивайте все в процессе приготовления. Когда мясо как следует прожарится, добавьте к нему морковь. Содержимое казана должно слегка осесть. Тщательно все перемешайте. Очистите яйца и отправьте их в казан. Следите за тем, чтобы при обжарке этот нежный ингредиент сохранил свою целостность. Продолжайте готовить до тех пор, пока морковка не станет мягкой. Теперь можно добавить кипяток, чтобы он полностью покрыл все содержимое казана. Чесночные головки освободите от самого верхнего слоя шелухи и целиком отправьте к овощам и мясу вместе со стручками острого перца. Утопите их в бульоне, чтобы эти ингредиенты отдали весь свой вкус и аромат зирваку. Когда подлива закипит, аккуратно уложите в нее «гирлянды» из долмы. Варите примерно минут 30, предварительно приправив зирой (0,5 чайной ложки). Затем посолите зирвак. Если вы планируете использовать именно то количество риса, которое указано в рецепте, то понадобится где-то 2 столовых ложки соли. В противном случае ориентируйтесь на собственный вкус. Пришла пора вытащить из бульона связки долмы и вареные яйца. На их место выложите рис, с которого, как вы понимаете, предварительно следует слить воду. Теперь осторожно, чтобы он не смешался с овощами и мясом, добавьте примерно 1 литр кипятка или чуть больше — главное, чтобы жидкость покрыла рис примерно на сантиметр-полтора. Прибавьте огонь и готовьте под крышкой до того момента, как вся вода уйдет с поверхности. Теперь выложите поверх риса долму и яйца. Огонь уменьшите, еще раз приправьте все оставшейся зирой и дождитесь, пока жидкость полностью испарится. Когда это произойдет, накройте казан крышкой и оставьте плов на плите на самом маленьком огне еще минут на 20. По истечении этого времени осторожно достаньте долму, яйца, головки чеснока и стручки перца. Содержимое казана хорошенько перемешайте, чтобы жир равномерно распределился по всему рису. Затем выложите плов на большую круглую тарелку или глиняный поднос, поверх него поместите долму и яйца. Придайте блюду аппетитный вид, украсив его по собственному усмотрению, и быстренько подавайте к столу, ведь его обязательно нужно есть горячим. Безусловно, кроме описанных выше, в мире существует еще огромное количество других рецептов плова. Его можно готовить с курицей, как это делают, например, в Ливане. Классический рецепт с бараниной часто дополняют сухофруктами: черносливом, изюмом или курагой. И каждый из этих и других вариантов по-своему вкусен и гармоничен. И даже вегетарианский плов можно приготовить так, что гости оближут пальчики. Пробуйте, экспериментируйте и удивляйте близких разнообразными рецептами! И пусть каждое ваше блюдо станет маленьким кулинарным шедевром!
